Diny eerst.
1] (Zie ook aan het eind!)
Ik houd niet van filet américain, maar dit terzijde. Maar in 'den Anvers', dat van mij tenminste, werd filet américain altijd 'préparé' genoemd en om de verwarring nog groter te maken was gewoon rundergehakt dan voorzien van de naam 'américain'! Dat was bij een goede slager in de Anselmostraat (achter het justitiepaleis), een jaar of 18 geleden.
Ja, "preparé" dat klopt. Maar gewoon gehakt was volgens mij toch "gekapt".
Dus wellicht zit deze er niet meer en/of zijn de benamingen veranderd! Ik herinner me nog goed de vriend die langskwam uit Groningen en américain bestelde en bij thuiskomst ontdekte dat het 'gewone' rundergehakt was zonder enige kruiderij...
Tsja, geen idee dus.
Kan wel kloppen. Dit is ook "Américain".
In Antwerpen at ik voor het eerst paling in 't groen, karekollen, Echte Vlaamse fritten, goede pralines en dronk ik voor het eerst bollekes Koninck (op mijn kot kon je de moutlucht van de brouwerij aan de Mechelse Steenweg goed ruiken!)
Paling in het groen / Anguille au vert is fantastisch. Ook met kip trouwens.
Paling in het groen; België
Haal stoofpaling uit, stroop en snijd in duim-lange stukken.
Was flink groene kruiden (peterselie, kervel, selderijblad, zuring) en wat dragon en salie, en verwijder de stelen.
Hak alles fijn en bak ze aan op middelhoog vuur in boter met zout en peper.
Bak de paling rondom aan in dezelfde pan en voeg dan een scheut visbouillon toen en een scheut witte wijn.
Laat de paling gaarstoven met wat laurier op halfhoog vuur; de vloeistof moet ondertussen inkoken.
Roer door wat van de vloeistof goed losgeklopt eigeel, goed mengend, en bind de vloeistof op laag vuur met dat mengsel.
Breng op smaak met citroen en proef op zout en peper.
Sterk verwant aan Baskische Heek in het groen.
Hier (alle links in nieuw venster).
Je commentaar van enige tijd geleden over de kikkererwten (kekers) van Johannes van Dam deed me denken aan de geroosterde kikkererwten waar hij over schrijft en die ik in Nederland wel eens gegeten heb. Heb jij zelf wel eens kikkererwten geroosterd?
Nee, niet geroosterd, wel gegeten. Lang geleden.
Maar gezien je volgende opmerking: ik dacht echt dat het gedroogde-geroosterde waren.
Ik zou denken dat je van verse exemplaren moet uitgaan en niet de volledig gedroogde. Enig idee?
Hier.
Droge kikkererwten, ook wel kekers.
Maa, komt van Frans Pois chiches, grauwe erwten, verbasterd in Duits tot Kichererbsen, in Nederlands tot kikkererwten.
Helaas groeien er hier uit kikkererwten prachtige planten, maar komt er geen peul aan de plant! Misschien is de plant daglengtegevoelig en wonen we te dicht bij de evenaar, of te hoog boven in de bergen...
Geen idee. Wat ik wel weet is dat het oogsten arbeids-intensief is; enkel een of twee bonen per peul.
Je legt de takken met de peulen op een doek en gaat erop staan trappen...
2]
Te snel.
Eerst Maarten vragen en dan pas googlen is niet de juiste volgorde natuurlijk! Ik vond net deze link:
http://allrecipes.com/Recipe/Roasted-Chickpeas/Detail.aspx
Ja, dezelfde als ik!
Met de kookschrijver (ik weet niet meer wie) die ooit beweerde dat kikkererwten uit blik net zo lekker zijn als geweekte en gekookte ben ik het totaal oneens. Blikerwten hebben een typische bliksmaak die je er met geen mogelijkheid uit krijgt, tenzij je met veel kruiden etc. de smaak verbloemt in een couscous o.i.d.
Hummus (ook wel homus, humus) bin Tahini, Hummus met Tahin (sesampasta). Midden Oosten.
Kikkererwten 24 uur weken en goed gaarkoken; afgieten en pureren.
Koud laten worden en aanmaken met zout, cayennepeper, vers korianderblad, komijn en knoflook.
Smeuïg maken met olijfolie en tahin en tot slot limoensap erdoor.
Eten met warme pitah-broodjes.
Waar ik nooit achtergekomen ben is of je het met light of met dark tahin maakt.
Hummus van kekers uit blik herken ik blindelings. Op grond van het gevonden recept ga ik eens proberen gekookte kikkererwten te roosteren. (en dan die geroosterde kikkererwten-hummus maken natuurlijk!).
In mijn hummus gaat nooit komijn,
(Tsjee; in die van mij altijd!)
dat doe ik wel in de baba ganoush en de tehinadip voor falafel. Ik kan me overigens herinneren dat in Israël wel komijn gebruikt werd in de hummus.
Graag wat meer info over die baba en die tehin. Kan wel een Google doen maar ik hoor het liever van jou.
Marieke nu.
Cannibal / Tartare
Cannibal en Tartaar gaan onder één vlag. De naam ‘Tartare’ is afkomstig van het gebruik van de Russische en Mongoolse steppevolkeren om rauw vlees onder hun paardenzadel ‘gaar’ te rijden. Niet zo gek, want een zwoegend paard scheidt veel zout uit. Deze woeste ruiters deden alles te paard; ze paarden zelfs met geroofde vrouwen te paard. Er zijn er die voor ‘Cannibal / Tartare’ filet pur gebruiken, en dan minder fijn malen; prima. Voor Filet Américain is dat zeker niet nodig. Weer zout, peper, maar geen mayonaise. Dan hebt ge het zeer cru.
Steak Tartare.
Ge zegt overigens niet dat het niet wordt gemalen maar met twee messen fijngesneden. Aan tafel.
Maar zoals in Café Théâtre, gelegen naast de Opera in Gent, komt men eerst aan uw tafel en vraagt hoe ge uw ‘Tartare de Boeuf Minute’, €18,80, wilt hebben. Dat varieert van cru tot zeer scherp al dan niet met kappertjes. Ze ontvingen de vermelding de beste ’Tartare de Boeuf’ van gans België te serveren. Wordt individueel voor u gedraaid. Wij eten dat na ons bezoek aan de Opera. We zijn zo gelukkig elk jaar een abonnement voor de Opera (850 euro) te kunnen betalen. ‘Parterre’ en we kunnen er de benen strekken. Verwennerij, maar temidden van alle dagelijkse pulp om u heen, vindt ge hier een heerlijke oase van muziek en illusie. Wij gaan er nog steeds deftig gekleed naar toe. Ik vind dat dat hoort. In de pauze schenken ze een goed glas wijn, of ge neemt er een lekker patéeke bij uw koffie. Het is jammer dat ge weinig jeugd ziet, terwijl zij zeer weinig hoeven te betalen.
Hier
Opera Gent
Tot slot.
De echte Stroganoff Marieke.
Stroganoff zoals het hoort. Paardevlees.
Week gedroogde paddestoelen.
Maak Don Kozakkensaus (*).
Bak gesnipperde ui in boter en voeg daarna de uitgelekte paddestoelen toe en blokjes verse augurk (of komkommer).
Laat kort stoven op laag vuur en kook dan in.
Doe er biet uit het zuur bij en het gezeefde weekwater van de paddestoelen.
Kook in.
Hamer het vlees met een deegrollen (gebruik dus niet de meest malse soort) en braad blokjes bruin in boter.
Laat stoven.
Serveer er de saus bij, het paddestoelenmengsel en zure room.
Officieel moet je de lappen niet hameren maar tussen paard en zadel leggen en dan een tijdje galopperen.
* Saus
Don Kozakkensaus
Pureer in een vijzel of blender een rode paprika en een rode peper.
Voeg zout toe.
Leng aan tot sausdikte met een volle halfzoete rode wijn, bijvoorbeeld Krim of Hongaarse.
