Ben druk bezig met een nieuwe carrière, of, nieuw, beter gezegd, wederoppakken oude.
Schaapherder.
Deed ik vroeger in Spanje.
Ben nu bezig met Willemstad (niet Curaçao maar Noord-west Brabant). Bermbegrazing.
Ik word helemaal gestoord van dat 7 dagen / week achter de comp zitten...
Maar goed...
Marieke, Escargots
Vroeger waart ge een echt culinaire kenner, als ge in een ‘Bistro’ zei: “Voor mij escargots”. Maar als ge dat nu vraagt, kijkt men u een beetje meewarig aan. De escargot heeft afgedaan. Soms in een begeleidende saus, of lui op een keramiek bordje, waar ze geheel naakt en weerloos liggen. Beter serveert ze in een huisje, of echt ‘en groupe’.
Vrijwel altijd worden ze op het blikje gerecommandeerd als ‘très gros’, wat dikwijls wat masculien overmoedig blijkt. Deze (foto [welke foto?]) kwamen deze keer niet van Delhaize, maar Colruyt, en werden niet gekoesterd onder wijnbladeren in de Elzas, maar komen tot mijn verwondering uit Indonesië.
Dat spul uit Azië, wat ze ook bij AH hebben, dat zijn geen Escargots. Dat zijn langer gerekte schelpen, roze / wit.
Is kleffe zompige troep zonder enige smaak.
Dit een Escargot? Komkom...
Escargots au Gewürztraminer
Traditionele start. Meng echte boter met veel peterselie, zout, zwarte peper en flink wat geperste knoflook. Als ge nadien over hebt, dan rolt ge dat in aluminiumfolie, en heb ge een handige rolletje dat ge in de diepvries kunt bewaren, en waar ge schijfjes van af snijdt voor op uw entrecôte. Belangrijk: laat de slakken uitlekken,
Maaruhh, hoe hebt ge ze gekookt? Of beter, hoe hebt ze ge prepareerd vóór het koken?
(Als de plaatjes niet op de goede plek staan, dan hoor ik dat wel.)
niet afdrogen en wentel ze rijk door peterselie en zout, en stop ze in hun huisje (dus ze gaan al rijkelijk in peterselie bedekt naar binnen); vul de ingang op met de knoflookboter. Nu de truc: als ze bijna klaar zijn, doe wat Gewürztraminer in een klein schenkflesje, en laat een klein scheutje in elk brobbelend huisje vallen, terwijl ze nog in de oven staan.. De escargots braiseren nu in het huisje; na enkele seconden serveren. Ge hebt nu een wreedmooie aromatisch licht zurige smaak aan uw escargots. Schenk er Gewürztraminer bij.
Ja, dat moet wreedmooi zijn. Gaan we proberen.
Escargots à la Catalane’
In ons vakantiedorpje op het Plateau de Valensole hebben we vriendschap gesloten met een vrouw, die in haar grote huis geheel alleen vijf geestelijk mindervalide ouderen verzorgt. Ze weet alles van slakken. Escargots (wijngaardslakken); Petits gris (een kleinere soort) en wat zij de kaviaar noemt onder de slakken: Mourguettes (kleine witte slakjes). Als haar huisgenoten er vinden, dan gaan ze in een wasmand op de veranda tot er een paar honderd zijn. En dan is het feest. Cri-Cri bereidt ze ‘à la Catalane’, zoals ze dat noemt. Gestoofd in grote platte pannen met tomaat, look, piment en een aantal kruiden, die haar geheim zijn.
En dan buiten aan een lange tafel, onder een paar kleine parasolplatanen. Sergio in Sluis moet het hier tegen afleggen.
P'tits Gris heb ik ook wel gegeten. In de Périgord. Heb ze geteld. 42 stuks. Met een enorme berg aioli. Daarna twee snippen. Hele nacht boemboemboem...
En Mourguettes, ook wel Estivinques, heb je hier niet.
Wat je hier wel hebt is iets roze / wit gestreept, iets tussen Escargots en Mourguettes in. Prima te eten.
Nog een Gewürztraminer-tip: bak in hete boter snel een mooie entrecôte, terwijl ge in een pannetje apart gesnipperde sjalotten fruit. Als de entrecôte saignant is, werk snel: de gefruite sjalotjes erbij doen en een forse scheut Gewürztraminer; draai het vuur hoog zodat ge het qua temperatuur niet teveel blust; schudt de pan en braiseer de entrecôte snel; laat niet door stoven, maar serveer meteen goed heet op warm bord. Ook nu geeft hebt ge weer dat mooie aromatische lichtzure, dat zich vastbeet in de buitenkant van de entrecôte. En jawel.. bij deze entrecôte drinkt ge Gewürztraminer en geen rode wijn.
OK, prima recept.
Maar mijn entrecôte nu. Albi. Daar drinkt ge Pinot Gris bij.
Snijd aubergines in niet te dunne plakken en wrijf die aan beide zijden met flink zout in.
Laat 10 minuten liggen en spoel het zout er goed af (vinger erlangs halen en proeven).
Dep droog, haal door bloem waarin wat peper en zout en bak snel bruin.
Leg de aubergine in warme bloedworstsaus (zie onder) en laat garen.
Serveer met een entrecôte.
En met "grijze" rosé uit de streek.
Bloedworstsaus: olijfolie, ui, knoflook, bloedworst, rode wijn, bouillon, prakken, inkoken, met kruiden op smaak brengen, evt. + aangebakken pijnboompitten.
