Koken en zo. Echt koken.: Turkije (6)

Ik dacht dat dit pastrami was, pastirma
(klets natuurlijk, zie de vet-rand)

Kaburga füme et: ribben gerookt vlees

Uhh, vandaag de Turkse inkopen dus

Zoetwaren

(Eerste aflevering zie hier; alle links hier in een nieuw venster)

Baklava

Mijn eigen recept, ik bedoel na lang experimenteren vervolmaakt
Half Turks half Midden-Oosters

* Ik heb het hieronder over een bak (en dus de grootte van de vellen) van ± 30 x 30 cm.
* Daarnaast gebruikte ik voor de basis-ingrediënten de gewichtsverhouding die je hier vindt.

Oven op 180°.
Hak veel (twee koppen voor een vorm van 30 x 30) noten: amandelen, walnoten, pistache, hazelnoten. Voeg ongehakte pijnboompitten toe.
Meng de noten met bruine suiker en met vers gemalen kaneel.

Ovenbak invetten, flink boter smelten. Laat de boter ietsje bruin worden!

Eén dubbelgevouwen vel filo in de bak, en kwast in met gesmolten boter.
Volgende vel er op. Drie ingekwaste vellen uiteindelijk.
Als de vellen wat langer zijn dan de bodem van de bak, dan wissel je natuurlijk om en om horizontaal en verticaal leggen.

Eenderde van het notenspul op de eerste drie vellen, weer drie ingekwaste vellen etc. Drie keer drie vellen, met op elke drie een maal noten dus.
Vermijd zoveel mogelijk lucht tussen de vellen, maar helemaal vermijden kan niet ivm de ruimte tussen die grof gehakte noten. Maar maakt niet zo erg veel uit.

Als je het heel mooi wilt doen, dan strooi je over de laatste notenlaag versgemalen mahlab, wilde kersenpitten, althans de inhoud van die pitten. Zie hieronder een foto.
Heb je dat niet, dan kan je uitwijken naar wat kersen-essence of amandel of zo. Mahlab smaakt naar kersen + amandelen.
Gebruik niet teveel mahlab!

Werk af met nog eens drie maal drie vellen. Druk wat aan als het laatste vel er op ligt, voordat het wordt ingekwast.

Snijd het bovenvlak in, in een ruitenpatroon of zo, maar niet te diep.
Kwast in, weer met gesmolten boter, en strooi er (liefst zwart) sesamzaad over.
Prik met een dik metalen spiesje in elk vakje een gat tot op de bodem.
Bak in de oven tot mooi bruin.

Meng ondertussen 2,5 deel honing op 1 deel rietsuiker, en laat bijna aan de kook komen.
Breek er een paar kopjes (niet de rest) van kruidnagels boven. Kopjes van kruidnagels dus, geen koppen kruidnagel.
Laat wat koelen, maar zorg dat de suiker goed is opgelost, en dat het niet weer kristalliseert.

Haal de baklava uit de oven.
Laat wat koelen.
Rasp er citroenschil over (liefst met een zesteur geraspt).
Laat nog wat koelen.
Sprenkel er rozenwater over (merk Lullo liefst).
Wacht even en giet er dan de stroop over.

Steek de partjes van mekaar los vóór het serveren.
Ik doe dat met een platte metalen spaan.
Je moet fors doordrukken als je grove noten gebruikte...

Mahlab / mahleb

Zie hierboven

Îrmik tatlisi

Turkse griesmeelpudding

Zie hier

Maak suikerstroop van een halve liter water en 250 gram kristalsuiker

250 gram griesmeel bakken in 60 gram boter, goed roerend

Stroop erbij, en 120 gram fijngehakte noten
Laat droogbakken

In een cakeblik en laat koelen

Stort, decoreer met noten en serveer met chocoladesaus

Prima wijn, maar wel wat zwaar

Angora: Ankara

Bülbül yuvasi

Nachtegalen-nesten

Zie hier

De truc werkt als volgt
Filodeeg op een dunne stok rollen (zo'n deegroller voor lahmacun) en dan de uiteinden naar elkaar toe duwen zodat het gaat rimpelen
Van de stok af en er een rondje van vormen
Zie vanaf acht minuten hier maar je kan beter met filodeeg werken

Maak stroop van ietsje meer dan een kop water en twee koppen kristalsuiker (in Turkije worden veel suikerbieten geteeld)
Breng op smaak met citroensap
Het moet lichtgeel zijn, ik bedoel: tot zover ingekookt
Houd dan warm en vloeibaar

Stamp in een vijzel een kop noten (staat bol) met twee eetlepels fijne kristalsuiker goed fijn

Filodeeg inkwasten met geklaarde boter
Wat van het noten-suikermengsel erop en oprollen etc.

Al die dingen naast elkaar op een ingevette bakplaat

Stroop erover en bak bruin

Vul het midden met grof gehakte pistachenoten en giet er nog wat van de stroop over

Appelthee

Erg lekker

Ik zeg Wat zit daar in?
Appel

Dilber dudağı

Schone lippen

Zie hier

Maak stroop zoals hierboven
Houd warm

Maak deeg van twee koppen patisserie-bloem, een ei, twee eetlepels olijfolie, 8 gram bakpoeder en 4 gram baksoda

Kneed goed, en verdeel in walnoot-grote balletjes
Rol ze uit tot dessertbord grootte
Leg er een stuk of 10 (dat zal ongeveer de helft zijn) op elkaar, steeds bestoven met maizena
Rol uit tot soepbordgrootte
Steek er met een glas of zo ringen uit

Leg wat gehakte noten op elk rondje en vouw dicht (niet met vocht plakken want dan blijft die damesmond dicht!)

Bak ze bruin, en giet er de stroop over

Turkse mosterd

De rechtse is ongelofelijk lekker...

Kadın göbeği

Vrouwen-navels

Zie hier

Weer die stroop
Maar niet echt warm houden nu, het moet afgekoeld en nog net verwerkbaar zijn

Kookdeeg maken, soezendeeg
150 gram geklaarde boter smelten
Drie glazen water erbij en wat zout
Als het kookt 450 gram patisseriebloem erdoor werken, maar niet zoals met soesjesdeeg in ene; beetje bij beetje, en hier blijft het ook nog vrij vloeibaar

Wat door laten koken en laten koelen tot handwarm

Acht eieren erdoor werken

Walnootgrote bolletjes
Donuts van vormen
In olijfolie bakken aan twee kanten (gebruik een flinke laag olijfolie, ongeveer zoals ze in Spanje frieten bakken) en in de stroop leggen

Na even zijn ze klaar voor gebruik

Gedroogde paprika'tjes

Weken en dolmas van maken

Lokum

Turks fruit

Vet een bakplaat in

Maak stroop van 575 gram kristalsuiker, 175 honing, 120 cc water en een pinch wijnsteenzuur
Breng aan de kook en laat inkoken tot 127°, oftewel Harde bal.

Maak ondertussen een mengsel van 150 gram maizena, 130 gram poedersuiker, 600 cc water en 3 gram wijnsteenzuur

Als de stroop op 121° is (zachte bal), zet dan dat maizena-mengsel op hoog vuur, breng het kloppend aan de kook en laat het kloppend 2,5 minuten inkoken
Vuur uit, laat even staan, klop wat na en zet elders

Roer de harde bal, goed roerend!, door het maizenamengsel
Blijf goed roeren, breng roerend en niet te snel aan de kook
Laat op heel laag vuur op een plaatje pruttelen, twee of drie kwartier, regelmatig een spatel erdoor halend, tot het mengsel lijmerig en goudgeel is
Pas op de bodem (spatel!) en pas op klonten!

Werk er rozenwater door (of bergamot of citroen) en fijngehakte pistache (of dadels of walnoot of hazelnoot).
Dikwijls wordt mastiek (zoek in dit blog op mistika) als stabilisator gebruikt.

Giet op de bakplaat en bedek met folie
Koel

Pel de folie er af
Bestuif een snijplank met poedersuiker
Wip de plak los en leg op de snijplank
Snij in blokjes met een steeds ingevet mes
Haal de blokjes door poedersuiker