Vandaag foto's van inkopen
Cherimoya / Custard apple
China
Chinese Gastronomy
Hsiang Ju Lin en Tsuifeng Lin
Een standaardwerk, met hoofdstukken over Ancient cuisine, Texture, Curiosities...
De keukens die behandeld worden zijn Szechuan, Kwantung, Fukien, Kiangsu-Chekiang en Hopei.
Ik heb een heel lijstje voor de toko gemaakt. Handig dat overal de Chinese naam bij staat, ik bedoel: in het Chinees.
River rice (een soort sticky rice); glutinous rice (is dat niet hetzelfde dan?)
Fish maw (zwemblaas)
Bêche-de-mer (zee-komkommer)
Birds nests (onbetaalbaar)
Brown bean sauce (volgens de toko is dat aduki-puree, maar dat klopt niet; ik had toen het boekje niet bij me)
Pressed bean curd (dat zal wel die stevige tofu zijn, tau kwa)
Snails ("About one pound each")??
Toevoegen aan suiker, bij het konfijten, zeggen ze
Gaan we proberen, maar dat moet dan wel met iets wat ik al eerder deed, om te kunnen vergelijken
Ik hou u op de hoogte
Verder
Een recept voor pîckled mustard green (blokjes in de toko) met bamboe, dat maakte ik al.
Heerlijk.
Met Chinese rietsuiker, ve-tsin en kippenbouillon.
En die Chinese pindasaus maakte ik ook al.
Karper in lamsbouillon...
Met ui, wijn en soy, de bouillon, en de karper gekookt in water met azijn.
Garnalen gesauteerd met theebladeren...
Een restaurant waar de bouillonketel al meer dan zestig jaar op het vuur stond, maar er scheen er ook een te zijn van 200 jaar.
"All this, despite political upheavals, rebellions and revolution."
"A speciality was chiang yang rou, lamb cooked in sauce." Niet duidelijk wat dat is.
"Animals are made for man's use" said Yuan Mei, "so they may be killed, but they should never be made to wish for death."
Father eats the chicken
Mother drinks the soup
Son has the pickings
Daughter-in-law just looks
Dit vind ik de besta Marokkaanse olijfolie
Het zal niet de beste zijn, maar de beste die je hier kan kopen
Wat gaan we maken?
Varkensbuik Tungpo (ook wel Dongpo)
Heel mooi. Zo'n urenlang gestoofd blok, zie hier.
Gestoofde vissekop
Bouillon, gember, azijn, soy, wijn, Szechuan peper, tofu, zwarte peper
Een kruidenmengsel van zwarte peper, zout en Szechuan peper
Varkenspoten-soep
Ui, gember, gedroogde paddo's, ve-tsin, mihoen.
Rich glutinous rice
Garnalen, gedroogde paddo's, mager varkensvlees, lente-ui, soy
Kool gebakken in eendenvet en gestoofd in eendenbouillon
Een voorgerecht gemaakt van kippenbouillon, eieren en eeuwen-oude eieren
Pepers uit Kanton
Nog niet geproefd maar moet erg heet zijn
Enorm veel pitjes
Het Chinese Kookboek
Albert Heyn 1988
Een heel aardig boekje, met ook veel techniek-uitleg: roerbakken, stomen, frituren...
De recepten kennen we ondertussen allemaal, maar ja, dit is 26 jaar oud als ik goed geteld heb
Dit is deel 1.
Bij de ingrediënten staat een asterix als je het bij de toko moet halen (daar zijn ze ook al lang van afgestapt!), maar ik kan nauwelijks geloven dat ze bij AH 26 jaar geleden gedroogde Chinese paddo's verkochten. Verse gember en sesamolie toen al? Gezouten zwarte boontjes? Daar geloof ik geen moer van (trouwens ook een recept voor Ma po tofu, en daar geven ze die boontjes niet aan, terwijl dat daar de essentie is). Waterkastanjes geven ze aan als hebben we niet. En hadden ze toen Peking-eend in de vriezer? (Niet-klaargemaakte loop-eend wordt bedoeld.)
Heel goed als je vlees gaat dichtschroeien om daarna te stoven: schroei het beetje voor beetje dicht (en steeds die beetjes de pan uit dus). Heel goed!
Leuk. Chinese gerechten met asperges maken ze met witte. Groene verkochten ze toen nog niet.
"De keuken in Shandong is de meest sprekende in het noorden, maar helaas de onbekendste".
Daar gaan we binnenkort achteraan. En ook de oostelijke keuken van Huaiyang.
Wat gaan we maken?
Gekookt rundvlees
Lente-ui, gember, pepers, rijstwijn ("pale medium dry sherry"), soy, kaneel, ster-anijs (eerlijk sterretje; hebben ze niet)
Kung po kip met pinda's
Een klassieker, zie hier
Gebakken balletjes van witte vis en tofu
Eerst stomen dan bakken
Gedroogde paddo's, spek, paksoy, lente-ui, gember, sjalot, knof, rijstwijn, kippenblouillon (saus)
Knoflookrijst
Knof dus, en gember en rijstwijn in het kookwater
Hele kip in deeg uit de oven.
Bedelaarskip
Maar dat hoort in lotusblad! Ja, en klei. Zie hier en hier.
Dim Sum
De titel is misleidend.
Het gaat over dim sum, flensjes, bak pao, wonton...
Stoomspul. bakspul. frituurspul, kookspul...
Nou ja, als je er hapjes mee bedoelt...
Parelballetjes
Balletjes van gekruid varkensgehakt, door de rauwe rijst gerold en zo gestoomd.
Leuk idee, maar die rijst wordt never nooit gaar.
Rijst stomen: eerst kort koken, of kleefrijst eerst lang weken.
Lotuszaadbroodjes
Lotuszaadpasta, nooit van gehoord
Lotuszaad heb ik wel
Dat je die Chinese worstjes ook kan stomen. Idee. Gaan we doen.
Wat ik in ieder geval eens ga doen dat is van die pakketjes in wonton-vel maken, en dan deels koken, deels stomen, deels bakken, deels frituren. Ter vergelijking.
Bak pao gevuld met rode bonen pasta.
Dat is aduki, maar dat moet je wel zelf maken, want die pasta kan je enkel gezoet kopen. (Goed om ijs mee te maken!)
Stoombroodjes van die Chinese worstjes
Het deeg rol je er als een sliert omheen
Schelpjes met zwarte bonen-saus (taotjo)
Albert Heyn 1988
Een heel aardig boekje, met ook veel techniek-uitleg: roerbakken, stomen, frituren...
De recepten kennen we ondertussen allemaal, maar ja, dit is 26 jaar oud als ik goed geteld heb
Dit is deel 1.
Bij de ingrediënten staat een asterix als je het bij de toko moet halen (daar zijn ze ook al lang van afgestapt!), maar ik kan nauwelijks geloven dat ze bij AH 26 jaar geleden gedroogde Chinese paddo's verkochten. Verse gember en sesamolie toen al? Gezouten zwarte boontjes? Daar geloof ik geen moer van (trouwens ook een recept voor Ma po tofu, en daar geven ze die boontjes niet aan, terwijl dat daar de essentie is). Waterkastanjes geven ze aan als hebben we niet. En hadden ze toen Peking-eend in de vriezer? (Niet-klaargemaakte loop-eend wordt bedoeld.)
Heel goed als je vlees gaat dichtschroeien om daarna te stoven: schroei het beetje voor beetje dicht (en steeds die beetjes de pan uit dus). Heel goed!
Leuk. Chinese gerechten met asperges maken ze met witte. Groene verkochten ze toen nog niet.
"De keuken in Shandong is de meest sprekende in het noorden, maar helaas de onbekendste".
Daar gaan we binnenkort achteraan. En ook de oostelijke keuken van Huaiyang.
Ja, daar ga ik Afghaans lamsvlees mee maken
Een soort pap is dat, met tarwe
(Geen gebroken tarwe!)
Wat gaan we maken?
Gekookt rundvlees
Lente-ui, gember, pepers, rijstwijn ("pale medium dry sherry"), soy, kaneel, ster-anijs (eerlijk sterretje; hebben ze niet)
Kung po kip met pinda's
Een klassieker, zie hier
Gebakken balletjes van witte vis en tofu
Eerst stomen dan bakken
Gedroogde paddo's, spek, paksoy, lente-ui, gember, sjalot, knof, rijstwijn, kippenblouillon (saus)
Knoflookrijst
Knof dus, en gember en rijstwijn in het kookwater
Hele kip in deeg uit de oven.
Bedelaarskip
Maar dat hoort in lotusblad! Ja, en klei. Zie hier en hier.
Anardana
Gemalen granaatappelpitten
Zuur
In marinades van lam en kip
Dim Sum
De titel is misleidend.
Het gaat over dim sum, flensjes, bak pao, wonton...
Stoomspul. bakspul. frituurspul, kookspul...
Nou ja, als je er hapjes mee bedoelt...
Parelballetjes
Balletjes van gekruid varkensgehakt, door de rauwe rijst gerold en zo gestoomd.
Leuk idee, maar die rijst wordt never nooit gaar.
Rijst stomen: eerst kort koken, of kleefrijst eerst lang weken.
Lotuszaadbroodjes
Lotuszaadpasta, nooit van gehoord
Lotuszaad heb ik wel
Dat je die Chinese worstjes ook kan stomen. Idee. Gaan we doen.
Wat ik in ieder geval eens ga doen dat is van die pakketjes in wonton-vel maken, en dan deels koken, deels stomen, deels bakken, deels frituren. Ter vergelijking.
Bak pao gevuld met rode bonen pasta.
Dat is aduki, maar dat moet je wel zelf maken, want die pasta kan je enkel gezoet kopen. (Goed om ijs mee te maken!)
Stoombroodjes van die Chinese worstjes
Het deeg rol je er als een sliert omheen
Schelpjes met zwarte bonen-saus (taotjo)
Dit is dat aangezoete aduki spul
