Szechuan (2)

Vandaag enkele bevindingen met die gemberpotten

Hier links laat gietwerk (uit de tijd van de plastic zakjes want de binnenzijde is niet geglazuurd)
Rechts vroeg draaiwerk
Links pijpaarde (poreus), rechts steengoed, Keulse potten spul, niet poreus
De potjes hebben wel dezelfde motieven
Hier wingerd (lang leven), en de rest is ook hetzelfde

Szechuan gerechten

(Zie gisteren Szechuan peper en pepers)


De boeken

De Oxford schrijft "All the dishes are flavoured with fermented bean paste, (dou ban jiang), or sesame oil and sesame purée". Doubanjiang zie die "sambal" gisteren.

De Dictionnaire du Gastronome schrijft dat er soepen, vleesschotels en garnalen-beignets worden gegeten met Szechuan peper er in, en ook dat het mooi combineert met chocolade.

In Ingredients (door Werle en Cox, want er zijn er meer) wordt thee uit Szechuan genoemd, orange pekoe variatie, voor 's middags of 's avonds. (Een goed boek trouwens, met diepgravende informatie over ingrediënten, kazen, vis, vlees, groenten... in de Australische keuken.)

Chinese Gastronomy schrijft dat in Szechuan "It was said that even monks were allowed to eat red peppers. Far from making them too excited, peppers just kept out the moisture of the climate." Het noemt "the manifold [veelvuldig] flavour characteristic of Szechuan, in which the sour, salty, sweet, fragrant, bitter and hot can all be tasted at once" nadat "the hot taste is passed". Overigens proef je tussen die hot taste en de manifold taste "mellowness": "Mellowness and the manifold flavour are curiously related to the dry, chewy texture much emphasized in this cuisine. [...] The mellowness comes only if the food is rather dry but oily. Secondly, the flavours are meant to be chewed, not swallowed."

Rechts een pot met het bekende granaatappel-motief (vruchtbaarheid)

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Links dezelfde pot maar met gesleten mallen gemaakt (geen giet-mallen maar mallen waarmee je decoratie op een gedraaid ding drukt)

De granaatappel-zaadjes zijn links weggesleten

Potten met dit decor zijn niet zeldzaam, maar de kwaliteit zoals de rechtse wel

De gerechten

Ik bespreek hier de bekendste gerechten van de Szechuan keuken

Fried Slices, ook wel Twice Cooked Pork

Kook water met lente-ui, gember, soy, zwarte peper, ve-tsin.

Snij dunne plakken van een mooi schoon stuk vlees langs de draad. Chewy...
Coaten met eiwit en bloem (en zout) om de smaak er in te houden.
Kook het vlees drie minuten zonder te roeren, laat uitlekken.

Besprenkel met een mengsel van zout, ve-tsin, gemalen rode peper, gemalen Szechuan peper, soy.

Bak het vlees zonder te roeren heel langzaam, zo'n klein kwartier.
Laat uitlekken en 20 minuten koelen.
Bak opnieuw, een minuut of vijf, weer op laag vuur; het mag niet krokant worden.

Twee verwante motieven (chrysant, nobelheid)

Links een gegoten potje, maar nog net van vóór de plastic zakjes, want het is van binnen geglazuurd

Hot and Sour Soup

Nooit gemaakt.
Zie hier.


Kip Kung Po

Marineer kipblokjes in hoisin, rijstwijn, zwarte rijstazijn en wat sesam olie.

Laat uitlekken. Marinade bewaren!

Bak grof gebroken Szechuan rode pepers en gebroken Szechuan peper kort in hete neutrale olie.
Bak kort knof en gember mee.
Doe er de kip bij en wok.
Lente-ui erdoor (wit enkel) en kort wokken ("Fokke en Sukke vinden het maar niks, dat Nordic Wokking").
Grof gebroken ongezouten pinda's erbij en kort wokken.
Marinade erbij en op heel hoog vuur laten inklinken.
Lente-ui groen erdoor.

Twee maal hetzelfde motief (bamboe, kracht) en bijna gelijk

Het rechtse potje zit nog vol

Dichtgebonden met plastic, maar plastic draad dateert van veel vroeger dan zakjes

Mapo dofu
Tofoe van moedertje Pokdalig

Week zwarte zoute boontjes (Preserved beans) in wat water.

Rooster Szechuan peper iets.

Marineer grof mager varkensgehakt (fricandeau of zo, niet gemalen maar met twee messen gesneden) in soy, met wat tapioca of maizena.
Laat uitlekken en ook de boontjes.

Blancheer tofu-blokjes en laat uitlekken. Of gebruik die extra stevige tofu, tau kwa, en blancheer die niet.

Wok in neutrale hete olie het vlees.
Zout, boontjes, Doubanjiang...
Wat kippenbouillon, lente-ui en tofu, en laat zachtjes een paar minuten koken.

Plet de Szechuan peper en strooi over de tofu etc.

Twee potten die met dezelfde stempels gemaakt zijn

Ik ben er nog niet achter wat het voorstelt

Varkenstong

De tongen in stukken snijden, blancheren en koudspoelen.
De stukken opzetten met koud water, met daarin een flinke scheut rijstwijn en een steranijs-peul.
Aan de kook laten komen en zachtjes een half uur laten doorkoken.
In een vergiet doen en met koud water laten schrikken.
De tong pellen en in blokjes snijden.

De tong aanbakken in wat olie, met stukjes gemberwortel, knoflook, gebroken Sechuan peper en grof gebroken Szechuan pepers.
Op laag vuur er wat hoisin doorroeren, wat rijstwijn en wat zuur citrussap (mineola!).
Wat Chinese rietuiker in de vloeistof oplossen en een scheut light soy erbij.
Vrij droog laten koken en serveren met rijst, gekookt met kleine stukjes koeping tikoes erdoor (muizenoortjes; soort gedroogde elfenbankjes; black funghus; toko).

Jakobsschelpen met nier

(In de binnenlanden heb je geen Jakobsschelpen, wel zoetwaterslakken)
(En het hoort met varkensnier, maar ik gebruikte kalfs)

Ontvlies de nier, snijd over het plat door en leg in koud water; ververs het water enkele keren.

Haal de schelpen uit, snijd het corail er af (het oranje deel) en snijd de rest in twee delen.

Roerbak stukjes nier en de schelpdelen snel op hoog vuur in een wok, in wat arachide-olie met een scheutje sesamolie, samen met lente-ui, knoflook, gember, in stukken gesneden Szechuan pepers en flink gebroken Szechuan peper.
Meng er juist vóór het serveren wat dark soy door.

Potten met schrift (twee zijkanten) hebben verder dezelfde motieven als bepaalde andere potten

Zie de vorige foto voor de rechtse pot hier

De volgorde van die motieven is ook dezelfde, met weglating van twee (waar hier dan teksten staan)

Potten met teksten hebben altijd rechthoekige cartouches (decoratie-vlakken)

De andere potten hebben hoekjes in de hoeken

Ik mailde het Keramiek Museum (Leeuwarden).
Bestaat er literatuur over deze potten.
Geen antwoord.
Dat is beneden hun waardigheid.
Ze scharen zich in de gelederen van wat Karel van het Reve als volgt aanduidt.
Mensen die vinden dat een stoommachine natuurlijk aan de wetten van Newton gehoorzaamt, maar een ordinaire fluitketel, nee.

Mensen die onderscheid maken tussen "goede" en "slechte" kunst.

Sammy Eilenberg zei altijd "je hebt [museum-]curatoren die nooit tijd voor je hebben. Dat geeft niets, want die weten niks. De curatoren die wel tijd voor je hebben, dat zijn degenen die er verstand van hebben..."