Als we het in de keuken over chocolade hebben, dan hebben we het over couverture
Bij AH verkopen ze het; Verkade fairtrade kook chocolade
Zie ook hier (alle links hier in een nieuw venster)
Chocolade met vis, gevogelte en wild
Gouden regel: je moet de chocolade nét niet proeven
Je gaat hier bruine sauzen zien, maar dat is niet de chocolade!
Kreeft
Catalaans
Steek een kreeft dood en snij in gelijke stukken
Vang het bloed op
Olijfolie, flink ui, oregano, tijm, laurier
Hoog vuur, kreeft, blijf de stukken ronddraaien
Van het vuur
Meng in een vijzel chocolade (40 gram op een grote kreeft), bloed, geroosterde amandelen en hazelnoten, peterselie, broodkruim en witte peper
Bouillon waarin saffraan heeft getrokken, peterselie, paprikapoeder
Over de kreeft, hoog vuur, + zout, en meteen naar een ovenschaal en een kwartiertje in de oven
Serveer met knoflookcroutons
Zeeduivel
Catalaans
Laat chocolade (1/10 van het gewicht van de schone rauwe vis) smelten en werk er geperste knoflook en heel fijn gehakte peterselie door
Een beetje witte wijnazijn, wat olijfolie en een scheut water erbij, + laurier, paprikapoeder en z/p
Bak schijven zeeduivelstaart in olijfolie kort rondom aan, en stoof gaar in de saus.
Het lijkt ietsje op die kreeft, logisch, kreeft en zeeduivelstaart smaakt een beetje hetzelfde
Lamprei
Bordeaux
In lamproie à la bordelaise wordt niet altijd chocolade gebruikt, maar je krijgt dan wel minder die staalpillensmaak in die bloedsaus
Breng op een gemiddelde lamprei (rond de een en een kwart kilo) een fles rode Graves aan de kook, flambeer en laat afkoelen.
Pak de lamprei bij de kop en snijd hem open langs de buik; vang het bloed op. Doe de vis in kokend water en haal hem eruit als het water weer kookt.
Verwijder de ruggengraat en snij kop en staart van de vis.
Snijd de vis in vingerlange stukken en marineer die vier uur in de wijn.
Sauteer in olijfolie, in een zware pan, gehakte sjalot, verse zilverui`tjes en blokjes Bayonne-ham (reken op 75 gram per kilo vis).
Voeg geplette knoflook toe, roer om en maak een roux van de inhoud van de pan met bloem.
Voeg roerend de wijn toe, kruidnagel, zout, peper en een bouquet garni.
Laat een uur sudderen op laag vuur.
Verwijder eventueel de knoflook.
Sauteer stukken prei licht in boter; de stukken moeten zoveel mogelijk het formaat van de stukken vis hebben.
Voeg ze toe aan de wijn etc.
Bak de stukken vis snel bruin in hete boter, flambeer ze met Armagnac en voeg ze ook toe aan de wijn.
Voeg wat suiker toe (proef!) en laat een uur zacht doorsudderen.
Bind de saus met het bloed en voeg geraspte bittere chocolade toe (proef!), een gram of 30 op één lamprei.
Laat nog 10 minuten sudderen.
Chili con carne
Cajun
Ik had het er gisteren over
Zoals in veel Chili norteño (noordelijk) recepten gebruik je ook hier kleine blokjes rundvlees ipv gehakt
(Ze gebruiken ook dikwijls gekookt rundvlees + het kookvocht)
Braad het vlees aan, liefst in vet wat van een spit afgekomen is, anders in olijfolie
Flink bier (een 6-pack op twee kilo), wat cacao, gehakte ui, grof gesneden gele paprika, oregano, komijn, cayenne, Louisiana hot sauce (AH).
(Die paprika is daar enorm strevig; hier doen we het er een kwartier voor het eind bij)
Laat drie uur heel zachtjes sudderen.
Mole poblano de guajolote
Mexico
Daar komt het allemaal vandaan, maar pas op: de Azteken gebruikten nooit chocolade in hun eten
Poblano: met poblano pepers (uit Puebla
Maar pas op: poblano zijn groene paprika-vormige pepers, iets pikant; maar hier wordt Ancho gebruikt, dezelfde pepers, rood en warm gerookt
Guajolote: stoof-kalkoen, ook wel abuela, grootmoeder
Kan ook met wilde kalkoen; die moet namelijk ook gestoofd worden
Bak grote stukken soepkip (of beter dus oude kalkoen, maar waar vind je dat) rondom aan met ui en knoflook in olijfolie
Voeg flink stukken goed rijpe tomaat toe, roer om, prak en voeg bouillon toe; maak zo een dunne(!) tomatensaus met rode wijn, en kruid, behalve met de normaal gebruikte kruiden ook met cayennepeper (of beter gebroken gedroogde ancho-pepers), kruidnagel, anijs en kaneel; gebruik eventueel ansjovis in plaats van zout
Kan je niet aan ancho komen, gebruik dan gerookt paprikapoeder of chipotle-vlokken of grote gedroogde pepers uit de Antilliaanse toko
Voeg pijnboompitten en/of gebroken amandelen en/of pinda's toe (alle noten wat gebruind), en ook rozijnen
Stoof het gevogelte gaar in de saus en breng die op smaak met iets (proef!) geraspte couverture.
Bind de saus met grof gebrokkelde krokant gebakken tortilla`s
Bestrooi met sesamzaad
Patrijs
Centraal Spanje
Gebruik stoofpatrijs
De patrijs opbinden en in olijfolie rondom aanbraden
Uit de pan
Ui en knof in de pan...
Patrijs terug en witte wijn en water
Laurier (of blad van de steeneik, en dat enkel en alleen bij patrijs), p/z
Deksel, laag vuur, een uurtje stoven
Moet het wat langer stoven dan zal er wat water bij moeten
Een kwartier voor het einde geraspte chocolade erbij, en eventueel weer wat water, als het erg dik wordt.
In Spanje gebruiken ze ± 40 gram per patrijs maar dat is veel te veel
Haas, hert, wild zwijn
Italië
Met salsa agrodolce, zoetzure saus
Zonder chocolade een veel gemaakt gerecht met konijn, Coniglio en salsa agrodolce
Eerst dat konijn
Boter, mooie stukken konijn rondom aanbraden, uit de pan.
Ui en knof er in
Bloem, wat kruidnagel...
Bouillon (deels van de minders stukken konijn)...
Konijn erbij, deksel, een half uurtje...
Gele stroop maken van water en suiker, een op een
Wat koelen
Witte wijnazijn erbij (ook een deel); pas op spatten
Konijn uit de pan en warm houden
Inkoken met wat groene ontpitte olijven en pijnboompitten
Munt en de stroop in de pan, hoog vuur, roeren tot de saus stroperig begint te worden
Serveer met polenta of met aardappelpuree
Wild, en dan met chocolade: geraspt door die stroop
Gebruik ± 30 gram in een vier-persoons gerecht
Wild kan natuurlijk langer moeten stoven
Gebruik eventueel wildbouillon
Voeg eventueel pijnboompitten toe en/of amandelen, gekonfijte sinaasappelschil, rozijnen, blokjes rauwe ham...
