Schorseneren, boerenkool, knolraap

Schorseneren

Gisteren

Koolvis, castellani, schorseneren

Kook de castellani (zie derde foto), giet af, spoel koud, eventueel wat olijfolie erdoor tegen het plakken hoewel dat met dit soort stevige compacte pasta meestal nauwelijks nodig is.
Olijfolie, sjalot, knof...
Schuif aan de kant van de pan en bak de vis (ontdooide diepvries; tegen de instructies in ontdooien, uitlekken en droogdeppen) op hoog vuur in het midden van de pan.
Vis in stukjes, ietsje sherry erdoor (oloroso of zo) en wat habanero "Tabasco" (Louisiana dus, AH).
Water, citroensap erin, handschoenen aan, schorseneren schillen en in dat water dumpen.
Schorseneren in stukken koken in schoon water + zout , ± 10 minuten.
Deel visspul door de pasta, warmen, wat schorseneer erbij, jammie!

Stukjes in de lengte in tweeën gesneden schorseneer in boter opbakken, en weer door visspul en pasta. Iets lekkerder nog! Voller.

(Je kan gekookte schorseneer ook door beslag halen en dan frituren. Volgende keer.)

Culinaria

Loek, ik gebruikte dat Franse Knorr bouquet garni blokje om die pasta in te koken.
Erg mooie volle smaak!
Net als die Knorr lamsblokjes (bij de betere Marokkaan) niet echt lams (en deze niet echt bouquet garni), maar een heel mooie smaak, zeker.
En je boerenkool deed me in ene weer denken aan boven het oerwoud vliegen. Boerenkool...

Hopscheuten nog eens.
Hopscheuten koop je inderdaad in België. En ja Maarten, het is erg duur. Ik kocht ze voor €85,- per kilo. Maar het is ook een echt rotwerk om ze te oogsten.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dank Okke (zie hem hier).

Bonen koken volgens America's Test Kitchen hier.
Tips om de winderigheid te verminderen? Lazer op! Heerlijk man!

Kokswereld, amandel. en schuimwerk hier.

Castellani.

Vind ik altijd een uitstekende pasta voor als je wat echt stevigs nodig hebt.
Of neem casarecce. 
Allemaal van die gevouwen lapjes.
Net als -kleinere- strascinati
Of maloreddus, nog kleiner.

Kocht Munster (niet Münster ja, alhoewel je het in Frankrijk wel als muunstèr uitspreekt).
Ook lekker bij witte wijn!

Kreeg vandaag een heel aardig boekje over recepten met vis uit blik.
Ook weer zoiets: dat is anders dan verse vis, niet persé minder.
Je kan het hier aanvragen ("magazine").

Ik las wat over ijsvissen (naar aanleiding van dat mislukte Nederlandse evenement).
In Finland stoken ze vuur op het ijs (er ligt daar meer dan vier centimeter...) en grillen de vis zo uit het water erin.
In Siberië snijden ze krullen van de bevroren vis, die ze in hun mond laten smelten met zout en wodka. Stroganina. Erg lekker schijnt het, dus dat gaan we via de diepvries proberen. Riviervis natuurlijk. Zie hier en hier.

En ik las wat over knolrapen.
Ja, dat meiknollen zo worden genoemd, dat weet ik, maar knolraap is toch echt wat anders. Dat is geel.
Dit hier gaat met meiknollen. Jarramplas. "De kleding en het masker wegen bijna 50 kilo".

Gele oesterzwam.

Gaan we morgen even proeven.

De Pers

NRC
Joep Habets, soms goed en daarmee een uitzondering in de Neerlandse culinaire kwaakpers, over kaasdoop hier.

Ronals Hoeben, altijd goed en daarmee een grote uitzondering in de Neerlandse culinaire zeepbellenpers, over gepocheerd ei hier. Meurette. Dat hebben we hier wel al tig keer besproken. Zie bv. hier.

Le Garage is shit ("op-monteren met blokjes boter"; "boter is tegen het wrange" en dan "Hij is wat wrangig maar dat hoort erbij"), en er gaat geen rode wijnsaus over maar je pocheert het in rode wijnsaus. En die gepocheerde garage-eieren, dat zag er niet uit. Dat al eerder genoemde "kolkje" is dus gelul.
Volgt nog een ongelofelijk domme opmerking over airco, waaruit blijkt dat hij denkt dat dat een luchtververser is. (Blijkbaar nodig in Le Garage, met al die opgespoten overgeparfumeerde zeikwijven.)

Het lijkt op iets waarover heel lang geleden Philip Mechanicus schreef: horrible eggs.

De Volkskeuken
Kruidige rijsttaart met wortel. Kweenie.
Hij gebruikt panko ipv. paneermeel, wat tegenwoordig erg in is.

NRC Next, Broeckbaert.
Brownies.
Dat zijn geen brownies, dat is Parijse chocoladetaart sukkel. Weer verkeerd gejat?

Nog een keer De Volkskrant.
Meus en Beddington.
Coquille, aardpeer (weg ermee!) en cantharellen
Meer dan 40 ingrediënten. Flikker op...
En coquilles of wat voor zeevruchten dan ook, in zoet water leggen (een half uur!), dat is werkelijk het allerstomste wat je ermee kan doen.

(Woehahaha hier!)

 

Tomaten sambal.

Als sambal tomat?

Gedicht vrijdag

was nog tegoed.

Het pendant gedicht van Juffrouw A (zie vorige week).

Meneer K

Meneer K is nu voorgoed naar het gesticht
gebracht omdat hij iedere nacht naar moeder
wilde. Het hielp niets meer als men zei
dat moeder 20 jaar geleden al gestorven was,
5 minuten later besteeg hij toch de brom-
fiets en verdween vol-gas in het duister

Meneer K (51), zijn gezicht stil van verkalking
weet niets meer, alleen tegen het einde van
de dag glimlacht hij als hij naar buiten kijkt
en ziet dat het al donker wordt. Kom, zegt hij
dan, ik stap maar weer eens op.

Rutger Kopland