De titel is dus verkeerd geschreven, maar goed.
The Southeast Asian Cookbook
Ruth Law
De vertaling is niet zo best, maar als je verstand van zaken hebt, dan doet dat er niet zoveel toe, dan begrijp je toch wel wat er oorspronkelijk stond. Wat niet wil zeggen dat ik me blijf verbazen over het feit dat uitgevers iha kookboeken laten vertalen door dames die niet zo erg goed zijn in het vertalen ("Het is maar een kookboek"), en daarnaast ook nog van toeten noch blazen weten wat koken betreft. De consistentie is dan zoek. Mihun is hier de ene keer "rijststokjes" en de andere keer "cellofaanmie". Twee klets-titels, wat iemand die althans íets van koken weet ogenblikkelijk doorheeft. (Ik denk dat ik nu Kousbroekig klink, omdat ik net Een kuil om snikkend in te vallen herlezen heb.)
En "Mihoen is al gekookt". Daar had ik het laatst over. Je hebt twee soorten die op het oog niks van elkaar verschillen. De ene soort is gaar als je het in heet water mikt (parboiled?), de andere moet minuten lang koken.
Het boek behandelt Thailand, Singapore, Maleisië, Indonesië, Filipijnen ("Filippijnen") en Vietnam.
Dat loopt deels natuurlijk nogal in elkaar over, maar de schrijfster heeft zich goed laten voorlichten ("Souschef Joe Yap, een geboren leraar die met het culinaire team van Singapore een gouden medaille had gewonnen, gaf me een rondleiding langs de ultramoderne, blinkendschone roestvrij stalen en witte keukens van hotel Westin"), gelukkig maar, want verstand van zaken heeft ze nul. Maar ze kan blijkbaar vrij goed overschrijven.
"Mijn verkenning van de voedselgeheimen van Singapore begon met een rit per fietstaxi naar de wijk Little India waar we door de enorme overdekte 'natte markt' wandelden", dat soort gezeur hoef ik ook niet te lezen.
En bepaalde dingen, die erin hadden gemóeten, ontbreken. Sprekend over Singapore: Hawker food natuurlijk. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
In dezelfde serie als dit boek heb je trouwens separate boeken over Thailand en Vietnam, en ook de perfecte boeken van Claudia Roden over Italië, Mediterraan, Midden-Oosten en joods.
(Foto's vandaag: inkopen van gisteren)
Ze zijn er weer.
Ze zijn er weer.
Die harde knapperige frisse gele dadels.
Als je ze laat liggen dan worden ze bruin en zoet.
Er vallen wat termen die ik niet ken.
Chinese oker.
O wacht, dat is geen okra, dat is luffa, familie van de komkommer en meloen en zo. Zie hier.
En "heel kleine sopropo".
Geen idee, maar sopropo is in ieder geval een Surinaamse term. Wij noemen dat bittermeloen. Ook zoiets als die luffa. Zie hier.
Balsemienblad en zoet balsemienblad. Dat is Thais, maar iets anders weet ik er niet van.
Andalimanbessen.
Dat zijn na enig gezoek een soort Szechuan peper
Kachai, lees krachai merk ik later, "zoete gember".
O wacht, dat is in Indonesië temu kunci, zie hier. Erg verwant aan kencur.
Gemalen geroosterde rijst. Geen idee. Google. Zie hier.
Ook Thais dus, ik bedoel: van die keuken weet ik erg weinig.
Korianderstengels. Tsja... Korianderwortel, dat lees je ook wel eens...
Bagoong, Philipijnen.
Zie hier.
Een soort trassi à fishsauce-achtig spul.
Jumbo
Er staat regelmatig kletspraat in.
Dat stoommandjes niet voor vis en zo moeten worden gebruikt want dat dat luchtjes achter laat.
Dat zo'n Chinees "mes", zie hier, een"hakmes" is. Maar dan toch enkel voor groenten want het is geen bijl maar een mes. Zie de gebogen snijkant.
Ik moest mijn Chinees mes altijd scherp in de gaten houden, want anders stonden ze er kippen mee te hakken en zo...
Kleefrijst koken. 6,25 dl water voor 5 dl rijst. Op 6,25 dl water neem je 3 dl rijst...
Szechuan peper. "Verwijder de schilletjes van de pepers".
Maar dat zijn enkel twee schilletjes, die besjes, dan blijft er niks over...
Ik denk dat ze de steeltjes bedoelt; die blijven -inderdaad- wel eens prik! in je tandvlees zitten.
En Thaise keuken, basilicum, dat moet natuurlijk Thaise basilicum zijn, wat wel wat anders is.
"Violet Oons chili-dipsaus"
1 eetlepel mosterd, 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel limoensap en 1/4 liter Worcestershire...
Hier had ik het gisteren over
"Spinazie met gedroogde garnalen" [die ebi van laatst]
350 gram spinazie, 1 theelepel gedroogde garnalen...
En natuurlijk weer kambing (geit) dat is "lam".
En sambal ulek wordt niet met garnalenpasta gemaakt maar enkel en alleen van lomboks.
En sambal ulek is zeker niet hetzelfde als sriracha (zie hier).
Batakkers (dat heet Batak) zijn koppensneller (gelul), eten goudvis (gelul) en "maniok die er uit ziet als spinazie" (gelul; in Indonesië heb je geen maniok, cassave, en daarnaast wordt kangkung bedoeld, zie hier. Familie van de zoete aardappel en van onze heggewinde.
"dunne gerookte palingen bijeengehouden in een gedroogd bosje".
Die worden dus levend bijeengebonden en zo in de frituur gegooid.
Hahahahahaha
De vertaalster begrijpt niet wat het koloniale gerecht "slada huzar" zou kunnen zijn!
Mooi spul!
Wat wel aardig is
Er staan basisrecepten is, zoals van rode en ook groene curry-pasta.
En inderdaad, zoals ik heb geleerd: daarbij doe je, na het wat aanbakken, altijd kokos, in welke vorm dan ook.
En er staat ook een recept voor kecap (ketjap) manis in, en een voor die sweet chili sauce, die van die grote flessen en die kleine cupjes.
En kijk!
Zie de volgende foto!
Het recept van "Currypasta Mussaman" staat er ook in.
Dat je gebroken rijstmie gebruikt om garnalenballetjes of zo mee te "paneren".
Dat kan ik me prima voorstellen, want rijstmie dat is in feite qua structuur zoiets als krupuk. Effect zal nog mooier zijn dan paneren met gebroken corn flakes (kipstick!)
Vraag is alleen of ze mihun bedoelt of die Vietnamese rijstpasta. Het gaat over Singapore dus het kan beide zijn.
Wat ik zeker eens ga uitproberen dat is dat spul allebei frituren. Briefje op de frituurpan gelegd.
En inderdaad, de echte koloniale lumpiavellen maak je van maizena omdat je lumpia's van rijstvellen, de originele, niet kunt bewaren. Noch rauw noch gebakken. Dat flikkert uit elkaar, dat wordt zomp.
Dus de toko verkoopt rijst, en de super en de Chinees gebruiken maizena.
Jumbo.
Vrij pikant spul.
Thaise moslims gebruiken het veel.
Mamak roti.
Ik lees het en ik denk Dat is net zoals die Martabak van laatst, maar dan zonder vulling.
En inderdaad, zie hier. En deze hier is grappig.
Maar in Maleisië heb je ze ook gevuld natuurlijk.
Ik gaf laatst die voorbeelden van Nederlandse woorden in het Bahasa.
Hier nog een, die ik niet kende.
Selada, slada, wat duidelijk moge zijn.
Trouwens soep (Bahasa sop) is in Maleisië sup.
Sambal lado.
Ja, dat is lekker. Van groene blimbing, stervrucht.
Maar dat is dus een "sambal", een stand alone gerecht. Net als bv. sambal buncis, sambal boontjes.
Soep op de Filipijnen is "sopa".
Ja, dat was een Spaanse kolonie. Ik ken zelfs een Philipijn die Aguirre heet, een Baskische naam.
Verder caldereta (calderete, stoofvlees), lengua (tong), lechon (lechón, speenvarken), embutido (worst; hier gehaktbrood).
Dat gaan we proeven.
Soba gemaakt met Japanse groene thee.
Wat gaan we maken?
Een Chinees (maar in Zuid-oost Azië -maar niet in Indonesië want ik ken het niet- blijkbaar veel gebruikt) mengsel van Szechuan peper, peper en zout.
Roosteren, afkoelen, malen.
Rode en groene currypasta dus.
Thaise pindasaus.
Rode currypasta, kokos, fishsauce, palmsuiker, tamarinde (het wordt dus zoetzuur) en pinda's.
En Vietnamese pindasaus.
Vissaus, hoisin (zie hier; verslavend lekker; zie die zwarte boontjes hieronder), kippenbouillon, knof, lomboks en pinda's.
Deed me in ene die Georgische pindasaus herinneren, die ik in Moskou at. Ik bedoel: ook een niet-Indonesische pindasaus.
Zie hier.
Gestoomde vis met zwarte boontjes (Singapore).
Die zwarte boontjes vind ik altijd enorm heerlijk (zie hier). Enorrum lekker. Ff spoelen en meebakken. Trouwens wat ervan gemaakt wordt vind ik ook verslavend lekker: taoco / taotjo (zie hier) en black bean garlic sauce (zie hier).
Gestoomde garnalen met vijf-kruiden poeder en lente-ui (Singapore).
Sesamolie, gember, rijstwijn...
Garnalen op bord, saus erover, bedekken met geklopt eiwit, stomen.
Ik had laatst toch die enorm lekkere Syrische?
Walnoten, sesam, pijnboomitten, hazelnoten.
Die om begrijpelijke redenen niet meer te leveren was.
Nu had ie Libanese, maar die is mierzoet. Sesam en walnoten, en die ga ik in de vijgenkoek verwerken.
Deze komt uit Corsica. Ook walnoten.
Prachtige notig-fruitige smaak.
Prachtige notig-fruitige smaak.
Jumbo.
Kippensoep met rijstwijn (Maleisië).
Gember, lente-ui, waterkers (wat wel weer kangkung zal wezen).
Kip gestoomd met gember (Maleisië).
Soja, rijstazijn, palmsuiker, sesamolie, gedroogde Chinese paddestoelen (soort shiitake).
Sambal Kadazan.
Kadazan zie hier en die twee vorige gerechten zijn ook van daar.
Sambal met limoensap.
Interessant.
Sambal jeruk (citrus) en ik wel, maar of dat hetzelfde is?
Pittige vissaus-saus (zeg maar; Vietnam)
Rijstazijn, limoensap, vissaus, palmsuiker, lomboks.
Eindelijk gevonden!
Jumbo natuurlijk...
Voor koekjes en zo.
Zie hier.
Uhh, ik zeg net tegen iemand "Als je niet kan koken dan moet je naar de AH. Als je wel kan koken naar de Jumbo."
