Hij ligt er wat raar bij
Slappe kaft, fotografische herdruk
Goedkoop
Kan ik er naar hartenlust in schrijven
Vandaag foto's van boeken die ik de afgelopen week kocht
Voor de Culinaire Scheurkalender 2021
"Rond de Franse keuken"
Dit is het vervolg van de discussie van eergisteren
Lizet Kruyff
Maarten, volgens mij moeten we een keer om de tafel en bijkletsen. Pan komt van het Latijn, brood, om maar wat te beginnen, dan is een klontje deeg dat je dun uitrolt 'tot het gaatjes worpt' en op een gloeiende plaat bakt heel iets anders dan de natte kledder beslag van nu. Dat is de pannekoek van koekenpan, dat is pas later gekomen. Gooise pannekoek is een recept uit de Verstandige Kok als ik het zo snel even uit mijn hoofd mag opdissen. Dat onderscheid werd toen al gemaakt tov van gemeene pannekoeken. Vandaar de regionale aanduiding. Onderscheid tussen de div. pannekoekenrecepten uit het verleden, zit ook nog een artikel in.
Erwtensoep van de kookschool, ander concept van soep, dan de pottagie uit pakweg de middeleeuwen (ketelkost). En ja, erwten waren staplefood, de erwtenbouillon werd (in de vasten) gebruikt voor stoofpotten en pottagies.
Maar goed, ik zei al, hoogste tijd om 20 eeuwen weer af te stoffen.
Mijn antwoord
Om tafel?
Ik ben niet als politici die mekaar binnenshuis te vuur en te zwaard bestrijden, en dan voor de camera's breed tegen mekaar gaan staan te smilen. Wij vechten dit hier uit, en later zien we misschien verder.
Verder wil ik vooral niet bij iets horen, waar men mij bij vindt horen, dit ten overvloede.
Pan komt van panna (Pfanne!), niet van pane, brood. (Pane is een heel krachtig woord trouwens. Portugees pão vind je terug tot in China, in bapao.)
En het is trouwens latijn, niet Latijn. Net als jood, niet Jood. En ik kan het weten want ik ben d'r een.
"brood, om maar wat te beginnen, dat is een klontje deeg dat je dun uitrolt ‘tot het gaatjes worpt’ en op een gloeiende plaat bakt heel iets anders dan de natte kledder beslag van nu".
Het zou best kunnen dat ze vroeger hier brood bakten zoals chapati / tortilla nu en vroeger, maar aanwijzingen daarvoor zijn voorlopig spoorloos voor mij. Komt bij dat je dat soort brood niet in een pan(!-) pleegt te bakken maar op een hete plaat / steen.
"Dat is de pannekoek van koekenpan, dat is pas later gekomen"
Geen idee wat je bedoelt.
Dat "pankoek" op brood -pan- slaat en "pannekoek" op pan -pan-? Komkom, geloof je dat zelf? Als ik je goed begrepen heb, want dat is af en toe moeilijk.
Graag duidelijkheid over het verschil tussen "Gooise pannekoeken" en "gemeene" (gewone). Ik kan bijna niet op het antwoord wachten.
De rest van je bericht is erwtensoep voor me.
Opvallend is trouwens hoe je, vrij onsubtiel ook, om mijn argumenten heen fietst.
Lizet Kruyff
Maarten, om tafel betekent hier in de bibliotheek met de boeken erbij! Dus samen wijzer worden. Want zo gaat het zo kort door de bocht de hele tijd, en dan begrijp je elkaar niet goed. Maar het gaat mij wel om de toon waarop je tegen en met elkaar praat, en dédain is niet mijn ding. Was me niet bewust dat ik al dan niet subtiel om je argumenten heenfietste. Wel dat ik probeerde beknopt te schrijven.
Kijk dan even in Het Notabel Boecxken voor de pankoek en in de 17e en 18e eeuwse kookboeken voor de pannenkoek in al zijn variaties. En er zijn ook plaatjes van, maar daar kan ik nu niet bij (fysieke beperking), dat archief dateert nog van voor de digitale tijd. Latijn: pan, panis, overigens, pane Italiaans, toch? Pannekoek als tussendoortje: Lees Saartje Burgerhart.
En ja, ik schrijf vaak nog ouderwetse spelling, zoals Italiaans en Nederlands en pannenkoek ;-), maar ja ik ben dan ook een alpha gymnasiast, als het om clonging[??] gaat.
Wat betreft de sauce Espagnole ging het me juist om de tomaat! Lees er het kookboekje van Suasso op na.
Nick Trachet
Snert en stamppot zijn beiden niet erg 'endemisch' Nederlands. Vreemd dat jullie dat uitroepen tot 'nationale kost'.
Snert (van droge erwten) is even Duits, Deens als Engels, scheepskost (geen boerenkost) want gemaakt van droge peulvruchten. Stamppot bestaat overal waar aardappelen worden gegeten (stoemp, stovers, hash, colcannon, bubble and squeak...)
Boerenkool, ik veronderstel dat het om dié stamppot gaat, één van de vele, is onbekend in Frankrijk en België, maar dan weer wel weer in Engeland (kale),Italië en Portugal (chouva).
Pannenkoeken bestaan over heel de wereld op ongeveer dezelfde manier(en), van Kamchatka tot Mexico. Panqueque (het woord) lijkt eerder van pancake dan van pannenkoek te komen (ander zou het "pancuque" zijn.
Olla podrida ("rot water") is pot-au-feu ("pot-op't-vuur"). Zoals dat laatste woord vertelt, is dat de eeuwige ketel boven het haardvuur, die steeds weer wordt aangevuld en waaruit men naargelang de vraag stukken vlees en groente schept, vandaar die verbluffende ingrediëntenlijsten die zelfs nog bij Cauderlier (1870) voorkomen. Pot-au-feu en olla zijn typische herbergverschijnselen.
Lizet Kruyff
Ha Nick, precies, Nederlandse eetcultuur was gewoon onderdeel van de Europese eetcultuur. En ja, dat bedoelde ik precies met de olla podrida-ingrediëntenlijst van Magirus: keuzemenu: je mikt er in wat er is en haalt er wat uit en vult weer aan :-). Weet alleen niet of dat tot de herberg beperkt was, of dat overal waar alleen een klein vuur kon branden gemaakt werd.
Veel landen hebben kookwedstrijden van 'nationale' gerechten, in ons land is dat erwtensoep en balkenbrij en stamppot, waarbij de worstindustrie 1) en 3) een commercieel warm hart toedraagt.
Ik zou overigens wel eens willen weten of er meer landen zijn waar ze havermout door de stamppot doen.
Mijn antwoord
Nick, ik roep dat niet uit tot "nationale kost", ik stel enkel dat het een icoon is. Dat is wat anders.
En "snert" = met rookworst, selderijknol en -blad, wortel, aardappel... Waar vind je dat elders?
Je schrijft "(geen boerenkost) want gemaakt van droge peulvruchten". Sinds wanneer eten die boeren geen droge peulvruchten?
Boerenkool is prima bekend in Frankrijk. Chou frisé. Naam wordt overigens ook (óók) gebruikt voor (gerimpelde!) groene kool. Root weet dat heel precies: Chou vert de Touraine of van Anjou.
Portugees = couve, niet chouva. Italiaans cavola nero.
Maar. Couve / cavola is niet hetzelfde als boerenkool. Daar vergiste Klootwijk zich historisch ook al in. Het is heel simpel. Luister. Van couve ga je groen schijten. En van boerenkool? Ik niet. Misschien jij of Klootwijk.
Je schrijft "Panqueque (het woord) lijkt eerder van pancake dan van pannekoek te komen". Je hebt daarmee de etymologische primeur van een klassiek Spaans-uit-het-Engels-woord! (Omgekeerd heb je wel: Elephant and Castle: Infante de Castilla.)
"Olla podrida ("rot water")". Nee, rotte pot. En zoals ik al schreef: podrida is een verbastering van poderosa, "machtig". Wat de dubbele betekenis zowel in het Spaans als het Nederlands houdt.
"Pot-au-feu en olla zijn typische herbergverschijnselen". Dat is flauwekul. Elk Frans restaurant had vroeger die grote ketel altijd op het vuur staan, die ketel waarin minstens alle vleesresten gingen. Maar dat heeft niks te maken met het vroeger super populaire gerecht pot-au-feu.
Lizet, wat betekent "Nederlandse eetcultuur was gewoon onderdeel van de Europese eetcultuur"? Dat, ik neem maar een regio, zoervleisch en kiës mit zeem en reibekuche onderdeel van de Europese eetcultuur zijn? Dat zijn ze niet eens van de Nederlandse!
En kan je me in contact brengen met een Nederlandse balkenbrij kookwedstrijd? Zeer geïnteresseerd!
(later) Ik vergat nog te beklemtonen dat Couve en Cavola nero niet precies hetzelfde is. Net zomin als Cavola in noordelijker Italië precies hetzelfde is als in zuidelijker.
En zie Spaans Grelos. In het algemeen is dat snijbiet, maar niet alleen. Ook een soort Couve.
Discussie gesloten
