Mango pickles, sinaasappelsalade, kruidkoek
Mango pickles
Je moet van die kleine harde mango's hebben. Die hierboven zijn formaat ganzenei, maar in India zie je de formaat duimkootje.
Rondom insnijden, zo goed mogelijk tegen de rand van de pit aan, bijltje erin, klap, doormidden.
Vruchtvlees uit de pit halen (daar persen ze olie van); de harde schil van de pit blijft dus zitten.
Redelijk wat bruine suiker erover en elk kwartier omroeren. Er komt steeds meer vocht vrij, en het spul wordt dus steeds beter gecoat.
Rooster fenegriekzaad.
Blend het met venkelzaad, nigella, bruin mosterdzaad, knof en flink rawit.
Aanbakken in pinda-olie.
Mango met vloeistof erbij, sudderen (zie volgende plaatje).
In stukjes knippen (behalve natuurlijk als je echte kleintjes hebt), even sudderen (zie een plaatje verder) en op smaak brengen met zwarte Chinese rijstazijn.
Ik serveer het vanavond bij komijnekaas kroketten.
Buhun injn
Zwarte rijstepap
Zie een plaatje hier (alle links hier in een nieuw venster) want ik vergat het.
Spoel 125 gram zwarte rijst met 75 gram ketan (kleefrijst).
Kook er pap van met 350 cc kokoswater (geen kokosmelk!), 350 cc water, 100 gram gula jawa, vijf pandanbladeren en wat zout.
Het zal een 45 minuten nodig hebben.
Afgieten, pandan eruit, schaaltjes, koelen, serveren met kokosroom erover.
(Dit is dus die chutney!)
Marokkaanse sinaasappelsalade
Sinaasappel in partjes.
Borden opmaken met zwaete olijven erbij (droge soort).
Vinaigrette van olijfolie, citroensap, zout en gerookte paprikavlokken.
Klaar.
Eerste hap is vreemd, maar het wordt steeds lekkerder.
Kruidkoek met zoute stroop
Zoute stroop is totaal ongerafineerde rietsukerstroop, die ziltig smaakt door de vele mineralen erin.
Gezonde winkel. Zie een foto ervan hier.
Máák koekkruiden. Koop die niet want dan zit er al gemalen kruidnagel door en niks is zo gemeen vies als lang geleden gemalen kruidnagel.
4 delen kardamom en idem kaneel, alles vers gemalen.
2 delen gember.
1 deel kruidnagel, idem nootmuskaat, idem witte peper.
Half deel venkelzaad (geen anijszaad dus) en idem koriander. In Frankrijk gebruiken ze min of meer hetzelfde, maar met steranijs ipv venkel- cq anijszaad.
Maak een flinke hoeveelheid zónder kruidnagel, onthoud welk volume kruidnagel er bij moet per theelepel (ongeveer 1/8 theelepel), en voeg dat steeds bij gebruik vers toe, gehakt met het halvemaan mes.
350 gram roggemeel mengen met wat zout, twee theelepels koekkruiden inclusief de kruidnagel, 10 gram bakpoeder, 5 gram baksoda en 50 gram bruine basterdsuiker.
In 125 cc water 100 gram rietsuiker, 275 gram zure stroop en 30 gram zoete boter (eigenlijk reuzel) aan de kook laten komen.
Door de bloem en mengen. Is alles goed gemengd dan nog 10 minuten doorgaan.
Bakblik bekleden met bakpapier, beslag erin lepelen, goed eerst de hoeken vullen.
Met een natte lepel het beslag gladstrijken en onder folie wegzetten op een koele plek. Laat minstens 12 uur staan.
Bestrijk met wat notenolie en bak drie kwartier op 150 graden iets onder het midden van de oven.
Steek er een sate-stokje in: het is nog niet helemaal droog. Je kan de bovenkant ook nog gemakkelijk induwen.
Bak een dikke 10 minuten af op 180 graden.
De bovenkant geeft nauwelijks meer mee.
Spaanse mosselkroketten
In de schelp gekroketteerd en, in Spanje althans, omgekeerd gebakken. Zie de tweede foto. Dat wordt snel te bruin, als je het goed warm wilt hebben. Ik probeerde er voorzichtig een in de frituur en dat ging uitstekend.
De mosselen open"stomen" met een flinke scheur witte wijn, husselen, afgieten (vocht opvangen!), koelen, uithalen.
Stevige gebonden saus maken van het kookvocht, met peterselie, peper, Worcestershire, laurier, tijm, foelie, kruidnagel. Maar niet teveel van die kruiden! Het moet een mooie zeesmaak houden.
Mosselen afwerken zoals op de eerste foto. Goed koelen, bloem en mooi vormen, goed koelen, paneren, goed koelen.
Dat kruidenmengsel dat is Mexicaans, en daar doen ze stukjes mossel door de saus. In Spanje werken ze met hele mosselen, wat makkelijker is dan met onze mosselen want die Spaanse zijn wat kleiner, ik bedoel die hebben een relatief grotere schelp.
Kastanjes pellen
Ik heb op ik weet niet hoeveel verschillende manieren geprobeerd kastanjes te pellen, maar nou blijkt dat je twee soorten hebt. Uit de Ardèche en zo, en uit Zuid-Europa. En die tweede soort had ik en die moet je poffen. Maar ja, ik ging dus marrons glaçés maken, of beter: niet dus... En dat kan niet van gekookte (die je sous vide koopt en die kapot gaan als je ze uitpakt).
Kruis erin snijden, koken en dan in de oven...
Korter koken zonder kruis, kruis, oven (steeds 180°)...
Helemaal rondom insnijden, oven (200°)...
Dat ging nog het beste, maar het bleef gepruts
Twee sneden in de zijkant vanaf de punt, koud water, aan de kook, uit, 20 minuten, afgieten, hete oven...
Pelt prima maar ja, dan zijn ze verbrand...
Kruis, koken, stomen...
