Piemonte
Aflevering 1 zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ook daar informatie over de twee boeken die ik voor deze serie volg
"Kikkers, karper, forel, mais, tarwe, gerst, rogge, haver, aardappelen, suikerbieten, munt..."
"De kersen van Cereceto en van Pecetto, de perziken van Canale, de aardbeien van San Mauro, de paddestoelen van Rifreddo en Sanfront, paprika's van Carmagnola, asperges van Santena, de hazelnoten van Alba (de lekkerste ter wereld zegt men), de walnoten van Feisoglio, de kastanjes van Garessio, geiten- en koemelkkaas van Roccaverano en Murazzano..."
"Roasts, boiled meat, lively seasoning, a good amount of garlic and a yearning for sweets and confectionery..."
Op de markt van Cuneo verkopen ze kastanjedoppen
Fijngehakt worden ze als kruid gebruikt in bijvoorbeeld pastasaus (zie verderop Agnolotti alla piemontese)
Barolo... Asti spumanti...
Piemonte is het land van de Vermout
Witte vermout van blanc de blanc, met kruiden, specerijen, wortels, hout...
(Rode vermout is witte, gekleurd met karamel)
Een beroemd gerecht uit Piemonte: Bagna cauda
Bagna caôda
Zie Wiki hier en een recept zie hier
Kardoen, bleekselderij, venkel, rode of gele paprika, artisjok, wortel, kool...
Witte truffel
Trifola d'Alba
Soep met room, groenten en croutons
Crema di legumi con crostini al burro
Cisrà
Soep van zwarte kekers
En kijk, wat ik al dacht en hier ook al eens schreef: "imported from Asia"
Rabatòn
Stokjes van deeg met snijbiet, ricotta, paneermeel, ei en knof
Gekookt in bouillon, gegratineerd met salie-boter
Gevulde kikkers
Rane dorate
Marineer twee uur in water met azijn knof, ui en selderij
Vul met salami, geraspt oud brood, ei, spinazie
Gepaneerd gefrituurd
Gerookt gepekeld geitenvlees
In Nizza Monferato kweken ze cardo gobbo, kardoen
En ook witte, aangeaarde
Voor in de Bagna cauda!
Piemonte is polenta-land
"rib-sticking polenta"
Polenta grassa: afwisselende lagen goed gepeperde polenta en Fontina in de oven
Rijst wordt er veel gekweekt (zowat de helft van wat er in Italië wordt geproduceerd) en erg goede ook, maar ze eten het niet zo erg veel daar
Carnaroli, Vialone nano, Maratelli
Riso alla piemontese
Vleessaus, geen tomaat, witte truffel
En Riso e ceci, rijst met kekers
(Denk aan BB met R)
Paniscia novarese, Panissa vercellese, Riso con porri...
Pasta
Agnolotti (zie hier maar ze zijn ook dikwijls vierkant)
Agnolotti alla piemontese
Vulling: vlees (kip of kalf, en rauwe ham), nootmuskaat, spinazie en dat kastanjeschillen-spul, en witte wijn en bloem
Ook konijn, worst, hersenen, merg, zwezerik, eieren, andijvie...
Gekookt in melk met daarin Fontina, dan gepaneerd gebakken
(Van die melk maken ze de saus, met wat vlees)
Serveer met Parmezaan
Cannelloni alla Barbaroux
Meer pannenkoekjes, gevuld met kalf, ham, kaas
Béchamel, Parmezaan, oven
Lijkt op bocconcini (wat méér kan betekenen) waarin tonijn, gekookt ei en doperwten
Gnocchi
Met aardappel en bloem, jawel, maar met ook Fontina erdoor
Forel, "ingepakt" in gebakken champignons, in de oven met boter en geraspt brood erover
Forel gebakken in salie-boter
Tinche
Dat is hetzelfde woord als (Frans) Tanche, zeelt
À la meunière gebakken met knof
Aanbaksel losgemaakt met verjus, peterselie en salie
(Verjus: sap van onrijpe druiven)
Idem en daarna warm gemarineerd met azijn, ui, knof, oregano
Vlees
Bollito misto
Kip, rund, kalf en ham, gestoofd
Verse worst in tomatensaus
Met slakken en kippenlever
Gevogelte met een soort Financière saus (of bij gemarineerde biefstuk)
Hanenkammen (geen paddo's!), lellen, testikels, zwezerik, hersenen, kippenlever, paddo's...
In vol-au-vents of met risotto
Zoals ze in Frankrijk ham op hooi maken (zie hier) doen ze dat in Piemonte met gepekelde kalkoen
Romige en toch pikante geitenkaas: Robiola en Paglierino
En Piemonte is het land van de Grissini
Met witte truffel-boter-zout spread...
Robiola
[Ik las later nog over de Funghi reali, zie hier, die je rauw, in dunne plakjes gesneden, eet.]
Volgende aflevering, Lombardije, zie hier
