Ratatouille, Pistou, Pisto, Caponata, Fritanga
In de Telegraaf had je dit hier (alle links hier in een nieuw venster), dus ik zeg tegen een bepaalde dame met een dochter Ik zal een verhaal over ratatouille schrijven en dan stuur jij ze Het Lekkerste Recept. OK zei ze.
Ratatouille
Zie de foto hierboven.
De Oxford schrijft aubergine, tomaat, courget, paprika.
Synoniemen Sauté à la niçoise, en in Nîmes Bourbouillade.
Warm of koud eten.
Dat Synoniemen klopt niet helemaal.
Midden in de Provence maken ze het zoals de Oxford begint te schrijven, maar ook met ui. Oostelijk (Nice) geen ui maar wel olijven, en westelijk (Nîmes) geen ui en ook geen olijven.
Die laatste informatie komt uit de Dictionnaire du Gastronome, die ook schrijft dat je het koud kan eten, goed uitgelekt, gemengd met rijst en zo als salade. Klinkt lekker.
Ik voeg daaraan toe: stokbrood in de lengte, wat vocht van de ratatouille erover, half uurtje wachten, goed uitgelekte ratatouille erop en eten.
De Food Encyclopedia schrijft als de Oxford, + ui, knof, olijfolie, kruiden.
Natuurlijk.
De Larousse is duidelijk wat het recept betreft.
6 aubergines en 6 courgettes schillen, in schijven, zout erover, gewicht erop (tussen twee snijplanken), 2 uur. Spoelen daarna, mag ik aannemen.
2 grote uien in schijven.
8 tomaten ontvellen, in de helft, ontprutten, stukken.
2 rode paprika's in de helft, spul er uit, schijfjes.
3 knoflooktenen hakken.
1 kop olijfolie, de uien tot iets gekleurd, knof, 5 minuten, de rest + bouquet garni + p/z.
Aan de kook, laag vuur, deksel, 1 uur
De Dictionnaire du Gastronome schrijft (verder) een aan de Oxford gelijk verhaal, maar + pepers, en eventueel (wat ik meer heb gehoord en me ook goed kan voorstellen) alle basis-groenten apart van elkaar koken. (Als je veel hoeveelheden ratatouille over een langere tijd moet serveren, dan móet je de groenten wel apart koken.)
[7/9]
Ripailles (Reynaud) maakt het met blokjes citroenschil en rozemarijn.
Caponata
Sicilië
Zie de foto hierboven
Met bleekselderij, alhoewel wat minder dan de hoofdingrediënten. (Veel Italianen houden van bleekselderij, maar zijn huiverig voor grote hoeveelheden "sedano".)
Kappertjes, olijven...
Food Encyclopedia: aubergine, ui, tomaat, ansjovis, olijven, pijnboompitten, kappertjes, azijn.
De foto hierboven is ongetwijfeld met peterselie, en vreemd, dat lees ik nergens.
Ik zou het er altijd bij doen...
Larousse
Aubergine, zout... Spoelen en drogen, bakken in olijfolie
Juliennes van kappertjes, zwarte olijven, bleekselderij, ontzoute ansjovisfilets.
Witte ui dun gesneden bakken in olijfolie.
Wat suiker en tomatenpuree.
Als het donker is geworden rode wijnazijn, p/z, peterselie (o dus toch), aubergine en de juliennes...
Serveer met kreeft, tonijn en bottarga
In tegenstelling tot ratatouille wordt het ook in de winter gegeten.
Italië
Drie soorten in Italië.
* Soep met pistou (zie verderop; dat is wat anders, maar omdat ratatouille in Spanje pisto heet, en het Franse pistou ook in Italië pistou heet, lopen pisto en pistou dikwijls door elkaar, ik bedoel je hebt dus ook Soupe au pistou, vergelijkbaar met ratatouille, zie ook verderop, nou ja, laat maar).
* Ratatouille uit de oven. Foto hierboven.
Wordt vrij veel gegeten; je ziet dit zelfs als je op ratatouille afbeeldingen zoekt, zonder verdere specificatie.
* Ratatuia
Met ook sperziebonen, wortel, selderij, ui en basilicum.
Zie de volgende foto.
Pisto
Veel gegeten in Murcia (Spanje rechts onder zeg maar) en in La Mancha (tussen Murcia en Centraal Spanje).
In feite gewoon ratatouille, maar altijd met ui, en nooit met bleekselderij of wortel.
Wordt nooit koud gegeten.
In het algemeen met een gebakken ei erop geserveerd.
Ook dikwijls met gebakken pijnboompitten erover.
Goed uitgelekt gebruikt als vulling voor empanadas, pasteien.
Ook veel gegeten (migranten) in Bilbao, helemaal aan de andere kant van Spanje.
Courget, groene paprika, tomaat.
Geserveerd met roerei.
Fritanga
Niet te verwarren met Colombiaanse en Nicaraguaanse gerechten.
Ook wel Pisto con atún, met tonijn
Weer hetzelfde idee, relatief veel rode paprika, en tegen het einde stukken gekookte of gebakken tonijn erin opwarmen.
Zie de foto hieronder.
Soupe au Pistou
Dat is een iets ratatouille-achtige soep, waar doorheen fors pesto (maar dan Pistou) wordt gemengd.
Ook in West-Italië heet het Pistou.
Knof, basilicum, gegrilde tomaat, olijfolie.
Geen noten of kaas.
De soep:
1,5 liter water, en er 250 gram sperziebonen (of snijbonen in sepjes) in koken en drie aardappelen in kleine stukjes en twee grote tomaten zonder prut en ook in stukjes, en p/z.
Bijna OK: 100 gram vrij grove pasta erin.
Voor dit recept werd de pistou anders gemaakt. Knoflook stampen met basilicum, olijfolie... Wat van de soep...
De soep in een terrine, de pistou erdoor, Parmezaan erover...
Zie de volgende foto, vóór de Parmezaan.
[25/7]
Ik vond nog een recept.
Witte en rode bonen weken. Courget, wortel, aardappel, sperzie, ui in stukken. Met bonen koken in water/p/z. Pistou van tomaat (zonder vel en pit), knof, basilicum, tomatencoulis, olijfolie. Bij de soep + vermicelli. Parmezaan.
[7/9]
Ripailles (Reynaud) ook witte bonen, peultjes, wortel en ui.
Pijnboompitten in de pistou en Parmezaan.
Oei, bijna vergeten!
Georgië
Ajapsandali
აჯაფსანდალი
Het accent ligt hier op aubergine.
Aubergine, sperziebonen, aardappelen (soupe au pistou!), winterwortel, tomaten, uien, knof, peterselie, koriander, dille, gedroogde rode peper, olijfolie.
Je kookt de bonen in water met olie, dan de aardappelen en wortel.
Iets later de rest, maar knof en kruiden op het laatst. En ook het zout en de rode peper.
Zie de foto.
Ik bedacht nog dat je goed uitgelekte ratatouille behalve met rijst ook met flageolets of met zwarte lima-bonen of met linzen tot een mooie salade kan maken.
Of je maakt er een soort Panzanella van, zie hier.
Goed koelen!
Tot slot
Vandaag keek ik met een half oog drie uur lang naar de 14 juillet parade.
Mooi hoor!
Die soldaat die z'n been had verloren in Afghanistan, en z'n hond was toen ook gewond geraakt ook, die man gedecoreerd, die hond gedecoreerd, "Kijk, [inzoomen op benen] hier ziet u hoe hij met zijn ene been toch iets minder soepel loopt dan met het andere want dat is een prothese" (gedecoreerde hond ernaast), prachtig, schitterend, heerlijk...
Die Sappeurs ("Bijlemannen") van het Vreemdelingenlegioen, die achteraanlopen omdat ze langzamer marcheren dan de rest ("88 stappen per minuut"), en die als enigen niet splitsen vóór de president (Wij splitsen ons nooit!), en dat ze blauwe petten hadden oorspronkelijk, maar ja, steeds gewassen, blauw weg en nou hebben ze witte petten, goh...
Heel mooi résumé hier.
En van de Sappeurs van het Vreemdelingenlegioen nog geen Youtubes, maar zie vorig jaar hier (die dikke was nou gepensioneerd blijkbaar...)
Ze dragen ook een kistje mee met de hand er in van een of andere generaal (Jean Danjou) die die hand in de strijd kwijtraakte. Of de houten hand die hij toen kreeg of zo, waar ze op het slagveld lang naar gezocht hebben. Zie hier en zie hier.
Schitterend! Schit-te-rend!!
