Wat kookte ik daar? (1)

De Blauwe Blazer

Bennekom, rond 1990, 1991


Hierboven wat het nu is. Wat een shittent. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ik zat er prima, tent liep als een trein totdat de eigenaar, John Dinger, de boel vergokte.
Ik woonde achter de reet van die koei. Links badkamer met legbad.
Leuk publiek; half Wageningse studenten, half Veluwse sjiek.
Internationale kaart; Afrika (Yassa), Amerika (Champandongo), Europa (zie hieronder), Aziatisch (iets Chinees met straw muchrooms; kwam die Chinees van daar rechts eten...)


Linzen met varkenspoot

Kook varkenspoten die in de lengte opengespleten zijn in water met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen.
Af laten koelen, vet eraf scheppen, botjes uit de poten en die grof gehakt terug, linzen erbij, wortel, ui, knof, zout, peper, laurier, zie maar.
En dan die linzen daarin koken natuurlijk.
De botjes bewaren voor de kinderen; bikkels.

("Nieuw ruig? Ik kookte al nieuw ruig 25 jaar geleden...")

De linkse entrecôte was voor mij

Die wil ik altijd Brussels gesneden, als blok

De rechtse, Bordeaux's gesneden, moest au point zijn en dat wastie
(Lijkt op de foto dunner dan ie was; zie de volgende foto's)
(Gewicht was hetzelfde)

Varkenshaas Blauwe Blazer

Sjalotten saus
De truc is de sjalotten lang en langzaam in boter te stoven, water erbij, dat water lang en langzaam weg te laten koken en dán worden de sjalotten perfect zacht.
Gebruik trouwens liefst Provencaalse sjalotten, die langwerpige ("banaansjalotten, maar wie dat woord bezigt krijgt een stamp).

Flink boter, zeer fijn gesneden sjalot, wat knof, zeer lang en zeer langzaam.
Scheut water, langzaam weer sudderen, water laten wegkoken.
Mooi ingekookt spul van maken met gevogeltefond en witte wijn.
Rode (rode!) port en ietsje gembersiroop.
Wat vers gemalen witte peper.

Gril een mooie varkenshaas, met de dikke kant opengesneden en opengeklapt, en de spitse kant tegen het lijf geklapt / gebonden.
Snel en rondom.
Vouw dicht, leg in een ovenschotel en gratineer met Elisabeth Cheddar. Nou ja, je doet dat in de professionele keuken in de salamander dus. Zie hier.

Serveer met de saus.

IJs van gedroogde pruimen

Dit is een variant van Holsteiner Pflaumenmus (Dunkel und würzig!). Zie hier.

Week pruimen (kokend water, acht uur), ontpit ze. Gebruik dus geen ontpitte pruimen.
Of gebruik pruimen uit blik; die van AH, maar misschien ook andere supers, zijn prima; geen suiker erin, wel mooi zoet.

Neem 200 gram uitgelekte en ontpitte pruimen, op smaak gebracht met iets fijngemalen zwarte peper, wat versgemalen kruidnagel en wat gemalen kardamomzaad (geen peulen en liefst bruin of zwart zaad).
Sap of weekwater: opdrinken.

Mengen de pruimen met het sap van een halve citroen, 200 cc room, 225 cc volle melk, 1 eigeel.
Blender, koelen.
IJsmachine...


We hadden ook een keer, heel erg mooi, drie bolletjes pruimenijs: een zwart (zie hierboven), een groen (die paars-vellige Betuwse pruimen) en een geel (Reine Victoria).

Er liep daar een afwasser rond, dommer dan dom, dus die werd door John aangesproken met Einstein.
Beer van een kerel.
Moest ie een lampje indraaien, wij zitten koffie te drinken, zet ie voorzichtig een voet op het trapje, een volle minuut, kijkt af en toe naar die lamp, tweede voet op het trapje, weer een minuut en weer een paar keer naar die lamp kijken, draait ie zich om en roept op jammerende toon "Ik heb hoogtevrees!"
Wij allemaal over de grond van het lachen.
Uitgelachen, wij terug op de chesterfields, zegt ie (nog steeds onder op dat trapje) vergoelijkend "Maar dat wisten jullie niet hè?"


Volgende aflevering zie hier.