Bretels

Het was vanavond een beetje een chaos hier.

Ik was tegelijkertijd bezig met
* tamales (echte; met maïsblad om maïsdeeg en daarin vlees) voor vanavond,
* een komkommer-salsa voor bij die tamales,
* half tarwe- half roggebrood met Trappist gemaakt,
* Indiase met kruiden gepekelde limoenen, en
* Thaise pepersaua, sriracha.

Tamales zie hier (alle links hier in een nieuw venster), sriracha zie hier en die limoenen zie hier.

Er is nog wat waar ik aan bezig ben trouwens, maar het wil me even niet te binnen schieten.
O ja, aan een Clafoutis met bosbessen.
Clafoutis aux myrtilles.
Zie hier.

Tegenwoordig draag ik trouwens bretels.

Ja, want m'n broek blééf maar afzakken...

Ik werd namelijk gebeld door Anka, van de redactie van Bouillon!. Van hoe ik niet en hoe ik wel moest schrijven.
Ik vertelde daar al over, maar ik zou er nog op terugkomen.

Om een lang verhaal kort te maken.
Zegt ze "Jij schrijft wel eens over die Sylvia Witteman. Nou dat vind ik erg oppervlakkig allemaal. Weinig diepgang. Als je zó schrijft dan kan je je niet stoten. Weet je wat pas goede culinaire journalistiek is? Janneke Vreugdenhil!"

En toen zakte m'n broek dus af.
Ja, was het daarbij gebleven, OK. Maar hij blééf dus afzakken! Tot en met de dag van vandaag!

Ben meteen op het schip zeer fors aan de drank gegaan...
Een paar uur later had ik Albert Mol ogen...
(Lieve man, daar niet van.)

Begrijp me goed.

Ik vind Bouillon! een uitstekend initiatief (en al jáááren bezig ook nog), chapeau!
En dat in het land van de Libelle recepten en de Allerhande.
En van allerlei ongelofelijke shit-kooktijdschriften waarvan je spontaan gaat braken als je alleen maar denkt aan het soort kakelwijfjes wat die bladen leest.

Maar je moet natuurlijk niet zeggen dat die Janneke Vreugdenhil, die nou echt helemaal niks anders kan dan oftewel na-pennen en na-lullen, oftewel culinaire enormiteiten debiteren, dat die goeie culinaire journalistiek bedrijft...

(Ik vertelde het aan H. Ze werd eerst kwaad om dat Witteman verhaal, maar bij Janneke viel ze gierend van de bank...)

(Sylvia Witteman: "Ik schrijf al een paar jaar niet meer over eten. En oppervlakkig was het nooit. In tegendeel.")

Anka: "Waarom zouden we jou in Bouillon! laten schrijven als je zo kritisch bent?"
Kijk, dat bedoel ik.
Ik bedoel: wat is beter, uitdagende stellingen, of in slaap susserij over "Het is lente" en "Volwassen worden" in het laatste nummer?

Ik heb hier op zeker 40 zaken in Bouillon! kritiek gehad.
Hoeveel zijn er daarvan betwist, om over weerlegd nog maar niet te spreken?
Inderdaad.
Nul.

("Als je zo schrijft dan kan je je niet stoten", Jezus. Sylvia Witteman hééft zich nog nooit culinair gestoten, ondanks dat ze niet oppervlakkig schrijft. Janneke Vreugdenhil doet niks anders dan oppervlakkig schrijven en zich desondanks als een botsauto stoten...)

Laatst schreef ik dat Bouillon! en Mangiare! en Foodlog één pot nat is.

Nou, dat is niet helemaal zo.
Het zit in dezelfde hoek (weinig verstand van zaken), maar Mangiare! is erger.
Foodlog nóg erger, maar dat komt ook door de volkomen oninteressantheid van de behandelde onderwerpen.

Ja, Mangiare! is erger.
Een of andere kwetter-Italiaan, kookboeken had ie geschreven, directeur van het Hilton, toe maar toe maar.
Maar die weet dus niet dat je vitello tonnato niet met tonijn maakt maar met bonito!
Maar wel een uur lang kwaakkwaak hoor mij eens.
Dio cane, putana madonna...

Mangiare!, dat is voornamelijk amusement, Foodlog dat is voornamelijk ecologisch geneuzel.
Beide zijn tijdverdrijf, niks op tegen an sich, maar wel wat op tegen als je pretendeert vooral culinair fors onderlegd te zijn.

(Dat deeg van maïsmeel, dat lukt niet zo best. Daar doe ik steeds weer wat meer water bij en na even is het nog niet uitrolbaar. Nou ja, we vinden wel een oplossing...)

Kijk, ik zal het nóg eens uitleggen.
Wat koken is.

Ik wil kruidkoek maken.
Nooit gemaakt.
Recepten opzoeken en ik weet uit Dijon dat het met roggemeel moet, dus ik kijk enkel naar die recepten (pain d'épices lijkt technisch erg op plum pudding, wist u dat? Nee waarschijnlijk.)

Op mijn gevoel kies ik een bepaald recept (zie hier), en op mijn gevoel pas ik het aan. Zie mijn recept een tijdje geleden hier.

Resultaat: perfect.

Daarna notenbrood.
Nadenken nadenken.
Resultaat: perfect.

Daarna gemberbrood.
Zelfde verhaal.

Vijgenbrood, u raadt het al.

En dat is allemaal wat anders dan door een verre streek lopen, vruchten zien die je niet kent, en daar dan over gaan schrijven alsof het iets enorm regionaals is ("Ahoezihkoet noemen ze het!"), terwijl ze hier op de markt liggen, maar dat weet je niet want je bent een culinaire dumbo.
En dat is wat anders dan Ottolengie of hoe schrijf je dat over-pennen, er een persoonlijke draai aan geven, en dan met die linzen voor paal gaan.
Of "Kijk, dat is apart, een gerookte schelvis!" Foto van een makreel.

Maar goed, Bouillon! is beter dan de rest.
Iets anders kan ik er niet van maken, en ik moet wel eerlijk blijven.
Ga dus naar hier.
Het verschijnt eens per kwartaal, en telt zo'n 145 pagina's.

O wacht, ik vergeet nog wat.
Wat ze eerst wel van mij gingen publiceren in Bouillon!, maar nu weer niet.
Ik zet het maar hier.
900 pageviews per dag hier.
81.000 per kwartaal.
U begrijpt wat ik bedoel ¦¬]

Lamsvet

Een jaar of 30 geleden reed ik door Extremadura. Dor en droog. Het ligt in Zuidwest Spanje, richting het zuidelijk einde van de grens met Portugal. Erg mooie dorpjes. In een zo´n dorpje, Garrovillas, kon ik op het marktplein, zuilen-galerij rondom, daarboven de eerste verdiepingen van de huizen, een huisje kopen voor duizend gulden. Vraagprijs. Mooi huisje. Vol antieke kasten en grote aardewerken vaten. Die vaten verkochten ze trouwens op die markt. Ze zijn voor olie en wijn, en zo groot dat je er als volwassene met gemak in kunt verdrinken. Hoe dan ook, een paar jaar later ging ik nog eens kijken. Bleek er een stuwmeer te zijn aangelegd, toerisme gekomen, en een huisje van niks kostte vanaf f 10.000,-. Het enige wat niet veranderd was waren de ontelbare ooievaars.

Op die reis kwam ik ook door een alleraardigst stadje, Albuquerque. Wat een rust. Zo weggelopen uit een van Cela´s reisboeken. De burgemeester liep er dan ook met een sjerp om zijn buik. Alleen de gek ontbrak. (Ben jij de gek uit Santa Marina?" -"Nee meneer de burgemeester; ik ben die van een paar dorpen verder." "Dan is het goed.") Ik ben er een week gebleven, in een pensionnetje. Nog nooit zo´n vredige rust gekend. Ik ben er weggegaan omdat ik dacht “Als ik nou niet ga, ga ik nooit meer”. Ik was een stuk van het stadje geworden, werd overal binnengenood ("Nee mevrouw, ik heb echt genoeg gehad" en flats, weer een stapel bonen op m'n bord), kende alle bejaarden en kinderen bij naam...

Maar ik moest weg. Om er jaren later in Nederland trouwens achter te komen dat mijn familie oorspronkelijk uit Albuquerque komt. Adrianez, Adriaensz van Thiel, Van Thiel. Sefardische joden wat de rest van de Van Thiels niet beviel.

Op ´n dag bestelde ik in dat stadje iets te eten wat ik niet kende. Gazpacho manchego. Nou houd ik niet zo van gazpacho. Geef mij in die streken en midden in de zomer maar knoflooksoep met komijn, rauw ei, flink olijfolie en van dat brood met van die uiterst kleine gaatjes erin. Je ziet dat brood soms op Nederlandse 17e eeuwse stillevens, net als die donkerbruine kaas die ze daar hebben. Maar goed. Gazpacho manchego, want bij navraag bleek het geen gazpacho te zijn en zelfs geen soep. Het was iets uit La Mancha, Centraal Spanje; het land van Don Quichote, maar in Albuquerque aten ze dat ook. Zelden at ik iets lekkerders. Het leek het meest op ravioli in tomatensaus waarbij de in dit geval grof gesneden vulling uit de ravioli gevallen was. Zoiets. Normaal vraag ik altijd hoe iets gemaakt wordt, maar toen niet. Toen had ik zoiets van "Niks vragen. Genieten."

Jaren later woonde ik in een dorpje in Zuidoost Spanje, met zo´n minuscuul winkeltje vol kleine oude in het zwart geklede kwetterende vrouwtjes. Levensmiddelen en Koloniale Waren "Het Paradijs" heette dat winkeltje van zo´n drie vierkante meter dozen en kratten. Ik kijk rond en zie zakjes met daarop Tortas en een recept. Tortas: koeken. Je moest vlees en/of vis en/of slakken aanbakken met uien en knoflook, tomaten erbij, dunne saus van maken, en als dat vlees, of wat het dan ook was, gaar was, dan moesten die tortas erbij. Ik maak het thuis klaar en wat blijkt: gazpacho manchego. En die tortas, dat waren gewoon stukjes matze. Even doorroeren en die dunne saus wordt dik. De volgende keer in dat winkeltje becommentarieer ik die gazpacho. Ik zeg "Volgende keer maak ik het met klipvis en slakken." Klipvis: bacalao, zoutevis. Dat vond de eigenaresse een prima idee. "Je kan het eigenlijk overal mee maken" zei ze, "behalve met varkensvlees of lamsvlees." Dat varkensvlees, daarvan begreep ik de joodse herkomst, maar dat lamsvlees niet. Doorvragen. Nee, dat was te vet. Ik zeg "Chilindrón de cordero is toch ook niet vet?" Chilindrón: lams-stoofvlees. Nee, dat was wel zo ja. Maar toch deed je dat niet, gazpacho met lamsvlees. "Ik weet ook niet waarom."

Weer jaren later werkte ik in de Pyreneeën als herder. Dáár kwam ik er achter, achter dat lamsvlees. Die herders eten vaak Migas, kruimels. Migas de pastor, kruimels van de herders, Je krijgt van de baas eens in de zoveel dagen enorme broden, en na een dag of drie zijn die te droog geworden. Daar worden dan heel dunne plakken van gesneden, die plakken in snippers, en die snippers worden opgebakken met wat olijfolie en knoflook, eventueel met wat ham en/of slakken en/of tomaat (daarover gaan ze op de vuist, over hoe het wel of niet moet), een scheutje water erbij, droog en rul bakken en dan met z´n allen rond de pan, een soort enorme wok met een lange steel, want het wordt in de haard klaargemaakt, elk met een houten lepel waar je tegen de wand van de pan die kruimels in drukt.

Je eet er ijskoude blauwe druiven bij. Erg lekker.

Maar nu dat lamsvlees. "Als je het goed doet," zei zo´n herder "dan moet je in de olie eerst wat reuzel en wat lamsvet uitbakken. Die reuzel, dat is omdat de moren dan je eten niet jatten, en dat lamsvet is tegen joodse dieven."

"Want ieder die vet eet van het vee, waarvan men een vuuroffer brengt voor de Here - wie dat eet, zal uit zijn volksgenoten uitgeroeid worden."

Leviticus 7:23.

Zie onder, laatste foto.
Zojuist gemaakt.

Tamales...

Deegprobleem opgelost.

Niet lullen dat ze ongelijk van vorm zijn, want die bladeren zijn ongelijk.

Aangemaakt gehakt in maïsdeeg, in die maïsbladeren wikkelen, gele bladeren hou je apart om stripjes van te maken om ze dicht te knopen, dichtknopen dus...

Stomen.
En lekker dat het was (met die komkommer salsa).
Vies lekker...

Nooit tamales gemaakt, en het was perfect.
Nadenken en weten...

Daar kunnen die klepper-italiaan en die boeken-Freud ("Ik maakte die vitello tonnato met verse tonijn en het zag er zo raar uit...") en Janneke en tutti quanti een voorbeeld aan nemen.

Verdomd.