Culinair gedoe

Dit was 6 december...

Culinaria maar weer eens


Producten


Belse blauwe kaas zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ook wel Achelse blauwe
Dat vreemde patroon ontstaat omdat de wrongel in stukken wordt gestapeld
(Een andere Belse blauwe, van Laermans, zie hier)


Opvallend hoe de ene kaas wel en de andere niet met walnoten smaakt.
Comté total niet, Passendale perfect.


At ergens Heinz sandwich spread naturel.
Vies kruidnagelig bijsmaakje; 100% zeker gemalen kruidnagel (ik bedoel niet vers gemaken) erdoor.


Ik snij een loempia altijd open, en dan een mengsel van sambal en ketjap er in.
Deed dat nu met Kombu soy (heel fijne smaak zo) en met Ajipon (fris mooie smaak) (die culinaire sukkelaar in de Volkskrant noemt dat Ponzu) (die rare gek die zich naar de andere kant van de wereld laat vliegen om daar klei te gaan eten, zie hier).

Trouwens de dag erna at ik er weer een, zelf gemaakt en dat moet snel op want dat wordt pappig, en dat vergeleek ik Ketjap manis met Ketjap medja (medium, zeg maar). Medja veel fijner.

Dit stond bij de commentaren van die biefstuk

Ik denk Hé! Hahahahahahahaha!

Zet die "Baskische" naam eens in Google translate Baskisch > Nederlands

Hahahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!

Ik ben niet zo'n mosterd met zus en zo eter, maar die rode mosterd met zwarte bessen, althans Cassis, van Fallot is heel erg lekker.


Ontdekte bij AH twee prima witte wijnen.
Viñas del Vero (Somontano) en Viña Brava (Torres)


Een Belgische kok had het over Videekes.
Vol-au-vent, maar eigenlijk is vidé er de vulling van.


In de V en D (leeft die nog?) folder stond Grillworst (gril, ja) met Lyonnaise aardappelen
Rauw (althans meestal) in boter gebakken aardappelen met ui en peterselie

Koken


Wat is dat toch altijd enorm lekker
Mooi brood (pain bis), goeie worst (iets zachte knof-peper-salami), zoete ui en waterkers
Zie hier boven en zie verderop


Maakte enigszins verlaat een Weihnachtsstollen
Zie verderop
Ongelofelijk lekker

Week 125 gram zachte rozijnen, 50 gram gekonfijte sinaasappelschil (kleine stukjes) en 50 gram sukade in 50 ml bruine rum, 24 uur. Regelmatig omroeren en eventueel rum toevoegen als het onderin droog staat.
500 gram patisseriebloem, kuiltje, 35 gram gist, 50 mL volle lauwe melk, 10 gram fijne kristalsuiker. Doorroeren in dat kuiltje en wachten tot het schuimt.
Vanaf de zijkant alles dooreen werken en 10 minuten (droge gist: langer) op een warme plek laten staan.
150 gram zachte boter erdoor (dit wordt zogenaamd vetdeeg, zoet pie-deeg zeg maar), 90 gram fijne kristalsuiker, wat zout, 1 eigeel, 1 theelepel koekkruiden (zelf maken, potje, kruidnagel er telkens versgemalen bij doen) (kruidnagel fijn maken met de demi lune).
Lang en goed dooreenwerken met deeghaken, even later met langzaamaan 120 ml lauwe volle melk.
Die vruchten erdoor en 100 gram amandelschaafsel.
Een uur of langer rijzen, doorkneden en buiten uitstekende rozijnen naar binnen drukken, voldoende laten rijzen...
200°, drie à vier kwartier.
Uit de oven innkwasten met 30 gram gesmolten boter, en bestrooien met fijne kristalsuiker.
Koelen en bestrooien met poedersuiker.

Ik ben Lomo embuchado aan het maken
Zie verderop (al gepekeld, nog niet gekruid en gedroogd) en recept en hoe je het serveert hier.
De ingrediënten kloppen, de hoeveelheden van geen kant.

Varkensfilet-rollade, ongekruid, van wat dikker vet ontdoen; dun mag blijven zitten. Opbinden.
1 op 4 bruine suiker en grof zeezout mengen, met 0,6 % van het zoutgewicht aan nitriet erdoor; voor een gemiddelde rollade 1,5 kilo zout.
1 cm laag zout, de lomo, geheel bedekken tot 1 cm erboven. 15 uur, koele plek.
Zout eraf wrijven, eraf spoelen (snel werken; je mag niet ontzouten) en snel drogen. Laat verder drogen op een koele plek (enkele uren).
Oregano, tijm, rozemarijn (alles droog!) met de demi lune fijn maken en meteen door wat olijfolie werken.
Wat cayennepeper, redelijk wat knoflookpoeder (geen verse knof! werkt bedervend!) en fors zoet paprikapoeder.
De lomo van vier kanten insnijden en steeds een van de twee snijvlakken insmeren met de kruiden. Buitenkant idem; opbinden.
20 dagen hangen op een koele plek.

De Stollen
Je ziet dat ik vergat de úitstekende rozijnen erin te duwen...

    

De pers

NRC video Mangalitza varken zie hier

Hoezo "penetrante varkenssmaak"? Eet die floeper ongecastreerd berenvlees of zo?

Ja, croissants met varkensvet...
Dat deed vroeger elke bakker...
Die kwaker weet echt niks...

Die Hongaar snijdt spek op een visplank...


Allerhande

"Dupuis linzen zijn afstammelingen van Du Puy linzen"
Dupuis linzen zijn nep Du Puy linzen

Speltpasta met broodkruim

"Laat je niet misleiden door z`n lichtroze kleur: dit is witte tonijn"
Dat heet Skipjack of Bonito.
Precies hetzelfde als wat in blik zit.

De lomo

"Farro, Italiaans oergraan met een nootachtige smaak"
Dat heet spelt.

"Peulvruchten uit de streek", flikker op...


Telegraaf

In één nummer noteerde ik het volgende

"maizena (aardappelzetmeel)"

Kaasfondue mengsels
Vomar: zurige nasmaak
Marqt; zepig en zuur
En een lezer "brengt voor fondue kaas uit Zwitserland mee"
En je mengt de maizena niet met witte wijn maar met Kirsch

"een enorme zoektocht om nog boeren te vinden die nog oerspelt telen"
"100% natuurzuivere oerrassen"
Lazer op met die kul!

Waarom heeft echte ciabatta zo'n vorm" vroeg een trouwe lezeres

Simpel

Het is heel slap deeg

Je steekt je vingers onder de uiteinden, om het van de rijsplank naar te plaat waarmee je het in de oven schuift te verplaatsen

En dan zakt het in het midden ietsje uit, hoe vlug je ook werkt

(Weer wat geleerd...)
(Ik heb nooit in Italië in een bakkerij gewerkt)
(Wel in Midden-Noord Spanje, en daar maken ze het ook)
(Chapata)

Planning

Vandaag gemaakt


* Een blik Duitse braadharing (veel lekkerder dan de onze), friet, gestoofde pikante ui, garlick pickle

* Dried tofu, Shirataki, peultjes, Gochujang
Dried tofu zie hier, Shirataki zie hier, Gochujang zie hier

* Roerei, pannenkoek van Teff, paddo's, Turkse hot paprika pasta
Teff zie hier

* Stoofkip en kweepeer en zoete ui en raz el hanout uit de tajine
Raz el hanout zie hier

* Heinzz pizza!
Pizza, Heinzz Beanzz in tomato sauce, geraspte kaas...

Toin eet vanavond hier

150 jaar Alice zie hier

In de Gezonde Winkel hadden ze biologische narcissen...

En Marcel van Dam gaat bij de Volkskrant met pensioen.
Eindelijk.
Hen m nog gekend toen ie in Utrecht een duur pand kocht (tegenover Pausdam) en de krakers er door een knokploeg liet uitslaan, zoals het een echte salonsocialist betaamt...