Boule
Foto's van kroketten heb ik niet
Wel van brood in de bakkerij onder me
Croquetten
Opmerkingen
* Als je steeds, na elke bewerking, de handel weer goed koelt, dan heb je geen bindend eigeel of bindend gelatine nodig. Eigeel en gelatine verduisteren de smaak.
* Spanje, kroketten simpel. Een laag kroketten-deeg van een centimeter of drie dik in een rechthoekige schaal. Goed koelen. Vierkantjes snijden van een centimeter of zes. Paneren en weer goed koelen. Frituren.
* Als je wil lachen dan moet je die uitzending van Mangiare! terugkijken, waarin Jonas ter ere van de net overleden Van Dam kroketten maakt. Die (live!) mislukken.
* Zie de bedrijfsfilm van Nederlands beste croquettier hier (alle links hier in een nieuw venster). Ergens komt de door hen ontwikkelde krokettenmachine ter sprake.
* Mijn favoriete kroketten(gerechten) zijn Limburgse aspergekroketten, linzenkroketten met mango-chutney, Spaanse ham-kroketten, en rundvleeskroketten met zoetzuur van meloenschil.
Stukjes meloenschil (netmeloen) met in elk een spaantje kaneel en in een op de zes een kruidnagel zonder het bolletje.
* Suppli (zie hier), ook wel arancini (sinaasappeltjes), dat zijn eigenlijk nasiballen. En nasiballen zijn ook kroketten. Bestaan er ook Italiaanse (of...) bamiballen? Dat vroeg ik me af.
* Gebruik (deels) aardappelpuree ipv Béchamel.
* Dat krokettenboek van Jonas en die Van Dam priesteres, hoe heet die ook weer, dat moet je niet lezen.
Boulot
"Klus" betekent dat
Kroketten maken
Blauwe-kaaskroketten maakte ik hier.
Holtkamp heeft ze ook gemaakt naar mijn recept en nu schiet me te binnen dat ik commentaar gemist heb.
Suppli maak ik hier
Basics
Maak een dikke basissaus (Béchamel met melk maar ook met bouillon en wijn).
Gebruik runderbouillon als je rundvleeskroketten gaat maken, bouillon getrokken van fijngehakte ongepelde rauwe garnalen voor garnalen-kroketten etc.
Koelen.
Meng rundvleesstukjes (rafeltjes stoofvlees, gaar natuurlijk) of gekookte gepelde garnalen (kook ze in de bouillon) of wat dan ook door de saus en laat weer goed koelen.
Vorm er kroketten van en paneer die.
Koelen.
Dus:
Je trekt bouillon van gehakte rauwe (en dus natuurlijk ongepelde) garnalen. Met witte wijn en sjalot en ietsje knof en peterselie en enzovoorts.
Zeef.
Kook er garnalen in (kort!). Pel die garnalen, hak het pelsel fijn, laat dat trekken in de bouillon, zeef.
Kook de bouillon wat in.
Daarvan en melk maak je Béchamel (witte wijn zit er al in).
Garnalen erdoor.
Koelen.
Kroketten vormen, koelen.
Paneren, koelen.
(Holtkamp werkt "andersom", zie verderop. Niks mis mee.)
Serveer met gefrituurde peterselie en met citroen.
Chevron
Dit is brioche-deeg, met wat Pernod of wat rum erdoor
Kroket-variaties
Fondue Parmesan
Meng basissaus met flink Parmezaanse kaas.
Enzovoorts.
Serveer ook deze met gefrituurde peterselie (met een tang kort in het vet houden); goed laten uitlekken.
Linzenkroketten
Maak de basissaus met het kookwater en meng er de goed uitgelekte en dan gepureerde linzen door. De linzen worden gekookt met soepgroenten + ui + knof + peterselie. Daarnaast gaat er Malaga of Madera door.
Serveer met chutney, maar dat schreef ik al.
Spaanse hamkroketten
Als rundvleeskroketten maar met stukjes geblancheerde rauwe ham erdoor, eventueel + stukjes gekookte ham.
Eierkroketten
Duitsland
Maak een dikke béchamel met zachtgekookt ei erdoor.
Meng met stukjes hardgekookt ei.
Kipkroketten
Gebruik, behalve kippenvlees, ook wat geblancheerde rauwe ham en stukjes rauwe ui.
Kroketten van stokvis of bacalao
Rasp de mindere stukken van de vis en trek daar bouillon van. Het wordt dus (bacalao) niet ontzout.
Maak daarmee basissaus.
Voeg stukjes gekookte stokvis of zoutevis toe.
Van zoutevis is het lekkerder vind ik. In de zoutevis-winkels zagen ze die vis en dan krijg je kruimels, copos. Die kan je kopen en daar maak je die kroketten mee.
Kroketten van schelpdieren
Kook de rauwe schelpdieren (zonder schelp!) in dunne basissaus.
Maak de saus later dikker met beurre manié.
Enzovoorts.
Couronne
Anne Scheepmaker
Het Junkfood Lees- en Kookboek
"[...] in kookboeken uit de vorige eeuw en het begin van deze eeuw [de vorige dus] kwam ik kroketten tegen die toen kennelijk vaak gemaakt werden maar nu praktisch vergeten zijn: kroketten van ei, bruine bonen, linzen, garnalen, kaas, macaroni, rijst, zwezerik, oester, ham, kalfstong, nier, kreeft, champignons, griesmeel, schelvis, havermout, wijting en wild."
Hoho! Ei zie boven, en linzen, rijst, ham, macaroni (nou ja, bami) ook.
En garnalen en kaas zijn natuurlijk niet vergeten.
En Holtkamp maakt zwezerik-kroketten.
En bruine bonen lijkt me niks, maar oester, nier en champignons wel (gaan we doen).
"Boven de grote rivieren eet men kroket, beneden ervan frikandel."
Klets.
"Een geroutineerde kroketteneter kan blind proeven of een kroket van van Dobben, de Febo, Kwekkeboom of Holtkamp afkomstig is."
Klets.
Nederland, 128 miljoen kroketten per jaar (het boek is uit 1993).
Febo: 1942, in de FErdinand BOlstraat.
1960 eerste automatiek Stadionplein.
Épi
NRC
Zie drie video's hier
Nummer 1
"De verhouding heb ik 60 op 60 gedaan"
Een toverspreuk. (Blijkt later grammen te zijn.)
Niks sukade, dat is geen sukade. Riblap denk ik.
"De uitjes mogen best een beetje glazig zijn straks"
Wat is dat voor Libelle-praat...
En die wijn die er dan bij gaat, dat is "Wijn samengesteld uit diverse landen van de Europese Gemeenschap". Minder dan € 2,- de liter...
Ja, glazig gegarandeerd...
Wortel en prei erbij zonder die ff aan te bakken...
Nummer 2
Verdomd! Hij weet (net als Holtkamp en ik en verder ken ik niemand) dat je koude roux met warme vloeistof moet mengen of omgekeerd... (Dat over Holtkamp stond in dat boek van Scheepmaker, en zie ook verderop Holtkamp's kalfskroketten.)
"Met een garde sla je de structruur van de bloem kapot en dan wordt het zoet".
Gelul.
Zie Holtkamp verderop.
Nummer 3
"Het moet stevig zijn [veel bloem] want je moet het straks rollen"
Dat is nou precies waarom goeie quenelles goeie quenelles zijn, en goeie kroketten goeie kroketten: zo min mogelijk bloem! Maar ja, dat is moeilijker werken...
O wacht, het gaat ook nog in de vriezer! "Dan is ie wat makkelijker hanteerbaar"... Jaja, nog meer smaakverlies...
Ja, twee keer paneermeel, maar echt goed is het als je de eerste keer fijn paneermeel gebruikt en de tweede keer grof...
Zie Holtkamp verderop.
"Dit is hoe een kroket zou moeten zijn" en het ziet er niet uit... Vergelijk met Holtkamp verderop...
Kroket Jonas...
Vergeten hoe het heet, maar het deeg was Pain bis
Foodtube
Garnalenkroket Cees Holtkamp zie hier.
Inderdaad! De banketbakker weegt alles, de kok niks (behalve dan de instellingskok die voor 1.400 man moet koken).
Kalfskroketten Cees Holtkamp zie hier
Fantastisch.
Geen modieus gekwaak maar kennis van jaren en jaren.
Dat vet ipv boter, dat is niet zo nieuw.
Er zijn heel wat streken waar ze geen boter gebruiken, en dus meteen ook maar geen room.
Cees. Luister eens goed.
Ik heb het je al eerder gezegd.
Nuoc mam gebruiken. Niks Maggi...
Vooral in kroketten
En al helemaal in garnalenkroketten!
Vrij grof, dat kalfsvlees voor die kroketten.
Hoogstwaarschijnlijk een erg goed idee...
Ja. Drie dagen of vier...
Heel goed: je moet echt een enorme hoeveelheid paneermeel hebben liggen.
Idem Wiener Schnitzels en zo.
Vijf keer meer dan je denkt.
Pistolet
Garnaalcroquetten uit Ostende
(Niks Oostende)
Zie hier
Ze maakt de roux mét de garnalen!
Dat moeten we eens gaan proberen.
Weer dat alom tegenwoordige cayenne-peper + zwarte peper.
Waar veel voor te zeggen valt.
Niks gelatine, Cees!¬]
Prachtig met die peterselie!
Uhh, die kroketten mogen wel wat mooier gevormd zijn. Dit ziet er niet echt uit...
Pain fantaisie
Maar eigenlijk is het een soort fougasse
Later vond ik nog, in Koken in Roermond, hert- of ree-kroketten. Vlees in fond koken. Boter, bloem... Fond... Vlees, salie, peterselie, p/z. Etc.
Nog een toegift. Zie hier. "Een glutenallergie of -intolerantie staat op gespannen voet met de receptuur van een croquet. De kenmerkende charme van de croquet zit immers grotendeels in de krokante korst en die bestaat nu eenmaal uit meel en paneermeel." Dat is natuurlijk gekwaak, want in de béchamel in de kroket ziet 20 keer meer gluten dan in het paneer. "In een goede croquet gaat room en boter". In de kalfskroket van Holtkamp gaat room, maar dat is een uitzondering.
Valuas: de aspergekrotetten van hen zijn overheerlijk. Maar hij raadt ontdooit frituren aan en dat kan dus in ieder geval met die aspergekroketten niet, want dan flikkeren ze uit mekaar. Wat me opviel; hun rundvlees bitterballen waren erg lekker (De Brasserie, Venlo), en hun rindvlees kroket was matig (Museumcafé, Venlo).
Holtkamp hebben we al gezien.
Een Tabatière, een tabaksdoos
Wat links
Wiki zie hier
Aardappelpuree in een garnalenkroket Godsammekrake; zeker geschreven door Broekbaard...
Pauline, leuk, Kroketten maken bij Van Dobben, zie hier
Den Blijker, for what its worth, zie hier
En last but not least: de volgende aflevering zie hier
