Rusland

De plaatjes van vandaag:
Nieuwe aanwinsten kookboeken

Na die Tolstoy van gisteren, vandaag maar

Russische recepten

En "Russische"



Russisch ei

Het originele Franse recept heet Salade Olivier


Maar dat is de Russische variant van onze Huzarensalade


Kook kip en overjarige patrijs (Russisch: met hazelhoender) in kippenbouillon

Doe grofgesneden vastkokende aardappelen in kokend zout water en kook beetgaar

Kook doperwten beetgaar in licht gezouten water

Kook wat eieren hard

Laat alles afkoelen, haal af en uit en snij in heel kleine blokjes, behalve de doperwten natuurlijk, en het ei in schijfjes

Maak een salade van de gekookte ingrediënten behalve de eieren, wat geraspte ui en groene kruiden
Werk er mayonaise door
Breng op smaak met zout en witte peper

Decoreer met schijfjes ei, bestrooid met zoet paprikapoeder, en wat groene kruiden.

Ik geef u maar de titelpagina, want de omslag is geborduurd...

Die eerder genoemde Russische variant van onze Huzarensalade die noemen wij

Œuf à la russe

Nou ja, ik noem dat zo, u waarschijnlijk niet

Het is een oorspronkelijk Sint Petersburgs recept

Altijd met vis, maar zie de verwantschap met het vorige gerecht


Doe grofgesneden vastkokende aardappelen in kokend zout water en kook beetgaar

Kook wat eieren hard

Doe stukjes worteltjes in kokende groentebouillon; voeg stukjes haricots verts toe en weer even laten champignons

Voeg als alles gaar is stukjes groene paprika toe, haal van het vuur, laat even staan en giet dan af

Kook doperwten beetgaar in licht gezouten water

Laat alles afkoelen, haal af en uit en snij in heel blokjes behalve weer de doperwten natuurlijk, en het ei nu in tweeën

Week uitgelekte ansjovisfilets (uit zout) in melk

Maak een salade van alles behalve de eieren, met ook gesnipperde ui, kappertjes, p/z, iets olie en wat Aceto Balsamico

Leg op slabladeren en bestrijk met mayonaise

Beleg met de halve eieren, de in de lengte in tweeën gesneden ansjovisfilets, garnalen, gerookte heilbot en halve kerstomaatjes

Bestrooi met gehakte verse dille

Dit is de Kleine van de vorige, zelfde auteur

De vorige is het kookboek van de Vlissingse Huishoudschool (1949)
Dit is het kookboek van de Arnhemse Huishoudschool (1955)

In Œuf à la russe gebruik je wortel, in Russisch ei nooit (Paul de Leeuw doet het wel en die is dan ook niet voor niets jurylid bij Mangiare...) (Braakhekke die wist het wél) (Restaurant Rijsel en Het Haagse Kookboek doen het ook fout)

In Russisch ei kan je knolselderij gebruiken, in Œuf à la russe nooit

Op Œuf à la russe hoort eigenlijk kaviaar

Kaviaar op Russisch ei is patserseten

En wat is nou precies Huzarensalade?
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ook niks wortel

Heel mooi!

Labskaus, ook met zoutevis

Meringetaart

Rusland


Klop acht eiwitten met 16 afgestreken soeplepels suiker heel stijf

Vet een ovenschotel van ongeveer 35 x 20 Cm in, beleg met bakpapier, vet dat in en bestrooi met bloem
Sort het eiwit op het bakpapier, strijk glad en bak twee uur op 90 graden
Laat afkoelen in de oven

Klop een kwart liter room stijf met vier afgestreken soeplepels poedersuiker
Laat opstijven in de koelkast

Stort de meringue op het werkblad en snij over het plat in twee gelijke delen
De onderste helft is nu dus tweezijdig plat, de bovenste niet
Verdeel de slagroom over de onderste helft en leg er de bovenste helft op met de platte kant daarvan boven

Bestrooi met poedersuiker en brand daar met een heet ijzer een ruitenpatroon in

Koel goed vóór het serveren.

(Later vond ik de originele versie; stukken beter...)

Montagne Russe

Russische berg

Een oeroud gerecht


Maak soesjes voor zoete vulling

Vul de helft van de soesjes met stevige slagroom en de andere helft met Crème anglaise (dus niet proleterig de ene helft met geel en de andere helft met bruin)

Leg wat soesjes in een cirkel (een gevulde cirkel wel te verstaan), daarop een wat kleinere cirkel enzovoorts, steeds de twee soorten wisselend

Bemetsel met stijfgeklopt eiwit en bestrijk met chocolade-saus
De niet té warme saus stijft op en maakt de constructie stabiel

Koel goed

Flut van een Amerikaanse aanstellerige trut