Ik heb dat vieze plastieken oestermesje, wat bij onbruikbaar kleine AH oesters zat, weggemikt en een mooi exemplaar gekocht. Aan een "lancet" type durf ik met mijn slechte ogen niet aan. Zie trouwens een fraai Laguiole exemplaar daarvan hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ik heb vandaag niet veel te vertellen want ik heb weinig te vertellen en daarnaast veel te koken.
Gegrillde lamsnier, bordelaise saus (merg!), oesterzwam met daarover vóór het serveren rookspekjes, waardoorheen eerst een beetje vinaigrette, en puree van Doré met wat truffelolie erdoor. Zie wat verderop.
Dat kocht ik gisteren ook nog. Niet bepaald goedkoop. Thermometer die ook in de frituur kan. Met die oranje klipjes kan je het op de rand van de pan klemmen.
Voor het binnenkort komende vergelijkbare-frietenbak-experiment. Temperaturen, soorten aardappel, soorten vet...
Kocht een boek (De Slegte) over truffels (Truffles) en las dat truffelolie lekker is door "romige aardappelpuree". Nou, dat gaan we vanavond dus uitproberen. Uitslag morgen.
En het was ook lekker over rauwe ham. Ik kocht enorm lekkere (en peperdure) Parma, dus dat gaan we morgen uitproberen.
En het was ook lekker over gegrilde vis. Dat komt nog ooit.
Dit kocht ik ook nog gisteren. Zoete ui. Om Fisher's recept uit te proberen. Uiensoep van zoete ui, zonder witte wijn maar met runderbouillon. Dat maak ik morgen, dat proef ik dan en geef commentaar, maar dan ga ik er Mrs. Fisher's onion soup van maken, een recept waarvan ik dacht dat het uit The Art of Eating kwam, nee dus, maar ja, toen had het al die naam. Escargots bakken met wat tomaat en tijm, flamberen met Pernod, en uiensoep erover. Jammie!
Ik ben nog steeds op zoek naar dat recept van dat Spaanse (omgeving Zaragoza) witte stokbrood met van die enorm kleine (maar wel heel veel) gaatjes erin. Heel compact, en dus perfect voor op uiensoep of knoflooksoep.
Ik ga binnenkort het volgende proberen. Deeg, snel (warm) laten rijzen, heel snel terugkneden, snel rijzen, snel terugkneden etc etc. Het zou me verbazen als dát niet de truc was...
Patisserie-crème
Breng in een stalen of geëmailleerde pan een liter melk aan de kook met een gespleten vanillestokje en laat dan zacht doorkoken.
Klop met een garde acht eigelen lichtjes los en werk er dan, heftig kloppend, 200 gram suiker door.
Werk er daarna 140 gram patisserie-bloem door.
Haal het vanillestokje uit de melk en giet de melk langzaam en steeds kloppend bij de eigelen etc.
Giet het mengsel in een sauspan en breng op hoog vuur aan de kook, continue heftig kloppend.
Laat drie minuten zachtjes doorkoken, steeds met een houten spatel over de bodem van de pan gaand tegen het aanbranden.
Giet het mengsel op een bakplaat met rand, bestrijk met gesmolten boter, dek de plaat af met folie en laat koelen (zet de plaat op een rooster).
Koel verder in de koeling.
Smaakt de crème melig dan heeft ze te kort gekookt.
Deze crème wordt bijvoorbeeld gebruikt voor tompoezen.
(Dit is gejat, maar wel stukken beter dan het origineel uitgevoerd. Het was overigens niet makkelijk om het lettertype te vinden. Wat er het meest op lijkt is Lithos Pro Bold.)
O wacht. Het is half tien, en ik ben pas halverwege het koken, en die kabeljauw (allerlei soorten stokvis vs. soorten zoutevis) verdient meer aan dacht dan ik vanavond kan geven. Later dus...
