Ongepubliceerd recept
Ajo [Áchooh] Blanco, wittte knoflook (ook wel witte gazpacho)
Week een ons oud witbrood zonder korst in koud water.
Maal een ons ontvelde amandelen, twee tenen knoflook en wat zout.
Knijp het brood uit en werk door het gemalen spul. U krijgt een dikke prut.
In de blender of met een mixer 100 ml goede Spaanse of Portugese olijfolie erdoor werken, als maak je mayonaise.
Idem 50 ml witte wijnazijn.
Klop er een liter ijskoud water door.
Werk door een draaizeef op fijne plaat.
Koel goed.
Serveer met amandelen en druiven.
Aangepast recept (dat is een recept wat ik hier jaren geleden publiceerde, maar ondertussen bewerkt heb)
Patrijs met linzen
Niet de tijd van het jaar, maar bewaar het recept en maak het alvast eens met kwartel, of desnoods met kip.
Dit is weer een recept voor meerjarige patrijs natuurlijk.
Haal de patrijs uit en peper en zout van binnen.
Verhit boter met blokjes doorregen spek en voeg dan gesnipperde ui en idem wortel toe.
Laat even garen en bruin dan in de boter de patrijs rondom.
Voeg een flinke scheut witte wijn toe en laat op hoog vuur reduceren tot de helft, de patrijs af en toe draaiend.
Voeg een flinke scheut bouillon toe en laat aan de kook komen, de patrijs af en toe draaiend.
Zout en peper.
Laat de patrijs met een deksel op de pan en op laag vuur garen, af en toe draaiend (ongeveer 40 minuten).
Kook ondertussen linzen die enkele uren hebben geweekt; kook de linzen met ui, knoflook, peterselie, kruidnagel, tijm, zout, peper en een scheut Malaga of zo.
Doe, als de linzen gaar zijn, de ui, de knoflook en de peterselie bij de patrijs.
Haal die uit de pan en houd warm
Ontvet de saus.
Serveer de patrijs met de saus en de linzen.
In Spanje wordt patrijs soms gestoofd met gedroogde blaadjes van de steeneik / azijnhout erbij.
Ongepubliceerd recept
Pipirrana, Spanje (Jaén en Granada)
Snij een kilo aan de plant gerijpte tomaat in stukjes. Gebruik eventueel kleine trostomaatjes.
Doe in een diepe pan.
Snij twee flinke rode paprika's goed klein en doe ze erbij.
Idem vier tenen knoflook, zéér fijn.
Een eetlepel fijngehakte, of als droge gewreven oregano erbij en zout naar smaak.
Een halve kop goede Spaanse of Portugese olijfolie erdoor werken en een kwart kop ijskoud water.
Koel goed, regelmatig roerend.
Serveer met rauwe ham en goed stokbrood.
Aangepast recept
Patrijs met wilde paddestoelen
Alweer niet van deze tijd, maar ja, bewaren en vast uitproberen met kwartel. Of desnoods met kip dus. Ja, of met duif!!
Gebruik jonge patrijs.
Maak een farce van gemalen doorregen spek, de harten en de levers van de patrijzen, sjalot en wat peterselie.
Bak dit mengsel in olijfolie rul.
Peper en zout de patrijzen van binnen en vul ze met de farce.
Bak de patrijzen in een hete oven in een ingevette schotel, met de borstfiletten boven en daarop een dun plakje vet spek, een echt klein half uur.
Bak paddestoelen in olijfolie; zout en peper.
Voeg de paddestoelen vlak voordat de patrijzen gaar zijn toe aan diezelfde patrijzen.
Ongepubliceerd recept
Ingemaakte eieren, Engeland
In tegenstelling tot eerder gepubliceerde recepten (zout en zuur) is dit zoetzuur. Daarnaast is dat selderijzaad een heel goed idee.
Kook 12 eieren hard.
Meng een klets goed scherpe mosterd (liefst Colman's) met iets koud water. Laat even staan.
Werk er meer koud water door, in totaal twee koppen.
Werk er twee koppen witte wijnazijn door.
Werk er een kop suiker door, een theelepel zout, een theelepel selderijzaad, zes kruidnagels (heel) en twee gehakte uien.
Giet over de gepelde eieren, dek af, koel.
Doe in een goed schone en goed afsluitbare pot. Bewaar op een koele plek.
Gebruik na een week en binnen een maand, bijvoorbeeld in salades.
Aangepast recept
Pecora-pudding, Italië
Pecora betekent pecorino-van-welke-soort-dan-ook (van de vier soorten Sardo, Romano, Siciliano en Toscano).
Blijf met eten en raspen altijd ruim weg van de korst; daar waar het is verkleurd, dat gebruikt u niet.
Verwarm een gelijk volume aan melk en room tot het begint te koken.
Roer er een gelijk volume geraspte Pecora door en laat een kleine vijf minuten doorsudderen terwijl je blijft roeren.
Gooi door een fijne zeef om onopgeloste stukjes kaas te verwijderen.
Doe er een gelijk volume broodkruim van stokbrood (zonder korst) bij, roer door en laat een half uur staan.
Klop drie eigelen los met peper.
Klop er voorzichtig het kaasmengsel door.
Doe in kleine ingevette oven-vormpjes (een stuk of zes) en bak ze au bain marie in de oven op 150 graden (een uurtje; een erin gestoken prikker moet er droog uitkomen).
Snij de pudding los van de wanden van de vormpjes en stort op borden.
Serveer met gegrilde asperges.
Garneer met gehakte olijven, besprenkel met wat olijfolie en citroensap en strooi er wat geraspte Pecora over.
