Haai, pizza en inktvis

Haai en conger
Marieke eerst maar weer even.

Maarten,
Je maakt een foutje in de tekst van je laatste post.
Het is wel degelijk hondshaai en geen conger-aal.
We stonden er gisteren bij toen ze gevild werden.
En na het schoonmaken en villen zijn ze wel degelijk bloederig (groot of klein).
Hier wordt hondshaai "zeepaling" genoemd; inderdaad een verkeerde benaming, maar wel een die zo leeft onder de lokale westvlaamse bevolking. Belgen bestellen bij de visboer NOOIT hondshaai, maar zeepaling.

Ah, kijk. Nederlanders bestellen zeepaling en ze krijgen conger...
En ah, ze wérden bloederig en dus rood.
Trouwens ik denk bij nader inzien dat die je die roze haai alleen maar ziet onder de dikke soorten. Zijn de moten daarvan wit, dan kunnen ze zó op de gril. Zijn ze roze, dan moet er nagestoofd worden. En ik heb het nu over haai gevangen voor de Europese kunst, en meer specifiek die dikke bij Zuid-West Frankrijk en zuidelijker.

Hondshaai

Voor conger zie gisteren

Omdat de visboer de juiste benaming moet hanteren en de mensen hun bestelling moeten herkennen, staat er op de nota "hondshaai/zeepaling".
Congel zie je vrijwel niet meer. Wel in de Vlaamse kussteden in gerookte vorm.
Een bordje gerookte heilbot en congel is een zeer dure lekkernij geworden, daar waar het vroeger volksvoedsel was.

"Congel", is dat Vlaams? Het is ook nog wat anders, namelijk conger in de Aziatische vishandel. En in heel veel talen komt een R > L overgang voor trouwens.

Ik plaatste in 2008 eerder een post over hondshaai en congel, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Graag rectificatie, want anders lijkt het dat ik niet weet wat ik gisteren kocht...
Hartelijke groet,
Marieke

Haaien in de Waddenzee was tóen (2008) nieuws, haaien in de Noordzee enkele dagen geleden, en toen schreven ze dat die op weg naar de Waddenzee waren. Die haai die zwemt wat op en neer...

Dat roken en dat stropen
Nog even daarover.

Als je haai niet te dik is, zoals die van jou Marieke, dan zou je het volgende eens moeten proberen.
Vingerlange stukken, ingewreven met ganzenvet, in een ovenschaal in een hete oven. Wat later fruits de mer, kleine tomaatjes en idem champignons, door gesmolten ganzenvet gehaald, erbij.
Die haai laat zich op je bord heel makkelijk pellen, en doordat het vel er nog om zat blijft veel meer sap en smaak behouden.

En dat roken, dat deden ze hier en in Duitsland vooral met de vanglappen van haai. Schillerlocken. Maar nu is het dier beschermd.

Nog eens gecheckt voor u...
De Westvlaamse uitspraak in Knokke, Heist en Zeebrugge is fonetisch geschreven 'kongel'.
Ondanks dat el geen chinese clew op de boten vaalt...
Melci voor de collectie.

Ach, het maakt allemaal niet zoveel uit. Die Chinezen schrijven "congel" (zie hier) maar die Japanner spreekt dat weer gewoon uit als "conger".


Foute visnamen
Kijk, daar had ik óók nog wat van liggen!
Eerst maar even een artikel uit het Dagblad van het Noorden, wat al enige tijd lag, maar dank PJ, over kabeljauw. 24 maart 2012.
Skrei wordt genoemd, en daar schreef ik al eens over. Search the blog.
Maar dan komt het. Het grootste deel van die stokvis van de Lofoten "gaat naar Italië, Portugal en Frankrijk". Wat een gelul! Op een beetje Italië na, ik bedoel een klein beetje van de kabeljauwproducten die erheen gaan, gaat er nop niente stokvis naar die landen. Hoe komen die Gronings-culinaire bellenblazers erbij?? (Hermus en Zandstra. Tsja, als je zó heet...)

Maar let op! "Stokvis moet niet worden verward met klipvis". Gohh!!!!!

Eten op zijn Vlaams.

Eten ze in Vlaanderen ook stokvis, Marieke?

In Boontje staat niks. In Kezanse Kost staat er wel wat over (met rijst!), en dat verhaal mondt uit in vreemd genoeg een uitgebreid explicé over rijstebrij en boekweitbrij.
Maar in Gaston Clement staan vijf recepten (kom ik op terug). Dus ja dus eten ze dat.

Maar goed, we gaan verder. Artikel "Foute visnamen" van De Dikke, in Elsevier 3 13 11.

"Stokvis moet gebeukt worden". Onzin, Oude keiharde stokvis moet gebeukt worden, maar als je enig verstand hebt dan laat je het niet zover komen.
Iets oude stokvis week je enkele dagen, en als het water gaat stinken nog een dag in vers water.
Maar heb je nou stokvis die in anderhalve dag verdubbeld is in volume, kijk, dan ben je kaaskoper...

Van Dam maakt hierna terecht onderscheid tussen klipvis (gezouten, gedroogd) en zoutevis, bacalhau, bacalao, bakkeljauw (enkel gezouten). Dát laatste is wat naar die Zuid Europese landen gaat, Groninger bellenblazers.

"In Venetië gebruiken ze wel stokvis [inderdaad] en dat noemen ze bacalà [gelul]".
In Italië heet zoutevis bacalà, en in Venetië heet stokvis stockafisso.

Het artikel eindigt met "worden gemaakt met bacalau [sic], klipvis". Nadat eerder dus omstendig uitgelegd is dat bacalao, zoutevis, wat anders is dan klipvis. Tsjongejongejonge...

Foute visnamen, dat mag je wel zeggen! Uhh, foute visschrijvers!

Eten op zijn Vlaams volgende week !¬]

Ongepubliceerd recept
Vandaag dus want donderdag.

Ik zat in ene aan twee soorten jam te denken, van gedroogde pruimen (Hollsteiner Pflaumenmus, Dunkel und Wurzig!) en aan deze hieronder.Of beter ik dacht aan gedroogde pruimenijs, toen aan die jam en toen aan die tomatenjam.
Doce de tomate [dÓhsuh de tomAAtuh], zoet van tomaten, Portugese tomatenjam. Zie hier.

Pele o tomate, retire as grainhas e deixe escorrer 6 horas.
Num tacho, misture o açúcar com o tomate.
Junte a canela, a casca de limão e os cravinhos.
Leve a ferver até fazer ponto de estrada.
Guarde em frascos escaldados e secos.

Pel tomaten, in stukken, pitjes en vocht weg. 6 uur uitlekken. Het staat er wat compacter.
In een pan (er staat schaal) tomaten en suiker mengen. (Als je volledig in fraaie klimaten aan de plant gerijpte tomaten hebt, neem dan 2 op 1 aan gewicht. Met "Hollandse" zou ik maar met 1 op 1 beginnen.)
Kaneel erbij, citroenschil, en kruidnagels.
Aan de kook en doorkoken tot het jammig wordt (vrij vertaald).
Bewaren in uitgekookte droge potten (straks krijg ik de discriminatiepolitie op me nek...).

Gisteren
Online pizza en salade laten komen. Ja, het was 9 uur toen ik met mijn werk klaar was, en er stonden Vietnamese loempia's in de planning (die er nog staan want vandaag was het 8 uur en dat is óók te laat) (en ik had vandaag nog salade en pizza over...)

Insalata Cilento, wat niks betekent. Tomaat, sla, ui, basilicum, Gorgonzola, olijfolie. Wel lekker.

Pizza craunara , wat ook niks betekent. Champignons, tomaat natuurlijk, gekookte ham, Gorgo weer, Mozzarella en olijven. Ook lekker hoor.

Derde Perron Zuidhorn heet die tent.

Filets de Sole Polignac
O ja, las in Fisher daarover. Nooit van gehoord.
Schijnt Filets de Sole Adrienne te zijn, met Sauce Polignac. Ik dacht al dat het weer ingewikkeld zou zijn. Die Adrienne is gepocheerd (in vélouté of zo mag ik aannemen), en geserveerd met zacht gepocherde haringkuit en rivierkreeft.
Én Sauce Polignac natuurlijk. Maar kijk, in de eerste 10 Google resultaten krijg ik dus 10 totaal verschillende recepten.
Dit vergt research en die kompt. Verdompt.

Dit was die pizza. Of beter: ís nog steeds de andere helft.

Tot slot
Fisher schrijft hoe ze spaghetti kookt.
Kokend water, erin, als goed is storten, koud water erover, en dan weer het opgevangen(!) kookwater erover.
Gaan we eens proberen.
(Uhh, spaghetti "goed"? Als er genoeg zetmeel aan de buitenkant zit. Uhh, hoe weet je dat? Sliert tegen de tegelwand van de keuken gooien. Blijft plakken = OK.)

Vandaag in NRC Next weer een kletsverhaal over tagliatelle met inktvis.
Dat is heel veel lekkerder met ook gamba's of zo, óf "zwart", met de inkt dus, en dan meestal met mosselen ipv gamba's.
Parallel maak je risotto. Zwart: met inktvis en mosselen, = Genovese; niet zwart is met inktvis en garnaaltjes.

En het hoort vooral níet met "kleine trostomaatjes"!