Szechuan peper
Szechuan en peper
Szechuan, Engels ook wel Sichuan of Szechwan, zie hier (alle links in een nieuw venaster), en de keuken zie hier.
Die keuken, daarvan wordt hetzelfde gezegd als van de keuken van Calabrië: "Varkensvlees en rode pepers".
Szechuan peper, dat kan twee dingen betekenen. Nou ja, Szechuan peper (ook Wild pepper) is dit hier, en (afbeelding) zie hierboven. Dat zijn heel kleine opengebarsten vruchtjes, familie van de sinaasappel. Geen "peper" dus.
Maar verwarring krijgen we als we over Szechuan peper-olie praten, want dat kan met Szechuan peper gemaakt zijn, maar ook met pepers uit Szechuan, als u begrijpt wat ik bedoel. Hot oil, red oil.
Pepers uit Szechuan
Eerst maar die Szechuan rode olie.
Haal het steeluiteinde van de pepers, en hak ze met de mezza luna fijn, hoe heet dat in het Nederlands. Blender mag ook natuurlijk.
Laat ze goed roerend in een wok wat warm worden (zonder olie). Doe in een kom, verhit pinda- of zonnebloemolie in de wok, die de pepers erbij en blijf even roeren op wat lager vuur, tot de olie mooi rood is.
Chinese gastronomy zegt 5 tablespoons oil, 4 level (afgestreken) theelepels gemalen pepers.
Laat af en toe roerend koelen en giet door een zeef.
Soms wordt arachide-olie gebruikt mét sesamolie. Ik vind dat wat afbreuk aan de smaak doen.
De smaak trouwens, dat is een heet wat zeg maar ver op de achtergrond zit, heel mooi.
Zie de olie twee foto's verder.
Nou die Szechuan peper-olie.
Zie twee foto's verder.
Die heeft iets zeer aparts: het verdooft een deel van je tong. De bedoeling is dat je dan met de rest van je tong de smaken anders proeft, en ik moet zeggen, zie het recept wat verder op: ongelofelijk lekker was het.
Het wordt altijd gecombineerd met die rode olie, of althans met pepers, met hot, en dat hete proef je dan weer minder. Dat hete heeft trouwens an sich ook weer zo'n verdovend effect, waardoor je ook de zaken anders gaat proeven.
Dit is dus rode peper-olie, en de volgende foto Szechuan peper-olie!
Neem 100 gram Szechuan peper (zoals je het koopt) op 3 kop pinda- of zonnebloem olie.
(Ongeopende Szechuan peper, met het zaad er dus nog in, is van mindere kwaliteit.)
Verhit de "peper" zonder olie in de wok, roerend, totdat het gaat roken.
In een kom.
Verwarm de olie tot die begint te roken.
Laat twee minuten koelen en giet de olie over de Szechuan peper. Het pruttelt wat.
Laat koelen en zeef.
Wild pepper mix
Maak goed roerend in een wok snel goed warm 5 delen grofzout, 4 delen grof gebroken zwarte peper en 1 deel Szechuan peper.
Laat koelen, vijzel wat maar niet té, en bewaar in een goed gesloten potje.
Wild pepper salt
Blend 1 deel geroosterd en afgekoeld Szechuan peper op 2 delen grofzout.
(Szechuan peper wordt zowat altijd vóór gebruik geroosterd.)
Kruidenzout
Roerbak twee eetlepels zout in een hete droge wok tot het grijs is.
Laat wat koelen en voeg toe: twee theelepels vijfkruidenpoeder, twee theelepels geroosterde en gemalen Szechuan peper en twee theelepels versgemalen zwarte peper.
(Roerbak hiermee kort in een droge wok gefrituurde garnalen.)
Vijfkruidenpoeder
In Suriname Sneespoeirie.
Op het etiket staat "peper" maar dat is Szechuan peper.
Sansyo
Ook wel Sansho, of Japanese pepper
In Japan gebruiken ze een variant van de Szechuan peper.
Ook liefst zonder pitjes, ook eventueel + zwarte peper, ook "tong-effect".
Geeft vooral vette spijzen een pittige smaak.
Ook in cake.
Zit in Shichimi, zie hier
Timur
Weer een verwante soort.
Nepal.
En in Tibetaanse khinkali: momo.
Gebakken ei, rijst, sperziebonen
Sperziebonen kop kontje, stukken, koud water, half uur, afgieten.
Een op een rode Szechuan olie en Szechuan peper olie.
Rode ui, knof...
Wok er de sperzie en rauwe rijst in.
Kookwijn (Kwantung mijiu) en kippenbouillon...
Eieren bakken.
Of varkensvlees of tofu of vis of...
Werkelijk enorm lekker. Ongelofelijk zo ontzettend lekker.
Je proeft trouwens alleen maar halverwege en achter op je tong.
En inderdaad proef je anders. Zoet!
Ik gebruikte die kookwijn voor de eerste keer en ik dacht dat dat zoet daarvan kwam. Maar toen nam ik een slok Chardonnay, en verdomd: zoet.
Red Bean Sauce
Doubanjiang
Zie de foto hierboven. Typisch Szechuan. Bij elke betere Chinese toko.
Een erg lekkere "sambal".
Gefermenteerde tuinbonen, sojabonen, rijst, zout en specerijen. En pepers natuurlijk.
Komt prima van pas in bonengerechten. Heerlijk in chili con carne met jonge capucijners.
Red betekend niet "van rode bonen" maar rode saus.
En het is dus niet gemaakt van bonen, maar van (gedroogde) tuinbonen (dat is wat anders; je hebt bonen, tuinbonen, kekers, linzen, erwten en pinda's).
Roerbakken met wat olie en als simpele saus over rijst, pasta, tofu...
Ei, sperziebonen, rijst
Morgen Szechuan food.
