Nier

Zoals meestal: foto's die niets met de tekst te maken hebben

Kaashandel Van der Ley, Groningen

Kalfsnier en lamsnier

Ander nier eet een fatsoenlijk mens niet

Met een uizondering: varkensnier in Steak and kidney pie



Kalfsnier


Ontvlies de nier, snijd over het platte vlak in tweeën en leg een minuut of 10 in koud water

Dep droog en bak in boter, om plakken of in blokjes

Houd rosé van binnen

Luiks: bak met jeneverbessen, en flambeer met peket

Combineert prima met mosterdsaus of met artisjokken

Zie voor mijn nierbroodjes-queeste hier

(alle links hier openen in een nieuw venster)



Nierragoût

Kalfs- of lamsnier


Opensnijden en nu een uur in koud water

Afgieten

Kokend water erover, half uur, afgieten, spoelen

Ontvliezen, eventueel vet eraf / eruit, in dobbelstenen

Spek bakken, nier daarin bruin bakken, flink ui erbij en wat wortel, wat prei, wat selderieblad en wat peterselie

Bloem, laat kleuren

Bouillon erbij, roeren, daarin tijm, laurier, peper, kruidnagel

Kwartier stoven

Op smaak met madera en citroensap
Controleer op p/z

Zie een eerdere post over nieren hier

Een ding is dubbel, dat hieronder



Kalfsnier met sherry

Riñones al Jerez

Een beroemd Spaans gerecht


Ontvlies de nieren en maak ze goed schoon

Leg ze een half uur in water met citroensap

Giet af, spoel goed af en dep droog

Snij de nier in plakken, dwars op de platte kant

Was kastanjechampignons en snij in plakjes
Bak de champignons in een mengsel van olijfolie en boter, met geplette knof en gekruid met p/z, laurier en tijm, en blijf op half-hoog vuur roeren tot alle vocht wat uit de champignons komt verdampt is

Voeg bloem toe en maak er met vleesfond een saus van

Laat op laag vuur staan

Bak de nier in boter en kruid met p/z

Haal de nier uit de pan, doe er een scheut Fino in en roer de aanbaksels los

Voeg de nier en de sherry toe aan de pan met de champignonsaus

Werk er fijngeknipte peterselie door, en laat nog twee minuten op half-hoog vuur staan

Ik maakte ook lamsnier kroketten

Maar ja, waar staat het recept...

Aardig: die nierbroodjes en die kroketten werden erg lekker gevonden door lui die "geen orgaanvlees eten"



Lamsnier met sherry

Spanje


Wat anders dan het vorige recept


Maak de nieren schoon, droog ze af en leg ze twee minuten in kokend water zonder zout

Laat ze uitlekken, droog ze en bak ze aan beide zijden in goed hete olijfolie

Doe er knof bij op laag vuur, laat twee minuten staan, roer om en giet er een flinke scheut fino bij op hoog vuur

Laat aan de kook komen en draai het vuur weer laag; laat twee minuten zachtjes doorkoken

Voeg gehakte peterselie toe en serveer, eventueel met rijst

Heel aardige Youtube hier

Kan een leek een groot vliegtuig landen?

Steak à la sénégalaise

Woehahahahahahahaha!




O ja!


Vanavond at ik weer dit hier (eerste recept; alle links hier openen in een nieuw venster)

God God wat is dat toch ongelofelijk lekker in al zijn eenvoud...

Maar ja

Het moet wel met echte Peket...

Dat is cruciaal...

Omeletten (3)

Afghaanse kip

Zie de eerste aflevering van deze serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende



Ik ga verder met de omeletten zoals besproken in de Larousse gastronomique

Als iemand dat boek prefereert boven de Oxford Companion to Food, dan weet je dat je te maken hebt met iemand met culinair verstand

Prefereert iemand de Oxford, dan heb je ongetwijfeld te maken met culinair journalistieke apelullen en apekutten

Soort van volk dat zich door de poseur Van Damp bij de neus liet nemen

Hmmmm!!!!!!!!!!!!

Artisjokken omelet


Reduceer kalfsbraadvocht met boter, als saus

Halve gekookte en in boter gesauteerde harten aan de eieren toevoegen als je ze omroert

Hou een deel van de harten apart voor garnituur
Gebruik ze daarvoor in schijfjes gesneden


Aubergine omelet

Klassiek werk je er gesauteerde aubergine door, óf je garneert ermee
Een van de twee

Bestrooi met peterselie

Serveer met Demi glace of met tomatensaus

Fris-zure kersen op brandewijn

Echte brandewijn ja, geen inmaak brandewijn!

(Gristus...)

Bacon omelet

Sauteer kleine dunne plakjes bacon in boter en houd apart

Sauteer blokjes bacon in boter

Laat wat koelen en werk door de eieren

Serveer met de plakjes



Omelette à la Bercy

Een van mijn favorieten

Gril of sauteer chipolata's, of als je wild wil doen merguez
(Ik sauteer)
Houd warm

Maak een omelet aux fines herbes

Garneer met stukjes worst en met tomatensaus

Pimientos del Padrón

Sommige Jumbo's verkopen ze

Omelette à la bigourdine

Jezus Gristus Maria en Jozef en de ezel ook nog

Omelet met truffel en Foie gras ("in dikke stukken", dus we hebben het over een veel-persoons omelet)

Met Sauce madère ook nog...


Omelette à la bouchère

Ook een van mijn favorieten

Pocheer mergblokjes

Meng door een dikke bijna gestolde kalfsgelei

Bak de omelet, vul met het merg en sla dubbel

Oei oei oei...

Ter compensatie gebakken tofu

Het lekkerste met:

Het café-restaurant van het Grand Théâtre in Bordeaux

Mijn favoriete lunchplek

Rijst!


Zie de eerste aflevering van deze Lekkerste met-serie hier 

(alle links hier openen in een nieuw venster)


We hebben
* gestoofd
* gegrild
* gekookt
* gebakken
* gefrituurd
* gestoomd
* gebraden
maar natuurlijk springt er niet altijd een rijstgerecht uit...
Gefrituurde rijst?? Ik heb wel eens iets gelezen van rauw gefrituurd, maar daar weet ik verder niks van

Gebakken rijst

Rijst anders

Simpele, paella- à risotto-achtige bereidingswijze; pilaf, zeg maar


Bak in olijfolie ui en knof even aan

Voeg flink soepgroenten toe (ui, knof, prei, peterselie, wortel, selderijblad en niks anders), en laat omroerend even aanbakken

Kruid met peper, versgemalen korianderzaad, fijngewreven venkelzaad, piment, kruidnagel, nootmuskaat, wat je wil
Gebruik je ook groene kruiden, voeg die dan toe nadat je de bouillon hebt toegevoegd

Doe er long grain rijst bij, Surinaamse of Amerikaanse

Roer om terwijl ook de rijst goed aangebakken wordt

Giet er bouillon bij, eventueel voorafgegaan door een scheut witte wijn, roer om en laat de rijst garen

(Dit systeem kan je ook op droge pasta toepassen)

Gestoofde rijst

Rijst met doperwten

Risi e bisi, Venetië


Smelt boter in een braadpan en doe daar gehakte ui bij en gehakt rookspek

Breng in een sauspan vleesbouillon aan de kook

Doe risotto-rijst in de boter en bak kort aan

Giet er een flinke scheut bouillon bij en blijf omroeren op hoog vuur, een minuut of vijf

Giet er dan steeds wat van de bouillon bij tot je voldoende vloeistof
in de pan hebt om de rijst in te kunnen koken; het eindresultaat moet meer soepig dan risotto-achtig zijn

Ben je halverwege, voeg dan diepvries doperwten toe

P/z, en roer er geraspte Parmezaan door

Bestrooi met gehakte peterselie en laat vijf minuten van het vuur af staan vóór het serveren

Gekookte rijst

Gele rijst

Nasi kuning, Indonesië


Kook pandan rijst met zout, een stuk sereh-stengel, daoen pandan, daoen salam en flink koenjit

Thats it

Zoete rijst

Rijstevlaai, Limburg


Deeg
250 gram bloem
25 gram gist
2 eetlepels suiker
65 gram boter
1 deciliter melk

De melk even verwarmen, de bloem in een kom doen, en een kuiltje in de bloem maken
Daar de gist samen met een beetje suiker in doen
Even laten rijzen
Vanuit het kuiltje mengen
Het bolletje deeg een half uur laten rijzen op een warme plaats
Het deeg uitrollen over de plaat, flink stippelen met een vork, en een beetje panneermeel er overheen strooien
10 minuten laten rijzen.

Rijst
1 liter melk
3 eetlepels suiker
100 gram paprijst
3 eieren
1 vanillestokje

Melk laten koken met een gespleten vanillestokje, en 10 minuten laten trekken
Stokje eruit
3 eetlepels suiker en 100 gram paprijst toevoegen
Zachtjes laten trekken, ongeveer 10 minuten
Dooiers en eiwit scheiden
Dooiers met 1 eetlepel suiker opkloppen
Eiwit met 2 eetlepels suiker stijf kloppen
De eierdooiers door de afgekoelde pap roeren
Als laatste het eiwit door de pap roeren

De pap over de vlaai verdelen, en voorzichtig in de voorverwarmde oven zetten, 180°, 20 tot 25 minuten

Zie de volgende aflevering hier

Etentje

Prachtige Médoc rosé, wat zeldzaam is

Ik mag nog niet zeggen van wie

Zeer bekend huis!


Fraai brood

Spaanse groene en zwarte olijven spread
Wat zout maar heel mooi van smaak

Mooie kleine mosselen
(Aldi; nog nooit had ik een pak met zo weinig weg te gooien mosselen)

Die mosselen in de Chinese fonduepan
Met bouillon van de lamsschenkel van laatst
Dus rode wijn, runderfond en die lamsschenkel

Enorm lekker

Huitlacoche

Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Nopales

Zie hier


Chorizoblokjes uitbakken

Ui, knof, Spaanse peper...

Op laag vuur de huitlacoche en de nopales (beide uit blik) erin warmen

Weer verschillende soorten onbekende bief uitproberen


Hieronder Flat iron steak

Je moet het dun snijden, maar het heeft een enorm mooie smaak (als het heel goed gehangen is)

Cap of ribeye

Mooi mals vlees

Mooie volle smaak

Ketting van de haas

Mooi mals, heel fijne smaak

Veel vet erop wat sommigen lekker vinden en anderen niet

Eventueel dikkere stukken vet wegsnijden, of op de vette kant langer doorbakken (dat vlees kan daar goed tegen)

Sommige stukken ketting hebben een duidelijke "vette kant", andere niet, tsja

Foto hieronder: dat is 1/3 of 1/2 van de lengte van de ketting

Ik had ook nog Lapje van de lende, Heuplapje (foto gebakken vergeten)

Je moet fors kauwen maar de smaak is mooi

Hieronder de sausjes

Mayo, piccalilly, salsa van groene tomaten (groen van soort, niet van onrijp), Antilliaanse aardappelsambal, onion chutney en (heel mooi spul, die fles) sacebeli

Na: vanilleijs met Georgische in honing ingemaakte groene walnoten

Ach ach ach ach ach...

Alweer geen patatten!

En geen rijst en geen bonen en geen pasta...

Nou ja, een keer rijst mét bonen



Mofongo

Met seitan en tauge

Puerto Rico


Schrijven gepelde groene bakbanaan 15 minuten in zout water

Afgieten, droogdeppen

Heel langzaam, er mag geen korst op komen, garen in boter tot je ze kunt prakken

Prak

Werk er geperste knof door en kaantjes (evt spekjes)

Halve bollen van vormen

Pindaolie, ui, knof, pepertje...

Kippenbouillon...

Inkoken

Proef

Stukjes seitan (naturel!) sauteren in pindaolie

In de bouillon

Tauge in de bouillon blancheren

De mofongo in de magnetron warmen (Puerto Rico: niet warmen want dat is het nog een beetje)

Mofongo kun je niet bewaren; dat gaat raar smaken door die geperste knof

Pannenkoek van meel van zoete aardappel

Met kip en tomatensaus


Kip"kluifjes" of zo aanbraden en uit de pan

Tomatensaus maken op basis van pindaolie
Ui, knof, soepgroenten, gedroogd pepertje...
Tomatenblokjes...
Red Chefoo wine...

Proef (het moet mooi heel licht zoetjes zijn, en het heeft ook iets nootachtigs) en breng op smaak met Thin soy of Light soy

Kip in de saus garen

Pannenkoeken beslag maken
2 delen zoete aardappelmeel op 1 deel patisseriebloem, of gewone bloem niet zijnde patentbloem
2 op 1 bakpoeder en baksoda
Zout, ei, kloppen, beslag van maken met melk
(Soms wordt er kaneel door gedaan)

Bakken in ghee

Lamsschenkel uit de slow cooker

Met Diri kolé ak poi rouj, en paprika


Over Diri etc. heb ik het al dikwijls gehad (search the blog), maar het recept ontbrak nog
Diri kolé ak poi rouj: du riz collé avec pois rouges, plakrijst met rode erwten lees bonen
Haiti

Marineer de lamsschenkel 24 uur in 3 delen rode wijn en 2 runderfond
Zo klein mogelijke pan ivm moet bedekken (noodoplossing: ui in dichtgeknoopt plastic zakje ernaast)
Met ui, knof, stukken tomaat, rozemarijn, p/z en een scheut olijfolie
Dek goed af ivm alcoholische ontsnappingen

7 uur met de marinade in de slow cooker op low
(niet bedekkend: regelmatig draaien)
Op het laatst strips rode paprika erbij

Olijfolie, spekjes...
Sjalot, knof...
Peterselie, rawit,
Amerikaanse of Surinaamse rijst erin bakken...

Boter, kruidnagel, tijm, laurier, peper...
Kippenbouillon...
Rijst garen

Rode kidneybonen bij de rijst opwarmen

Het kookvocht van de schenkel is waanzinnig lekker!

Ik dacht dat ik vijf recepten had, maar het zijn er maar vier

Ff wat verzinnen dus



Broodsaus


Vijzel of blend vers witbrood zonder korst met peterselie, knof en z/p

Maak er met olijfolie op de manier van mayonaise een dikke saus van

Serveer bij vlees uit de oven, liefst wild

Dit is dus het volgende gerecht

Chausson

Met artisjok, mozzarella en parmezaan


Artisjokharten op z'n kop uitlekken
Voorzichtig uitknijpen

De oven warmen met de pizzasteen erin op 220°

Artisjokken halveren en met de snijkant op een doek verder drogen
De andere kant droog deppen (we willen geen pap in de chausson)

Olijfolie, ui, knof...
P/z, tijm, rozemarijn...

Beleg het midden van een rechthoekige lap pizzadeeg of Flammkuchendeeg met de ui etc

Plakken mozzarela (Fior de latte; geen buffelmozzarella!)
Halve artisjokken
Gehalveerde met piment gevulde groene olijven
Parmezaan

"Dicht vouwen" (zie onder), oven (nu op 180°)

(Het deeg was te vroeg uit de koeling gehaald, en dus wat onhandelbaar)
(Je vouwt die zijkanten reepje voor reepje op)

Journaal

FNV

"De prijzen worden duurder"

De omhooggevallen proleten...

Foto's van de
Grand Central Oyster Bar New York
zie hier

Kroketten intermezzo

Dried soybean cake, Dried tofu cake

Nauwelijks dried, meer geperst

Soort Tau kwa (stevige tofu), gemarineerd in rijstwijn, sojasaus en vijfkruidenpoeder

Kroketten dus


Dit staat los van mijn waanzinnige krokettenserie
Zie de eerste aflevering daarvan, van de tot nu toe 23 stuk, hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster, en in series steeds, aan het einde van een pagina, een link naar de volgende aflevering!" Uren leesplezier!)


Nee, ik las een artikel in de qua culi windbuil de Volkskrant, van Nel Westerkwaken (of was het Nel Kletserlaken?) over de kroket
(Aan die Nel binnenkort een Culinair Windei aflevering!)


"voormalige snack", wat voormalig?
"Kroketten anno 2018... Garnalenkroket van Holtkamp": die voert ie al 20 jaar als het niet meer is, niks anno 2018, nog afgezien van het feit dat ik ze 60 jaar geleden al at in Le Zoute, en mijn oma 100 jaar geleden in Duinbergen...


Dat de kroket nu in ene culi hip is
Ja, bij Amsterdams apenvolk wel ja
Wilde Kroketten (zie hier): Kipcola, Haggis... Flikker op en vreet het zelf!
Kroket Loket (waarschijnlijk al failliet want niet te vinden): Rendang, Pekingeend (gejat uit het Hanos blaadje)... Steek ze in je reet ja!

Konjak uitlekken

Konjak zie hier (ff scrollen naar noodles)

Ook heeft die kwaak nooit gehoord van Valuas natuurlijk, zie hier
Rundergoulash kroketten maken ze, en dat is niet makkelijk; zo beet ik me kapot op bolognese kroketten: het probleem is dat zo'n ragoût doodgeslagen wordt als je het gaat binden
Fazantkroketten maken ze, kalf-truffel, zalm, kreeft, witlof (met kaas mag ik aannemen), fantastisch mooie aspergekroketten proefde ik (een van mijn plannen is kroket met groene asperges, maar daar moet nog diep over nagedacht worden want er moet wel "iets bij"), asperge-ham, paella (shit! had ik ook bedacht!), escargot...
Ik mis op hun website hun overheerlijke groentesoep kroket


Gelul van dat de kroket nu in ene culi is, net zoals de burger (Kranenborg), de hotdog (Blaauw) en de friet (Herman), stuk voor stuk als je er mensen met culinair verstand over hoort shitzaken genoemd


Johannes van Damp wordt geciteerd: "De croquette is de koning van de Nederlandse snacks"
Maar snacks, frituursnacks in een assortiment, dat kennen ze in andere landen helemaal niet, en in Nederland worden meer frikandellen verkocht dan kroketten (kroketten trouwens : 1 rundvlees, 2 saté, 3 kalfs)


Croquetten Boutique: "De kroket heeft een Nederlandse traditie maar komt oorspronkelijk uit Frankrijk"
"Ik ben een apelul maar ik zie er uit als een geitelul"


Het enige goede in die twee pagina's gezwatel is de vermelding van Cafetaria Prinsen (zie hier)

Konjak, ook wel konjac

Mijn kroketten

Ik maakte een hoop onorthodoxe kroketten de laatste jaren, maar nooit never flauwekulkroketten
Kastanje kroketten, adzuki kroketten, geitenkaas kroketten, mosselkroketten...

En ik maakte klassiekers natuurlijk: Fondue parmesan, garnalenkroketten zoals niemand ze ooit at zo lekker (truc: Nuoc mam), nasiballen zo lekker als niemand ze ooit at, bamiblokken idem, arancini...

En wat ga ik nog maken? Hou je vast
Procureur met veel knof en veel peterselie, kip kerrie, ossenstaart, zuurkoolkroketten op basis van duchesse-deeg, oesters, koolvis-venkel, stokvis-mosterd, kip-prei, macaroni-ham-kaas, kaaskroket met Maredsous, kaaskroket met Maroilles, chorizo (op de manier van Spaanse rauwe ham kroket), kip-shiitake, kaaskroket met Maestrichter stroop erdoor, satekroket maar dan gemaakt met petjel (de Javaanse bedoel ik, niet de Surinaamse), witte bonen in tomatensaus (maar dan weer het binden is doodslaan probleem), oester, kalfswang, octopus, bloedworst...

Dried tofu cake, konjak, spekbonen

Kromeskies, daar moeten we ook eens wat aan gaan doen...

Farce, in speklapje, in beslag, frituren

Kaas (2)

Het maken van een forse "kaassoufflée"

Althans dan dus wat wij verstaan onder kaassoufflée

Geen soufflée dus

Bladerdeeg, en in olijfolie aangebakken ui en knof
Ik deed er ook rode lombok door

Zie de eerste aflevering van deze korte serie hier

Alle links hier openen in een nieuw venster




Kaastaart



Kaastaart uit de Pyreneeën

150 gram verse kaas kloppen met een kop suiker, en er dan één voor een vier eieren door kloppen

Daarna een kop room erdoor, een kop melk, een kop volle yoghurt

Bloem erdoor werken (en zout) tot een vrij dik beslag

Eén uur en drie kwartier (jawel!) bakken op 170 graden

Serveren met warme vruchtensaus: bosbessenjam of zo, opgewarmd met wat drank en ietsje citroensap, en dik gemaakt met maizena

Bedekken met plakken belegen Beemster

Kaastaart met blauwe kaas


Meng verse kaas met een flinke scheut room, breng op smaak met p/z en roer er uitgeknepen gelatine-blaadjes door

Vet een puddingvorm in en bestrooi met paneermeel

Beleg de vorm met een dubbele laag plakjes volvette jongbelegen Beemster

Leg op de kaas een laagje van het al iets opgesteven verse kaasmengsel, daarop dunne plakjes stevige blauwschimmelkaas (Danablue is prima), dan wat verse kaas, dan dunne plakjes roomkaas (kernhem, St. Paulin...), verse kaas, blauwschimmelkaas etc.

Eindig met verse kaas en decoreer met fruit en/of noten

Laat goed koelen voor het serveren

Rand bevochtigen

Nog een lap bladerdeeg, erop

Aandrukken met een vork

Inkwasten met ei-watermengsel

Kaastaart met fruit


Maak een mengsel van gepureerd fruit naar smaak (eventueel een mengsel) en verse kaas

Breng op smaak met citroensap en suiker

Vet een puddingvorm in en bestrooi met paneermeel

Doe er het fruitmengsel in en garneer met fruit

Koel goed voor het serveren

Mooi gerezen

Bladerdeeg (bebloemd) altijd ietsje uitrollen, dan rijst het beter

Kaastaart met rozijnen en noten


Week grote zachte rozijnen lang in witte port

Ontdooi bladerdeeg, voldoende om een lage vierkante bakvorm mee te kunnen bekleden

Klop twee eieren met vier lepels room, en wat z/p

Vet de bakvorm iets in en bekleed met bladerdeeg
Prik gaatjes in het deeg

Leg om en om plakjes Leerdammer, harde geitenkaas en belegen Goudse kaas in de vorm, met daartussen vrij fijn gebroken cashewnoten en de afgegoten rozijnen

Giet er het eimengsel over en bak 25 minuten op 200 graden

Koel

Met artisjokharten, en Beurre blanc met Noilly Prat