Gisteren of zo schreef ik over tomatensaus met cascabel pepers
Vandaag alle foto's
Hier: de pepers uithalen
Je gebruikt enkel het vel
Kippenbouillon
Grof gehakte karkassen en idem poot-uiteindes en vleugels van soepkippen door bloem halen, en in een hete oven iets aan laten zetten
In een grote pan, samen met grof gehakte peterselie en selderijblad, een goed rijpe en in tweeën gesneden tomaat, een stuk citroen, een grof gehakte wortel en idem ui, knof en flink prei
Kruiden met laurier, piment, peperkorrels, foelie, kruidnagel en tijm
Flink koud water erbij en langzaam aan de kook laten komen
Regelmatig afschuimen en een uur of drie op laag vuur laten trekken
De bouillon volledig laten afkoelen en het vet eraf scheppen (eieren in bakken!)
Afgieten, aan de kook laten komen en laten inkoken tot de smaak goed is
Eventueel zouten
Lang weken
Regelmatig omroeren
Kip met knof
Pollo al Ajillo
Spanje
Stukjes kip met flink olijfolie erover en wat p/z, rozemarijn en een flinke partij niet-ontvelde maar wel dwars doormidden gesneden knoflooktenen in een hete koekenpan met olijfolie aanbakken
Regelmatig omschudden
Vet afgieten
Dat is de Oost-Spaanse variant
In Navarra wordt het in de oven gemaakt, met paprika-poeder erover
Een scheut droge witte wijn als het gaar is
Omscheppen en aanbaksels los schrapen
Door de Passe vite
Op de fijne plaat
Kip of kalkoen in saus
Mole poblano
"Saus uit Puebla"
Mexico
Bak stukken soepkip of beter nog oude kalkoen ("grootmoeder" heet dat daar) rondom aan met ui en knof in olijfolie
Voeg flink stukken goed rijpe tomaat toe, roer om, prak
Voeg bouillon toe
Maak zo een dunne(!) tomatensaus met rode wijn, en krui behalve met de normaal gebruikte kruiden, ook met cayennepeper (of beter gebroken gedroogde pepers), kruidnagel, anijs en kaneel
Gebruik eventueel ansjovis in plaats van zout
Voeg geroosterde pijnboompitten en/of gebroken geroosterde amandelen en/of geroosterd sesam en/of gebrande pinda's toe, en ook rozijnen
Stoof het gevogelte gaar in de saus en breng die op smaak met iets geraspte bittere chocolade of beter nog couverture
Bind de saus met grof gebrokkelde krokant gebakken tortilla`s
Met omelet en friet...
Wow...
Uhh, tomatensaus gemaakt met dat weekwater bedoel ik
Maar wat een ongelofelijke lekkerheid in al zijn eenvoudigheid...
Kip Biryani
India
Bak in olie, liefst in raapzaadolie, ui en knof
Kruid met flink versgemalen korianderzaad, fijngewreven komijn en cayennepeper
Kruid op laag vuur verder met koenjit, droge geraspte gember en zout
Bak stukjes kip in dezelfde pan en serveer ze met citroen
Dit is de simpele basis
Veel Biryani recepten zijn ingewikkeld
