The World Encyclopedia of Cheese
(Ja ik weet wel dat jullie kunnen lezen, maar robots van zoekmachines kunnen géén teksten van plaatjes lezen...)
Prima boek, niet compleet natuurlijk, dat is geen enkel boek.
Van Spanje staat Cabrales er niet in maar Idiazabal (veel onbekender; heel erg lekker) wel. Dat soort dingen.
Weinig fouten. Nou ja, Leerdammer is een soort Maasdammer.
Wat viel op?
Dat je, dat wist ik niet, voordat het stremsel bij de melk gaat, er een "starter" bij moet doen. Bacteriën; een beetje zure melk...
Plantaardige stremsels, dat is wat vego's willen, want het meest normale natuurlijke stremsel komt uit de maag van een zuiglam of nuchter kalf. Plantaardige stremsels: distel (blad?), Lievevrouwebedstro, vijgensap (nee, het sap uit de bladeren).
Dat je ook drijvende deeltjes van de wei af kunt scheppen om kaas mee te maken. Wei-kaas. Ricotta bv.
Ik bedoel: ik wist wel van Ricotta maar niet van wei-kaas.
Kaassoorten, hoofdtypes.
1. Zachte witte kaas, oa. Chaources. Maar Chaources kan natuurlijk ook stevig en geel zijn.
Dat je in de klasse Limburger en Munster ook een Engelsman hebt, Stinking Bishop. Die wordt gewassen met gefermenteerd sap van een lokale (Gloucestershire) perensoort, Stinking Bishop.
Dat Gruyére en zo (heet eigenlijk Greyerzer) geperst wordt (de complete kaas), dat wist ik. Maar dat er dan een riem omheen gaat tegen het knappen, dat wist ik niet. Maar logisch is het wel natuurlijk.
Dat blauwe kaas altijd geprikt wordt om de schimmel erin te krijgen, dat klopt niet.
Roquefort niet, Cabrales niet... Dat zijn kazen (en niet de enige) met natuurlijke schimmeling.
Dit zijn die minuscule visjes waar ik het laatst over had.
Die zou ik over die tomaten doen maar dat doe ik niet want daar gaat de Appenzeller over.
Daar maak ik dus vandaag geen risotto-bolletjes met kaas erin van, want ik had niet goed gelezen.
Daarvoor moest je paddenstoelen-risotto hebben.
Kazen
Bij Reblochon hoort natuurlijk te staan dat het kaas is, gemaakt van de middagmelk.
Melking: blochon. Middag- of her-melking: Re-blochon.
Stretched curd cheese: zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ik denk dat als Scamorza (zie hier gerookte) een stretched curd cheese is, dat Halloumi dat dan waarschijnlijk ook is.
Dezelfde textuur en beide kan je bakken.
Tetilla (zie hier; "tietje", vanwege het uitlekken in een trechter) ken ik, maar er bestaat ook vergelijkbare San Simon, ook uit Galicia (zie hier) ken ik niet. O wacht, dat is gerookt.
Laatst had ik het over Schabziger, Geska, zie hier.
Je hebt nóg een soort uit Glarus, Sapsago.
Of wacht, is Sapsago een andere naam voor Schwabziger? Ja. Zie hier.
Nog wat van de Pasar Malam.
Gember- en ook mango-sambal.
Limburger heet in Maastricht Rommedou, dat wist ik.
Maar ondanks dat ik in Luik Luikse Limburger kocht, wist ik niet dat die daar Remedou heet.
A kijk, daar heb je die lekkere Noorse zoete kaas. Die bruine.
O, die heet dus Gjetost.
Zie hier.
En kijk, Sirene.
Die Bulgaarse Fetta-achtige kaas die ik laatst bij de Bulgaar kocht.
Voor kaasfondue raden ze arrowroot, pijlwortel aan ipv maizena. Dat heb ik, maar heb ik nog nooit gebruikt.
Zie over Italiaanse fondue, fonduta, verderop.
Twee gerechten die me O Ja! deden.
Jalousie. Bedoeld is niet jaloezie maar zo'n hor. Zie hier.
En Gougère, zie hier. Die rand, dat is kookdeeg, soesjesdeeg, met ei en Emmentaler erin. De vulling, dat is een gebonden saus met gerookte vis en paddestoelen.
Van laatst van die overheerlijke couscous met pikante tomatensaus met rozijnen...
Wat gaan we maken?
Kalfslapjes met ansjovis en mozzarella.
Dat spul zit erin gerold, en je serveert het met Marsala-saus en spaghetti.
Er moet ook tomaat in die rolletjes maar dat lijkt me niks.
En wat ik al aankondigde, die telefoondraden trekkende (als je ze in tweeën snijdt) risottoballetjes met Mozzarella erin.
Dat moet dus met paddestoelen-risotto waar ook nog Parmezaan door gaat en saffraan.
Die paddestoelen-risotto doet natuurlijk heel sterk denken aan die shiitake-sushi van laatst. Shiitake gohan.
Dat recept kwam van hier en je gebruikt dus geen sushi-azijn, maar gewone rijstazijn en de overige ingrediënten van sushi-azijn voeg je separat toe.
Geroosterde paprika met gebakken halloumi.
Met rozijnen erbij.
Maar: ik ga Paneer bakken, Panir. Zie onder.
Hallomi bakken ken ik. Paneer in blokjes opgewarmd ken ik en gefrituurd en meegewokt. Maar niet sec gebakken.
Kalfslapjes met een saus van rookkaas.
Met paddo's en doppers.
Gehaktballetjes met een stukje Fontina erin.
Tomatensaus met Parmezaan erover, en pasta ernaast.
Gebakken kabeljauw met een vermout-chèvre saus.
Die vermout dat wordt natuurlijk Noilly Prat.
Op het snijvlak gebakken Roma tomaten erbij.
Polenta met Gorgonzola.
Maar pas op: polenta met Gorgonzola erdóór gewerkt.
Met paddo-saus met Mascarpone erdoor.
Een klassieke kaas-soufflé.
Ja, dat wordt weer eens tijd.
Met Cheddar, Parmezaan en mosterd.
Borek.
Opgerolde filo met feta en groene kruiden erin.
Gebakken in de oven.
Dit is 'n ouwe.
Nog van de Venlo-trip.
Een Strudel, weer filo-deeg, met ratatouille en Fontina erin.
Pijnboompitten, rozijnen...
Een calzone, ook dat wordt weer eens tijd!
Zie hier.
Ik maakte in restaurants dikwijls een klassieke, met geitenkaas, spinazie en pijnboompitten.
Deze is met zwarte olijven, chorizo, tomaat en Mozzarella.
Calzone lijkt erg op die Franse chausson (wat óók sok betekent, we hadden het er laatst nog over), maar die chaussons zijn meestal ingesneden, en vóór het bakken giet je daar room in. Veel spek erin ook...
Chausson zie hier. Burp...
Spanakopitta. Nooit gegeten.
Filodeeg, spinazie (daar heb je het weer) en Kefalotiri, harde schapenkaas.
Ei, dille, peterselie, rozijnen (daar heb je ze weer).
Zou het geen schrijffout zijn trouwens? Dat dat gewoon spinakopitta heet?
Fonduta.
Italiaanse fondue, maar wel heel anders.
Kaas in melk oplossen, boter erbij. kaas wordt draadjes.
Eieren kloppen, kaasspul kloppend erin laten lopen. In een schone pan en heel voorzichtig opwarmen. Mag niet koken.
Serveer over pasta, rijst, polenta, of eet met brood.
Langsat, duku.
Nog wat van de Pasar Malam.
Enorm lekker, heel tropisch.
Lijkt op longan, lychee-familie, maar het is wat anders.
