Rookspekjes in balsamico marineren
Gisteren
Lamsnier, puree met truffelolie, oesterzwam, spekjes in balsamico, bordelaise
Pfffff
Begin met het uitbakken van rookspekjes, laat ze afkoelen en marineer ze in wat balsamico-azijn. Dat gebeurt ook wel in vinaigrette, oftewel als je steviger azijn gebruikt: dan ook wat olie erbij.
Maak aardappelpuree (ik gebruikte Doré's, een prima keuze), met melk, boter, witte peper en nootmuskaat. Werk er wat zomertruffelolie door, wat enorm lekker is zoals we gisteren of zo hier lazen. Laat koelen want we gaan het oppiepen want anders wor je gek.
Kook mergpijpen in bouillon (en van die bouillon maak ik morgen uiensoep en deels vandaag in de saus gebruikt). Afkoelen, merg eruit duwen en in stukkies snijden.
Stoof fijngesneden sjalot in boter. Voeg bouillon toe, goede rode Bordeaux en kook flink in.
Wat boter en wat bloem erdoor kloppen tot mooi dik, of werk er beurre manié door, maar wat boter en wat bloem is net zo gemakkelijk. Klontert niet hoor.
Proef op p/z en roer er de merg door; houd warm.
Bak in olijfolie wat sjalot en flink knof en iets rode lombok.
Bak oesterzwammen mee. Hou warm.
Halveer de niertjes en haal uit.
Gril op een grilpan.
Piep de puree op en serveer met de niertjes, de saus en de oesterzwammen met die spekkies erover.
Jammie, wow...
Culi links nu.
Vond wéér een oestersoort, Vertes, groene, gekweekt daar waar ze bij Bordeaux ook die Marennes kweken, Arcachon en zo. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Heb hem (of haar, dat kan ook en dat wisselt zelfs van dag tot dag) in de lijst gezet. Zie hier.
En trouwens, ik had het gisteren over die twee soorten oestermesjes. Nou, dat kan je in dit blog dus zien dus. Zie hier.
BierBBQ hier en hier.
En Georgië nog even. In het Dordrechts museum een tentoonstelling van werk van Pirosmani (niet te vinden vanuit de website van het museum...) hier. En ze verkopen er een boek over de Georgische keuken, zie hier.
Laatst meldde ik dat in dat truffelboek stond dat truffelolie zo lekker is over rauwe ham. Nou, dat probeerden we.
Die erg goeie Parma van gisteren.
Met wat witte truffelolie: tsja, wat "extra", wat "zoets" (of eventueel "méér zoet").
Met zwarte truffelolie een smaakexplosie'tje en een moeilijk uit te leggen belevenis. Mét ook weer dat zoet.
(Dronk een kwartier later een slok witte wijn, en daar was die smaak weer...)
Morgen nog wat experimenten met Argan olie, cantharellenolie en erg goede Italiaanse en Portugese olijfolie.
Gegrilde lamsnier, puree met truffelolie, oesterzwam met spekjes gemarineerd in balsamico, en bordelaise met merg...
Zo kan ie wel weer...
