Nierbroodjes

Een zoektocht, een queeste zeg maar gerust


Nooit gemaakt, vond ze vroeger erg lekker (eind 60er jaren in de automatiek), hedendaagse recepten niet te vinden, als je zoekt op nierbroodjes en naar afbeeldingen gaat zie je oftewel toast met nierspul erop, oftewel spul in bladerdeeg, oftewel kroketten en zo.


Een nierbroodje is een snee witbrood met daarop nierspul, dat gepaneerd en gebakken. Zie boven.

De recepten in al die huishoudschoolboeken kwamen neer op twee soorten, en ik citeer hieronder de twee soorten zoals ze in het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool staan, althans in mijn exemplaar uit de 20er jaren.

We hebben het over kalfsnier, behalve aan het einde over lamsnier. Maar voor een goed nierbroodjes-product maakt dat totaal niets uit. (varkensnier enkel gebruiken in Steak and kidneypie en alle andere soorten niet gebruiken).

Ik had meer nier

Maakte Rognon de veau à la liégoise

Jenever en jeneverbessen

(Dat restaurantje waar ik dat zo onnoemelijk lekker at in Luik, dat bestaat in ene niet meer

God bestaat ook niet meer Peter!)

(Of toch wel misschien...
Die zak van hiernaast ging barbecueën en het begon enorm te regenen hahahahahahahaha!)

Recept 1


Je moest de nier een half uur koken, dus daar zette ik vraagtekens bij. Andere huishoudscholen kookten tot drie kwartier.

"Week de nier enige uren in koud water."
Ff spoelen is meer dan genoeg. Als de nier niet fris ruikt, dan is ie niet goed.

Aan de kook, afgieten, ver water en zout, aan de kook, ½ uur sudderen.
Ik kookte ze trouwens in kippenbouillon, maar dat mocht niet baten.

Over het plat opensnijden, vet wegsnijden, hakken, peterselie erdoor, ui, eierdooier, bouillon, boter, p/z. [Ik had de ui etc. eerst wat gebakken, met ook knof natuurlijk.]
Warm goed door [roerend zou ik zeggen, vanwege dat ei].

Toast maken en warm spul er op.

Nou ken ik nierbroodjes gepaneerd gebakken, en dat deed ik ook met deze (zie volgende recept), maar het was niks.

Het deeg voor het recept hieronder

Recept 2


Als boven, maar haal door de molen. Het moet nog mooi rosé zijn!

Ui, peterselie, p/z, iets eiwit. Laat wat koelen, dan wordt het steviger.

Toast enzovoorts. Zie onder.

Paneer de nierkant dubbel, dat is paneermeel - eiwit - paneermeel.
Je kan ook de hele snee brood in met water geklopt ei weken en aan beide zijden paneren [na uitlekken mag ik aannemen].

Bak op de nierkant, maar ook wat op de broodkant [staat er nu, en dat deed ik altijd].

"Laat ze op grauw papier uitdruipen, leg ze op een warmen schotel met een vingerdoekje bedekt en geef ze als tusschengerecht"

Dit was beter, maar droog.

Heel simpel wat ik toen dacht: Weg met dat gelul, ik ga met ragoût werken.

Dit is het recept hierboven, vóór het paneren en bakken natuurlijk
Altijd eerst spul op het brood, en het met een mes mooi recht van de rand af wegdrukken

Dan pas die randen wegsnijden

Even over dat brood


Casinobrood natuurlijk
Dit is typisch een van die dingen die totaal niet smaken als je bruin brood zou gebruiken


En het brood eerst roosteren
De eerste keer heb ik even geëxperimenteerd


En officieel moet je het vóór het baken in driehoekjes snijden, maar dat deden ze in die automatiek ook niet...
(Er zit nou een Febo; hoek In de Betouwstraat / Molenstraat.)

Mijn recept


Ik had flink lamsnier, dus meteen ook maar kroketten gemaakt (ach ach ach...) waarover later.

Ik begon met lamsnier te sauteren, maar dat had ook kalfsnier in partjes (de natuurlijk aanwezig zijnde partjes zeg maar, de van God aan de kalfsnier gegeven partjes, zie hier; alle links hier in een nieuw venster) kunnen zijn.
Flink boter, kort, hoog vuur, wokken zeg maar.

Uit de pan, iets koelen, klein snijden.

De boter droogbakken (de vloeistof eruit bakken), en er sjalot en knof in smoren.
Tijm, laurier, peper...
Bloem...
Runderbouillon en fors Madera...

Mooi dik laten worden, maar al te dik hoeft dat niet want het wordt koud verwerkt. Bedenk dat het gebakken en geserveerd de dikte zal hebben die het heeft op het moment dat je de vlam uitdraait. En dat het dan best wat mag lopen. Niet van Plop de waterballon wordt doorgeprikt, maar u begrijpt wat ik bedoel.

De nier erdoor roeren (en het vocht uit de kom waar ze in lagen!) en laten koelen.

Verder als boven.

Godgodgod wat was het weer vies lekker...
[En later op een proeverij werd er gezegd Wel orgaanvlees maar toch erg lekker]

En, o ja! Ik bedacht in ene dat ik volgende keer in de bakkerij in Frankrijk Croque rognons ga maken!
Kan je ook iets grotere, CROQUante stukjes verwerken!


[september]
Het enige recept wat ik tegenkwam in een niet-Nederlands boek staat in The Alice B. Toklas Cookbook.
Nierstukjes, boter, p/z en madera, kort stoven
Brood in boter bakken
Nier malen
Plus boter, peterselie, sjalot, z/p en eierdooier.
Eiwitten stijf erdoor
Op brood, boter, paneermeel, oven
Serveer met ravigote

Lijkt erg op mijn recept, maar ja, als je ervaring hebt dan kom je gewoon uit op dit procedé...