Dominicaanse Republiek en balsamico azijn

La Cocina Dominicana

De keuken van de Dominicaanse republiek.
Weer zo'n boek over Caribisch koken, met weer hetzelfde ex libris erin. Weer De Slegte dus.

Uitstekend register. Je kan er alle ingrediënten in vinden.
Zo hoort het!

Wat viel op?

Als ze bakbanaan bakken, dan leggen ze de schijfjes eerst een half uur in de koelkast, in zout water.
En ze bakken ze aan twee kanten (tostoncitos), of aan een kant, uitlekken, wat plat drukken, andere kant bakken (fritos).

Dat ze niet met kreeft koken maar wel met langoest.

Bolletjes van geweekte bulgur, gehakt, pepers, geraspte ui en munt dat heet, gebakken dan, Quipes. Dat schijnt van Arabisch Kibbeh te komen. En jawel, dat klopt zeker. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Interessant!

Ze gebruiken mosterdblad. Met ui en knof gesauteerd, dan rauwe rijst erbij, wat bakken, vloeistof...

Ceviche (zie hier) noemen ze seviche.
Tsja, zo spreek je het ook uit...

Links temu kunci, zie hier.

Rechts boven kencur, zie hier.

Daaronder koenjit, curcuma, geelwortel...

Allemaal vers. Ga ik allemaal mee experimenteren deze week.

En ze eten er palmhart. Gestoofd. Ken ik niet, maar ja, hier vind je het niet vers.
Lekker koud uit blik, dat wel. Met goeie mayo...

Pastei van zoete aardappel en marshmallows...
Puree met boter, melk, ei, suiker, kaneel.
30 minuten in de oven.
Marshmallows erop, 5 minuten oven.

Ik vond er ook een recept dat op arroz Limeño lijkt, rijst uit Lima, lagen rijst met rozijnen en lagen aangemaakt gehakt in een ovenschotel.
En het lijkt ook op recepten uit dat Creoolse kookboek van laatst: ook veel rozijnen en ook gecombineerd met olijven gevuld met amandel of paprika of ansjovis.

En laos.

Dat vergat ik er bij te leggen op die foto.

Alle vier familie van de gember.

Wat kenden we niet?

Malagueta. O kijk, zie hier.

Locrio. Zie hier.
Maar het wordt ook gemaakt met braadworst.
En van haring of bacalao, beide met kokosmelk... Die kokos gaat er samen met de tomatenprut bij, en verder zijn de recepten precies hetzelfde, behalve dan dat bij die bacalao ook gegrilde paprika gaat.

Moro. Dat is hetzelfde als Cubaanse rijst, of als BB met R. Rijst met bonen.
Zie hier.
O wacht. Die Moros, die moren, die komen natuurlijk uit Spanje, samen met die christenen! Zie hier.
Ze maken het met Guandules, Pigeon pea, ja dat hebben die Surinaamse toko's wel eens. Ziet er uit als doperwt maar moet lang koken.
(Een paar dagen later vond ik die bonen met rijst ook in "African Cooking in the Americas" als Haitiaans, "Riz et pois". Red beans, rijst, ui, knof, palmolie.)

Carne ripiada, shredded beef, zie hier.

Auyama: pompoen. Molondrones: okra. Yautia: taro. Bija, dat is weer dat annatto uit die Creolse keuken, waar je olie mee kleurt. Chivo: geit. Vainitas: kouseband (maken ze met banaan klaar). Tayota: die Creoolse chayote. Chinola: passievrucht. Cajuile: de vrucht waar de cashewnoot aan hangt.

Koel weggezet.

Abrikozen voor door de ontbijt-yoghurt.

Spaanse pepers voor sriracha (zie hier).

Harde gele pruimen voor Chinese pruimen-knoflook chutney.

Wat gaan we maken?

Die platgedrukt gebakken schijven bakbanaan.

"Haitiaanse soep", soep met merg.
Met "coditos", elleboogjes, wat zou dat nou zijn...
Knof, prei, ui, runderbouillon half kippenbouillon, wortel, oregano, citroensap en witte wijn.
En merg dus, die in zijn pijpen wordt meegekookt.

Die Locrio met verse worst.
Zie hierboven.
Rijst, ui, knof, groene puntpaprika, oregano, kippenbouillon, tomatenprut.

Kippensoep met bier.
Een beetje zoals hierboven, maar ook koriander, Worcestershire, wijn, rijst, gevulde olijven, kappertjes, bier, parmezaan en doperwten.

Idem met grote garnalen.
Daar zit extra in citroen, soyasaus, nootmuskaat.

Hoe weet je nou of een vertaald kookboek goed is?

1] Wie is de oorspronkelijke uitgever?

2] Kijk bij de ingrediënten. Staat er "Gorgonzola-kaas" dan weg ermee.
Of "gedroogde rode chilivlokken" ipv chilivlokken.

Goed boek misschien maar slechte vertaalster (bijna altijd vrouwen).

3] Dan pas: lees een paar recepten.

Het Balsamico Azijn Kookboek

Dit boek is goed vertaald, in zoverre althans dat het allemaal klopt, maar wel lelijk of raar Nederlands af en toe.
"Voor de meeste mensen zal het echter een verassing zijn dat ze nog nooit authentieke balsamico-azijn hebben geproefd."
"maturazione (ouderen) en invecchiamento (rijpen)". Nee, andersom. Trouwens wat is "ouderen" voor een werkwoord...
Door de andere fouten prik je heen. "fermentatie en oxidatie van azijnzuur" moet natuurlijk "tot azijnzuur" zijn.

Productie

De most koken, langzaam, in 30 uur tot de helft ingekookt.
Jaaaaaren lang, in steeds kleinere vaten, en die vaten van houtsoorten naar gelang wat de balsamico nodig heeft.
Es, eik, jeneverbes, moerbei, kastanje, kers...
In die vaten depôt, wat "je van het" is in de productie. Dus begint een vat te verrotten (want het spul breekt langzaam het hout af), dan wordt er een nieuw vat omheen gebouwd.
Minimaal 12 jaar: aceto balsamico tradizionale. Zo niet dan heet het condimento. Die van Bertolli is dat, die van Grand'Italia zelfs dat niet.
Als op het etiket niet API MO (Modena) of API RE (Regggio) staat, dan komen ze ergens anders vandaan.
En het boek spreekt denigrerend over witte, maar mensen dat moet je gewoon als wat anders zien...

Mooi en lekker Duits broodje...

Klassiek gebruik

* Rauwe of koude gekookte groente (groene asperges!) met balsamico als dipsaus, en wat zeezout erbij.
Of groenten in balsamico of balsamico-saus gemarineerd. "a scapece".
Denk ook aan gefrituurde artisjokbodem, caponata (zie hier) en bruschetta of gegrilde courget of met flink knof gebakken paprika...

* Minestrone met vlak voor het serveren wat balsamico erdoor geroerd.

° Over stukjes Parmezaan.

* Als dressing: altijd gemengd met rode wijnazaijn.

* Balsamico vinaigrette
2 op 1 met rode wijnazijn, 1 Dijon mosterd, wat bruine suiker, knof, zout, zwarte peper, flink olijfolie.

* Over gegrilde vis.

* Over ijskoude meloen of peer of...

Kalfsvlees met balsamico-saus

Opmerkingen over recepten
Alles met balsamico natuurlijk.

Geglaceerde wortels met ahornsiroop
Als de wortels en de balsamico goed zijn, dan is dit zoet + zoet + zoet.

Wortel met nashi en rode kool, dat lijkt me niks.
Of warme salade van spinazie en peer.
Of rauwe champignon-raketsla salade met Parmezaan en bieslook.
Of zalm met gember.

Kool-appel salade OK, maar met Gorgonzola?

Tomaat-mozzarella pizza.
Zelfde idee als ik met die Geska over die Mozarella laatst, hier met Parmezaan.

Polenta met Parmezaan er door, goh...

En die frittata, dat schreef ik als eens, dat "is" tortilla de patatas, maar ze doen er veel meer spul doorheen dan die Spanjaarden.

Uienjam met rode vermouth.
Tsja...

Frittata

Wat gaan we maken?
Alles met balsamico natuurlijk.

Geroosterde nieuwe aardappelen met rozemarijn en knof.
Het water loopt me al in de mond...

Balsamico mayonaise.
Met Dijonmosterd, en met 2 op 1 zonnebloemolie of zo en olijfolie.
(Moet dat?)

Mosterd, gemaakt met cider en balsamico dan dus.
Geel en bruin mosterdzaad, en Colman's poeder.
Honing, sjalot, knof.

Balsamico ketchup.
Met groene paprika, knof, ui, selderijzout, piment, kruidnagel en mosterdpoeder.

Insalata Caprese met zongedroogde tomaten-vinaigrette.

Salade van linzen, venkel en geitenkaas.
Een mooie complete koude zomermaaltijd.

Balsamico pesto. Groene. Genovese.
Helemaal als normaal, maar met balsamico dan dus.

Kip ingewreven / gegrild met een pasta van basilicum, peterselie, balsamico, olijfolie, Dijon mosterd, rozemarijn, tijm, chilivlokken.

Filet mignon (ossenhaas-punt; niet "puntjes"!).
Met als saus met sjalot fors ingekookte runderbouillon met op het laatst balsamico erdoor.

Die stap tussen 30 en 30, dat is heel langzaam koelen in vers hout.