Aubergine, geprepareerd voor Baba ganoush
Ingeprikt in de oven
Physiologie du goût
Brillat-Savarin
Parijs 1826
Het boek is vergelijkbaar met het (ook) beroemde werk van De Pomiane, Goed eten om goed te leven, wat ik laatst besprak
Veel filosofie, weinig recepten
Maar zeker niet oninteressant!
Een theoretisch vertoog over de Pot-au-feu, en het gevogelte
Gevolgd door een lofzang op de kalkoen
Jacht, wild, terroir
Op pagina 99 wordt de smaak niet meer fysiologisch behandeld, maar culinair
Op pagina 100 de eerste kooktechnische aanwijzing: wild is niet iets wat je zoals rundvlees in een pot water kan gooien
Hoe je kwartel, houtsnip en fazant eet, maar uiterst algemeen
"Kwartel geroosterd of 'en papillotte'", dat is het
102: het eerste gerecht wordt genoemd, het recept niet gegeven
Fazant à la Sainte Alliance (later bekend geworden als Fazant Brillat-Savarin)
Pagina 360: het eerste recept
Omelet met tonijn
Tot pagina 99 theoretisch gezaag
Vanaf die pagina een heel mooi boek, over gastronomie in het algemeen
Baccalà mantecato maken
Cuisine et vins de France
Curnonsky
Parijs 1953
Curnonsky, de Prins der gastronomen
Ja zelfs "De Gekozen Prins der gastronomen"
Dus niet de eerste de beste zelfbenoemde Prins van de bloedworst of zo
Heldere schildpadsoep
500 gram gedroogde schildpad of uit blik
Hij kookt roux een uur, en de Béchamel ervan nóg eens een uur
Mayonaise met munt
In azijn met wat water "thee" van munt trekken
Deze azijn voor de mayonaise gebruiken
Lavignons charentais
Slijkgapers met ui
"Faisandé [bestorven] wil niet zeggen dat het [wilde] parelhoen ver weg moet zijn; het wil zeggen dat het vlees geworden is zoals dat van een fazant"
"Civet van haan
Een fles rode Algerijnse wijn"
Ja, die kan ik me ook nog herinneren
Côte de bœuf aan het spit
"Breng een harnas aan van plakken runderniervet"
Voor bij een piadina
Ma cuisine
A. Escoffier
Parijs 1934 (de geheel herschreven eerste uitgave van 1907)
Deel I
Je verbaast je over allerlei dingen
Fricadelle
Net als in Curnonsky overigens
Loose-Vinken
Vlaams voor blinde vinken
Ossi-Buchi
Het correct geschreven meervoud van Ossobuco
Op dat streepje na dan
Irish stew, Moussaka, Turkse pilaw, Zampino...
Plevieren eieren, karperkuit, barbeel, omelet met merg...
Prachtig allemaal en teveel om op te noemen
2.400 recepten...
Cambodjaanse Apsara rijst
