Vandaag weer inkopen
Groene papaya
Is lekker door salades (Thailand) maar in Suriname stoven ze het
Dat ga ik doen, met gedroogde garnalen
Kan ook met zoutevlees of beide
(Ze maken er in Suriname zelfs "zuurkool" van!)
Orgaanvlees
Ik behandelde al lever, poten, tong en hart
Zie de eerste aflevering van deze serie over orgaanvlees en zo hier (alle links hier in een nieuw venster)
Vandaag nieren
En nog te komen: zwezerik en twee maal diversen (kop, kloten, alvleesklier, milt, long, pluck, harses, maag, wang en snuit)
Dat zijn niet allemaal "organen" maar het is wel allemaal Offal cq "Variety meat"
Opvallend hoe veel mensen er negatief op reageren ("Dat eet ik nooit") maar wegzwijmelen bij zwezerik met Pieds de mouton en saus van 30 jaar oude Moscatel de Setúbal, of simpele kroketten van lamsnier ragoût...
Dat had ik nog nooit gedronken
Nou, niks gemist
Maar ik zal ooit nog eens een echt mooie proeven, dat beloof ik
Lamsnier van de gril
Ontvlies de niertjes en snijd ze over het platte vlak in tweeën.
Ontvet.
Laat ze een minuut of 10 in koud water staan, dep ze droog.
Haal er liefst parallel twee skewers door, metalen spiesjes, tegen het opkrullen.
Wrijf ze in met olijfolie en gril ze snel bruin.
Flambeer met Marc, hoewel het hoort met Portugese Bagaço. (Daar komt het Argot woord Bagasse vandaan; goedkope alcohol-zooi.)
Combineert prima met artisjokken.
Kalfsnier met sherry
Riñones al Jerez
Een beroemd Spaans gerecht
Ontvlies de nieren en maak ze goed schoon.
Leg ze een half uur in water met citroensap.
Giet af, spoel goed af en dep droog.
Snij de nier in twee plakken, dwars op de platte kant.
Was kastanjechampignons en snij in plakjes.
Bak de champignons in een mengsel van olijfolie en boter, met geplette knof en gekruid met p/z, laurier en tijm, en blijf op half-hoog vuur roeren tot alle vocht wat uit de champignons komt verdampt is.
Voeg bloem toe en maak er met vleesfond een saus van.
Laat op laag vuur staan.
Bak de nier kort op hoog vuur in boter en kruid met p/z.
Haal de nier uit de pan, doe er een scheut Fino in op lager vuur en roer de aanbaksels los.
Voeg de nier en de sherry toe aan de pan met de champignonsaus.
Werk er fijngeknipte peterselie door, en laat nog twee minuten op half-hoog vuur staan.
Schwarzwalder ham, gerookt op dennenhout
Heel erg lekker
Jakobsschelpen met varkensnier
China
Ontvlies de nier, snijd in de lengte door en leg in koud water.
Ververs het water enkele keren.
Haal de schelpen uit, snijd het corail eraf (het oranje deel) en snijd de rest in twee delen.
Roerbak stukjes nier en de schelpdelen snel op hoog vuur in een wok, in wat arachide-olie met een scheutje sesamolie, samen met lente-ui, knof, gember, een in stukjes gesneden rood pepertje en flink gebroken Sechuan-peper.
Meng er juist vóór het serveren wat light soy door.
Pesto calabrese heet dat
Drievlezenpâté
Maal een lamslever en een kalfsnier plus het gewicht van beide aan doorregen spek door de drie millimeterplaat of laat dat doen.
Roer er p/z, snees poeirie (toko; ook wel Vijfkruidenmengsel), Armagnac en Malaga door en laat een
tijdje marineren, af en toe roerend.
Stort in een ingevette ovenschotel, druk goed aan, en leg er een varkensnet over, wat ook goed tussen het vlees en de rand moet worden gestopt.
Bak op 180 graden (niet au bain Marie!).
Giet, als er geen rood vocht meer uit komt (inprikken), het vet af en laat koelen, zonder gewicht erop.
Serveer met chutney.
Zie de volgende aflevering hier
