Champignons à l`escargot
Grote champignon-hoeden die met olie ingewreven en met slakkenboter (bourguignon-boter) gevuld onder de gri gaan, net als escargots à la bourguignon
Maar ook de combinatie is lekker: hoeden inwrijven en vullen, escargot erop, even onder de gril, de slakken even omwentelen en dan afbakken
(Grote champignon-hoeden eventueel eerst wat aanbakken of blancheren)
(Escargots moeten erg lang en zachtjes koken; daarom heet een bepaald gerecht met varkenspoten, wat lang moet koken, Pieds de porc à l'escargot; ze zijn strak in kaasdoek gewikkeld, dat gaat er na het koken af, dan gaan ze een hete over in en zouden ze souffleren, opblazen, maar mij is dat nooit gelukt)
Zoetzure champignons
Een pond kastanjechampignons borstelen, stengel-uiteinde eraf, in tweeën of in vieren of niet snijden, afhankelijk van de grootte
Sauspan, dunne uienringen, knof, gelijke hoeveelheden rode wijnazijn en water, 1/3 van die hoeveelheid rietsuiker, beetje zout, beetje dragon
Champignons erbij, aan de kook, zachtjes 5 minuten
Afgieten, vloeistof bewaren
In potten, aandrukken, vloeistof erover, kort in de koeling bewaren of wecken
Vel eraf
Champignons, zout-zuur
Engeland
Borstel de champignons en snij wat van het steeluiteinde af
Breng qua volume gelijke delen aan de kook water, rode wijnazijn en bruine basterdsuiker
Voeg ook uienringen toe
Champignons toevoegen, weer aan de kook en vijf minuten sudderen laten
Schep de champignons en uien uit de vloeistof; hou de vloeistof heet, met wat zout en dragon erbij
Doe de groenten in weckpotten, tot aan de onderkant van de hals
Voeg de vloeistof toe
Maak de potten dicht en weck 5 minuten (te tellen vanaf dat het water kookt)
Morgen de rest van de plaatjes van deze Parmentier de canard
