Vandaag foto's van het maken van Tielle
Je kan het maken van alle soorten inktvissen of octopus
Ik gebruikte het meest klassieke, Supions, kleine zeekatten, kleine sepia
Pagina 400 tot en met 499 van
De Kleyne Kloot
Zie aflevering 1 hier (alle links hier in een nieuw venster)
"Rog smaakt gebakken wat droog"
Ja, je kan koken of je kan niet koken...
Dat Truite au bleu gemaakt wordt van "erg verse vis"
Van levende forel, ja
Dat die prehistorisch oestereters "metersdikke lagen" van oesterschelpen achterlieten
Bergen, ja
Zie hier
Køkkenmøddinger heet dat
"Wetenschappers twisten over de vraag of schaaldieren pijn voelen"
Gelul
Ze hebben geen sensorisch zenuwstelsel dus er valt niks te voelen
Dat eendenmosselen rauw gegeten worden
Gelul
Er bestaat zelfs een Galicisch spreekwoord "Zo smerig als een rauwe eendenmossel"
"een 'foute' mossel"
Gelul
Er treedt sensibilisatie op, een allergische reactie die op overgevoeligheid lijkt
Soms zit er in een mossel die niet open is gegaan "toch" zand
Niet openmaken zou ik zeggen, en aan het gewicht voel je dat zand meteen
En dan dat gezeur over dat Middellandse Zeemosselen lekkerder zijn
Als je geen smaak hebt wel ja
Dat inktvis "maar heel kort verhit" mag worden
Of grote lang stoven, ja
"Als je slim bent laat je de inktvis schoonmaken door de visboer"
Flikker op!
"oppassen met het inktzakje"
Kan je prachtig gebruiken!
Zwarte saus, zwarte pasta, zwarte risotto, zwarte Fideuá...
Daar heb je hem weer, de bekende gaffe van de Nederlandse culischrijver
"pimentón is gerookt pikant paprikapoeder"
Pimentón is paprikapoeder, niet meer en niet minder
Sepia koken (na aanbakken) in tomatensaus
"Het eten van zeeëgels laat ik met graagte aan de specialisten over"
Zak
Gedroogde kwal "zes uur weken"
Gelul; minstens een hele dag
Daar gaan we weer
Tofu etc. dat zijn "vleesvervangers"
Tofu en vlees en vis en kaas en eieren dat zijn proteïnen
"Vlees is een tofuvervanger!"
"In de jaren 90 werd Quorn uitgevonden"
Gelul
TVP bestond al in de jaren 60
Dat de Vegetarische Slager eerst lupine gebruikte en daarna overging op soja
Nee; die is nog steeds op zoek naar hóe lupine te gebruiken ipv soja
Had ik wel contact mee, tot ik er achter kwam dat die hokt met die ontsnapte gek van de Partij voor de Dieren
Dat "payer en espèces" betalen met kruiden zou betekenen oorspronkelijk
Gelul
Betalen met etenswaar, species, en later is daar het woord épice van afgeleid
Vroeger gaf "een beetje doorgeschoten groenteman" je bonenkruid bij de tuinbonen
Gelul
Elke groenteman
Dat gedroogde kruiden minder lekker zijn
Wat dacht je van "anders", Kleynejan?
Nog afgezien van vele kruidensoorten die enkel gedroogd te pruimen zijn
Of beter zijn! Majoraan!
Dat de kruiden voor de Saint-Jean door "meisjes uit het dorp" geplukt moesten zijn
Maagden, ja
"de wortel van een plant"
Goh!
Opsomming van kruiden: geen bonenkruid, laat staan bergbonenkruid
Epazote: "gebruikt als flatulentieremmer"
Tsja, over smaak zullen we het met deze Hollandse kwaakstraal maar niet hebben...
"Gedroogde laos ruikt naar kaneel"
Kwaak! Kwaak!
Wel of geen korianderblad lekker vinden heeft niets met gewenning te maken
Dat is een genetische zaak
Dat kruidnagel "zo hard" is
Ja, als je bocht koopt wel ja...
Dat nigella vooral "decoratief wordt gebruikt"
Kwaak! Kwaak!
Dat "rode peperbessen" op pekel worden aangeboden
Of gedroogd, en dat is heerlijk spul, zo uit de molen
"Hun waarde is alleen decoratief"
Tsja, over smaak zullen we het met dit omhooggevallen culinaire veenlijk maar niet hebben...
"Rozenwater, meestal syntetisch"
Als je je bocht laat aansmeren wel ja
En "de aromatische betekenis van rozenblaadjes is gering"
Nooit rozenjam gegeten...
"Daun salam kan straffeloos weggelaten worden"
Culinaire drol
De tielle ingevet met gekruide olie
De tonkaboon "is iets giftig"
Kankerverwekkend ja
Vlierbessen hebben weinig smaak
Tsja, over smaak zullen we het met deze culinaire Neanderthaler maar niet hebben...
En verbena heet niet verveine maar ijzerhard hier
"cubebpeper"
Kubebe ja
"Vanilesuiker is synthetisch vanille"
Als je niet weet hoe je het moet maken wel ja
"Raz el hanout betekent De trots van de winkelier"
Het dak van de winkel ja
In het verhaal over zaatar, vijf regels, staan vijf fouten...
Madame Jeanette, ja
"Capsaïcinevan je handen krijgen?"
Met een mes eraf schrapen onder de kraan
Niks "met olie wassen en pas daarna met zeep", kletsmajoor
"vette zaken zoals wienerschnitzel"
Ja, je kan koken of je kan het niet...
Het verschil tussen lichte en donkere soja heeft niet te maken met rijping maar met toevoegingen
En Maggi, dat komt gewoon van Colatura en dat gewoon van garum
En Tabasco wordt niet van "gele pepertjes" gemaakt maar van half gele half rode
Van dezelfde plant overigens, dus verschillend in rijpheid
"als je mosterd in de mayo doet dan is het risico van schiften kleiner"
Tsja, over smaak zullen we het met deze culinaire bosneuker maar niet hebben...
Oos Kesbeke met zijn "bij proeverijen steevast bovenaan eindigende" tafelzuren
Tsja, als je enkel van kunstgebitten voorziene korsetten uitnodigt...
Kesbeke dat is marketing en niks meer, met als die wijn van die vieze snor
Dat oude sherryazijn "niet zoet zoals balsamico" is
Nooit Pedro Ximenez azijn geproefd...
En ja daar heb je hem weer
Ook zo'n vaste gaffe van de Nederlandse culikwaker
"bavette"
Wat "bavette"? Vang? Vinkenlap?
(Die Kleynekwaak gaat nu meteen googelen op vinkenlap...)
"Ponzu: Japans zuur vocht van..."
Gelul
Sojasaus met zuur vocht van...
"witte balsamico"
Dat heet niet zo
Dat heet Condimento balsamico
Gelul over de bereiding van olijven, maar nog nooit gehoord van die planken met spijkers, die zowat altijd worden gebruikt
"Appelkappertjes horen niet thuis in dit hoofdstuk" ("Smaakmakers")
Steekt die Kleyneaap ze dan in zijn neus of zo?
Gebakken
"gezouten of gekonfijte citroen", waarbij hij bedoelt dat dat hetzelfde is
De zwakbegaafde regenworm...
"In taaitaai zit honing en dus is het een product van vóór de prijsval van suiker in de 18e eeuw"
En waarom zit het er dan nog steeds in, kwaker?
Tsja, over smaak zullen we het met deze culinair geestelijk gehandicapte maar niet hebben...
Alsof karamel (als suikerproduct, niet als snoepje) zoveel verschilt van melasse...
Ja, in België en ook in Frankrijk wordt melasse toegevoegd aan de cassonade, de bruine suiker (of beter: zo wordt cassonade gemaakt)
En let nu even goed op
In Nederland ook hoor; bietsuiker met bietmelasse
België en Noord Frankrijk: bietsuiker met rietmelasse
Rest Frankrijk: rietsuiker met rietmelasse (waarbij ik opmerk dat in Frankrijk rietsuiker zelf ook wel cassonade wordt genoemd)
Muscovado: ook zoiets. Type Franse cassonade.
En als die soorten suiker, "het is allemaal hetzelfde"
Tsja, over smaak zullen we het met deze demente lantarenpaal maar niet hebben...
Trouwens: wel eens Zoute stroop geproefd? Nee natuurlijk. Of de gouden tot zwarte syrups van Lyle's? Nee natuurlijk
Dat er in appelmoes suiker zit
Gelul
In appelcompôte zit suiker
En in Engelse appelmoes (van zure appelen)
"Appelstroop, in het Waals sirop de Liège"
Sirop de Liège is appel-perenstroop met dadels
(En Maestrichter stroop idem maar met druiven)
Palmsuiker
Zes regels, vier fouten
Arengpalm: Arenpalm, ja
"verzameld uit de bloeiwijzen": de klok horen luien... Uit de stomp van de afgesneden bloem
"uit sneden in de stam": enkel bij de dadelpalm
Gulu jawa: gula jawa, ja, zoeloe
"dentmais"
Of er iemand die dat boek leest weet wat dat is...
Hoor mij eens wijs zijn!
Maar het is de grootste culinaire onnozelaar die Nederland ooit heeft gezien...
Al dat gelul in enkel 100 bladzijden...
Zie de volgende aflevering, nóg meer gelul, hier
