Vloerbrood

Ik vermoedde al dat het vloerbrood dat ik koop, geen vloerbrood is. Ik eet het als ik het net gekocht heb vers, daarna vries ik het in en gooi later de sneden die ik nodig heb op de grillpan. Ik vind het brood al niet meer lekker als het een beetje ouder is. Vroeg ik vanmorgen aan de verkoopster “Laat mij het brood eens aan de onderkant zien.” En toen vertoonde dat brood die rijen putjes. De meisjes zeiden dat ze niet wisten of er een elektrische oven “aan te pas” was gekomen. Ze wisten wel dat de broden in mandjes worden gebakken. Het blijft gewoon een kleffe handel. Waarom is er dan niet gewoon echt vloerbrood?

Gisteren was de begrafenis van die heel  goede vriend en het was geweldig! Als het zo mooi als gisteren georganiseerd is, dan is een begrafenis in Brabant qua ALLE emoties het mooiste (ik wilde zeggen feest) wat je kan hebben. Samen met de 150 bekenden die waren uitgenodigd. Geweldig! Het duurde een hele middag en avond. Prachtig. Alles in overvloed: huilen, lachen, muziek, teksten, herinneringen, vrienden, alle soorten drank, koffie, bonbons, heerlijke kleine, elegante  broodjes...  Niet te geloven en dan vooral het grote gemis van die aardige man.

Groet, Loek

Haring en brood

Vloerbrood

Ze maken het steeds moeilijker om te zien of je wel echt vloerbrood hebt gekocht.

Als het nep-vloerbrood is (alle supermarkt "vloerbrood" en alle supermarkt stokbroden zijn nep-vloerbrood, en alle Warme Bakker en Echte Bakker "vloerbrood" en stokbrood idem dito), als het nep-vloerbrood is dan zie je aan de onderkant een patroon. Kleine putjes.

Maar dikwijls tegenwoordig is dat wat moeilijk te zien, uhh, maken ze dat wat moeilijk te zien.
Zie hierboven.
Als je goed kijkt zie je parallelle lijnen vanaf mijn vinger naar rechtsboven lopen.
Dat zijn de gaatjes en bubbeltjes in de bedden waarin die broden liggen, in een elektrische oftewel een hete-lucht oven.
Bedden en hete lucht: niks vloerbrood dus. Hangmattenbrood.

Maakt dat wat uit dan?
Jazeker!
Afgezien van de smaak: zie hieronder, hoe je in dat nep-vloerbrood altijd een kleffe ongebakken laag onder in het brood hebt.

"Bakker, is dit vloerbrood?"
"Jazeker!"
"Maar dat patroon op de onderkant dan? Dat is toch uit een elektrische oven?"
"Nee hoor! Dat is uit een hetelucht oven!"
(Die ontzagwekkende onnozelaars van Le Perron staan op de markt brood te verkopen, met nul verstand van brood of ovens, maar wel kwaken over "Vloerbrood!" terwijl ze Godverdomme niet eens weten wat vloerbrood ís...)

Haring

Eerst had ik het met H over perfecte slasaus.
Multi-toepasbaar.

Meng mayonaise met halfvolle yoghurt (meer mayo dan yoghurt).
Breng op smaak met fijngewreven komijnzaad, Tabasco en/of versgemalen witte peper, Worcestershire en/of selderijzout, en droge sherry.
Laat een tijdje staan en roer af en toe om.

Ik maakte er haringsalade mee.
Bietjes, aardappel, haring. En die saus dan dus.
Maar haring is zout, dus Worcestershire of selderijzout dat hoeft niet.
En ik gebruikte witte peper.

Erg lekker.
Vooral omdat het zo mooi zacht van smaak was.
Er zat wel wat teveel biet is, maar goed.
En nog wat. Er had ook gesnipperde sjalot doorheen moeten zitten!
En ja, verse salie, maar dat was er ff niet... (Proefde het met dille en dat had ook wel wat, maar wel erg smaak-veranderend.)

Café "Nonkel Jules"

Gent
Schitterend!

Restaurant Bordewijk

Ik hou het kort vandaag

Erg laat thuis

S berichtte me over Restaurant Bordewijk
Amsterdam
"Altijd goed"

Ik ging naar de site, maar ja, ik heb een erg goede virusscanner, want ik download dagelijks ZIPs en zo van cursisten, PDF's, EPUBs (ook een soort ZIPs!), DPSSE's, you name it.
Dus dat menu van Bordewijk kan ik niet bekijken. Want die gebruiken black hat SEO technieken en daar houden wij niet van, noch ik noch mijn virusscanner.
Zie black hat hier (alle links hier in een nieuw venster).
Zo van dat de Christelijke Geitenfokvereniging Achterkerk in witte letters op een witte achtergrond (niet gezien door de bezoeker, wel door de zoekmachine) "bmw tieten sex bier" zet.

Beetje onnozel om dat te gebruiken want A] je loopt het risico dat Google je eruit flikkert en B] bezoekers met een goede scanner kunnen je site niet zien, zoals ik het menu op de site niet kon zien.

Mooie test trouwens: "Heb ik een goede scanner?"
Ga naar de site van dat restaurant hier.
Als je dit hier ziet, dan kan je een betere scanner gebruiken.
Ik met een goeie zie namelijk dit hier of je ziet iets dergelijks.
Uhh, zoveel malware zit er niet in die site, het is meer interne link farming, maar daar gaat het niet om. Het gaat erom dat mijn scanner ontdekt dat er wat niet klopt, wat ook erger kan zijn dan het hier is.

 

De kaart

In het algemeen een kaart waarvan ik denk Duidelijk, simpel, recht door zee, en als ze dan ook nog goed koken dan kan het niet kapot.

En zo'n tent blijkt het te zijn, goed koken, want S eet er regelmatig, en is niet bepaald onnozel op dat gebied, in tegendeel. (S's analyse van Le Garage was perfect).

Voorgerechten.

1 is erg mooi, vooral die brioche, maar iha mag er wel wat duidelijker geschreven worden, en daarnaast vind ik iha dat je toch wat minder dingen algemeen bekend moet veronderstellen. Dat niet doen is toch wat elitair, en ik heb niet het idee dat deze tent elitair wil zijn. (B roept nu Onnozelaar! Juist wel!". Enfin.)

2 ook prachtig (er staat merguez).

3 Pissenlit = molsla, en bottarga = gepekelde harder-kuit. Maar wie weet dat? Weten al die lui die daar binnen komen wat pissenlit en bottarga en merguez (als ze het kunnen ontcijferen althans) en hummus en raket en pata negra en cinta senese (na lang geanalyseer van de tekst) en gougères (bezoekers van hier wel want ik had het er nog over enkele dagen geleden) is? Dat dacht ik niet.

En wat is "boter van keizerskot"?

En wat doen die "artisanale kazen" bij de voorgerechten?

Hoofdgerechten

Die kwartel met truffel "en crépinette" lijkt me perfect maar wie weet wat crépinette (crÉpinette, ja) is.

Trippa! Wow! Ik kom er aan!

Risotto nero, prachtig. Venetië.

Maar aub geen "tomaatjes" en geen "garnaaltjes".

En als het eten echt goed is (en dat schijnt het dus te zijn) dan zijn de prijzen heel redelijk, heel correct.

Nagerechten eet ik nooit.

Tegen die tijd wankel ik.

En ristretto vind ik eng, net als "warme financières". Geef mij maar ijskoude!

En "meringué" is fantasie-Frans. Net als chef de partie en dat soort kreten.

Bloedworst

Kweepeer

Plaatjes inkopen vandaag

Geen plaatjes van bloedworst want daar link ik wel naar

Bloedworst dus

Black pudding in Engeland, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Blutwurst in Duitsland, zie hier
Boudin noir in Frankrijk, zie hier.
Morcilla in Spanje, hier.

Ik kwam er op door een verhaal in de Volkskrant van vandaag.
"Dol op auberginepolenta" heette het, en die "polenta" dat was een grapje, dat was bloedworst. Voor als mensen niet van bloedworst hielden. Dan noemde die Huibers dat auberginepolenta.
Vreemd volk krijgt die over de vloer, dat die bloedworst vreten ("kapperig gebakken stukjes" jawel) en geloven dat het polenta is, maar ja, je moet toch wat als culi-stukjes-schrijver.


Dat artikel

Dat suggereert dat ze het vooral in België en Frankrijk eten. U weet ondertussen beter.

En het citeert De Dikke, dat wij Nederlanders geen bloedworst eten, "wij gooien het bloed weg". Kan het onnozeler.
Of die mensen vroeger, die een varken slachtten, überhaupt wat weggooiden, die mensen die het halve jaar krom van de honger liepen ("Wa zien zwart van den oenger" in het Vlaams).

Wow!

Corned mutton! Gepekeld schaap!

Corned, net als in corned beef, dat is dus gepekeld
Corn = korrel = grofzout

Leger-vreten in de US in WO I, corned beef dan althans

Even de belangrijkste bloedworst verschillen

Nederland en Duitsland en Engeland, dat is eigenlijk een beetje hetzelfde.
Met die spekjes erin.
Ierland: ontbijt.

De Nederlandse zijn dikker, de Engelse verser (minder houdbaar zeg maar) en de Duitse dikwijls droger, gepekelder, juist weer langer houdbaar.

Video basisrecept Engeland hier.
Duitsland hier.

Frankrijk en Spanje dat is ook weer een beetje hetzelfde.
Verse worst is het daar, nog wat verser dan die Engelse eventueel, en in Frankrijk zitten er ook die Nederlandse spekjes in, in Spanje niet.

In Spanje zit er niks in, ofwel er zit rijst in ofwel ui. Die laatste twee soorten zijn allebei enorm lekker.
En in Spanje, maar ook Frankrijk en via België zelfs in Limburg ("poetes") heb je zoete bloedworst. Suiker, kaneel, rozijnen, pijnboompitten...
Portugal morcela,  en in Italië is het niet inheems. Nou ja, lokaal wat af en toe.

Video basisprincipe Frankrijk en met ui (meestal niet) hier.
Video Spanje met rijst hier.

Laksa

Geen mihoen!

Dit is van mung bonen, van katjang hidjau, boon groen

Die boontjes waar je ook taugé van maakt

Wat gerechten

Schotland: met spruitjes. Lijkt me wel wat!
Zie hier.

In Engeland wordt het erg veel gegeten samen met varkensvlees.
Veel koteletten maar ook lende en filet (maar ja, dat zit beide ín die koteletten...)
Bloedworst, aardappelen en rabarber hier.

In Nederland met appel...

Een Frans recept zonder appel vinden is moeilijk.
Maar lees wat ik at in Albi.
Entrecôte met aubergine in bloedworstsaus
Bak plakken bloedworst zonder vel lichtjes aan beide zijden aan in wat olijfolie, met wat ui en knoflook.
Prak de bloedworst grof en voeg rode wijn en bouillon toe.
Laat aan de kook komen en prak verder tot iets dunner dan sausdikte; voeg eventueel nog vloeistof toe.
Laat inkoken tot sausdikte.
Snijd aubergines in niet te dunne plakken en wrijf die aan beide zijden met flink zout in.
Laat 10 minuten liggen en spoel het zout er goed af (vinger erlangs halen en proeven).
Dep droog, knijp uit, haal door bloem waarin wat peper en zout en bak snel bruin.
Leg de aubergine in de warme bloedworstsaus en laat garen.
Serveer bij entrecôte.

Spanje, Paprika gevuld met bloedworst.
Zie hier.
Arguiñano himself.
Die paprika'tjes, dat zijn pimientos del piquillo, geroosterd in potjes te koop bij de sjiekere deli. Kan ook met goedkope blikken geroosterde paprika (Makro) hoor. (Die piquillo dat is ook erg lekker gevuld met bacalao...)

Spätzle.
Was erg lekker spul

Als je bij Aldi iets van dit merk ziet en het lijkt je wat, dan meteen méér kopen,
want de volgende dag is het op.

Altijd goed spul.

Grove theeworst, potten gegrilde paprika (daar heb je ze)...

Ovenschotel van aardappelen, bloedworst en appel

Bak in zonnebloemolie flink ui aan, later met wat knoflook erbij.
Doe er blokjes eco-aadappelen bij want met schil, en pijnboompitten.
Roer op hoog vuur even om en kruid dan op laag vuur met kaneel, wat korianderzaad, wat komijnzaad, wat grove zwarte peper en wat laurier.
Doe er flink pils bij.
Laat aan de kook komen en kook op laag vuur tot de aardappelen bijna gaar zijn.
Kook snel in en proef op peper en zout.
Van het vuur af blokjes bloedworst erdoor mengen en stukjes zoete appel.
Goed mengen, in een ovenschotel doen, een beetje plat drukken,
de bovenzijde met zonnebloemolie inkwasten en bestrooien met paneermeel.
In een oven op 225 graden zetten tot het paneermeel goudbruin is.

Verjus

Sap van onrijpe druiven

Betere Turk

Heerlijk zachte "azijn"

Scheutje sterke azijn erbij in de fles en wat zout, want anders gaat het schimmelen

Ik heb vruchteloos gezocht naar een recept van (Catalaans) "sang" (bloed).
Gewoon bloed wat je laat stollen met majoraan erdoor en ui en knof en p/z.
Goed kloppend afkoelen / stollen zodat er luchtbelletjes in komen.
Daarna in blokjes snijden.
Tapa.

En o ja!
Ik had een oudtante die zo lui was dat ze zich in rolstoel liet verplaatsen. Niet dat ze iets had of zo hoor. Nou ja, luiheid wel dan dus.
Tingeling! naar het raam, Tingeling! naar de plee etc.
Maar goed, die at bloedworst als ontbijt. Op bed.
En daar is ze ooit in gestikt!

Toch wel mooi als je dat soort kleurrijke familie hebt...

Allemaal vals en nep

Ja Loek, erg hoor...

Janneke Vreugdenhil

Een enorm grote mond over groente, en dat je "een klein worteltje moet gaan uitvinden". De grootste mond van de wereld over groente op de krant, op de radio, op TV, maar Goddomme de ballen verstand...
Die "kleine worteltjes" die "uitgevonden moeten worden", die "balletjes uit een winterpeen gesneden" maar dan echte, die bestaan al eeuwen! Al eeuwen!
Parijse worteltjes!! Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Hou je het allemaal voor mogelijk, dat die "culinaire icoon" dat niet weet? Maar wel een boek over groente schrijven?! Kan het nog meer stupide?
(Ja dat kan. Een minister die er één miljoen in steekt, een miljoen, om worteltjes uit te vinden die al bestaan, gristus...)

"geraspte courgettes, ei, melk, meel, dille, mint en citroenrasp"
Die vreugdeloze rammenas die het verschil tussen meel en bloem niet kent. Maar wel op de buis luidkeels kraaien over groentetjes koken...


Petra Possel

Ook zo een Loek.

Dat is die van Mangiare. Ik bedoel: daar wordt Janneke ook gepusht in de komende uitzending. Zo kwam ik er op. Veren en blazen, en je weet wel waar.

Die Possel die was laatst bij die twee, hoe heten die ook weer, die lange knipperaar en die kleine zonnebank.
Dat ze een boek geschreven had. Connie Walmen 2 zeg maar. Kassa zeg maar.

Allemaal poen- en schijnwerpergeil Loek. En allemaal vrouw, maar wel valse nicht.
En niet van de buis weg te slaan, maar ja, in het land van de blinden...

(Wordt trouwens net als altijd weer lachen bij Mangiare, Loek. Zullen we wedden om wat die Fluit of hoe heet die ook weer dit keer weer laat mislukken?!)

"BigTasty Bacon"

McDonald's

Stripmuseum Groningen

Gisteren

Kaas gevonden!
Zie de volgende foto.

Nou ja, kaas...
Een vies soort zoetige spuit-smeerkaas of zo. Niet bepaald die kaasplakken van de bovenste foto...

En denk niet dat die bacon op mijn foto's niet te zien is hoor.
Bacon ontbreekt volkomen!
"met bacon", jaja...

Trouwens hoe kan je bacon serveren in een tent waar je struikelt over de hoofddoekjes, dat geloof je toch niet?

Allemaal vals en nep Loek.
Kartonnen bekertje thee bij McDonald's bijna twee Euro...

Het is trouwens ook een nep-hamburger ook. Het is half hamburgervlees en half aan mekaar geplakt "Mechanically Separated Meat", ook wel white slime genoemd, dat spul wat machinaal van botten wordt geschraapt.

Het enige wat klopte was de hoeveelheid sla.
Nou ja, sla... Geraspte iceberg stronken.

Zie dat die burger half zo dun is als op die advertentie boven...

Weet je wat het punt is Loek?

Die Habets en die Broekbaard en Freud (o ja, zo heet ze) en Vreugdenhil en al die andere mislukte culinaire tutti quanti, die willen zo ontzettend enorm graag ons eens in de zeik zetten.
Maar ja, als ze dat doen, dan worden wij nóg populairder!
Ze kunnen ons helemaal niet eens nóemen!

Doe eens een Google op -van tiel [fout geschreven en wel!] koken-. Wat staat er bovenaan? "Bedoelt u Van Thiel koken? Hahahahahahaha!
En trouwens Loek, wie staat er in heel Nederland en de rest van de wereld bovenaan bij een Google op -loek koken-?
Dat bedoel ik Loek, kijk, dat bedoel ik.

Ze kúnnen ons niet noemen, dáár liggen ze nachtenlang wakker van... (Ja, en van het pastinaken vreten natuurlijk ook, dat natuurlijk ook ja...)

Vals nepvolk Loek.
Die redden het onderling met veren en blazen ("Ja! Dáár! Ja!"), en naar de buitenwereld met vuile spelletjes en valsenichterij.

Weet je dat ik geen abonnement op Bouillon kreeg? (Heb ik natuurlijk ondertussen wel ¦¬]
Weet je dat Foodlog me hun mailing niet willen sturen? (Heb ik natuurlijk ondertussen wel ¦¬]
Weet je dat die Freud mij dat boek Koekje van Holtkamp niet wilde verkopen? (Heb ik natuurlijk ondertussen wel ¦¬]

(De culinaire redactie van NRC Next is al ondergronds gegaan Loek!)

(En de kijkcijfers hier exploderen weer! 500+ om 21.00 al!)

Spraakgebrek

Janneke Vreugdehil was gast bij Radio 1. Bij de aankondiging van het gesprek maakte ze een heel vrolijk onbezorgd kleine-meisjes-geluidje met een Gooise ewwwwr. Ik ken haar nog van o.a. de “eet-filmpjes” bij NRC en ik moest onwillekeurig denken aan haar “hongerige man” en Pim en Pet of hoe heetten die zoontjes ook weer, en aan het chagrijnige hoofd van kok  Antonio Carluccio die geen geduld had om in haar keuken te wachten tot de stoofpeertjes gaar waren.

Janneke Vreugdehil was dus te gast bij Radio 1 omdat ze een boek heeft geschreven met de titel “I love groente”. Het boek geeft uitsluitend groente-recepten waarvan zeker de helft binnen een half uur op tafel kan staan. Het is opgedragen aan haar zonen die niet erg van groente houden. Janneke was op het idee gekomen door een initiatief van staatssecretaris Sharon Dijksma (een vriend van mij noemde die ooit “een enigszins geplette vrachtwagen” en ik vond dat niet aardig van hem) die 1 miljoen euro heeft uitgetrokken voor het ontwikkelen van snack-groenten. Vind ik zo fijn, dat politici de belastingcenten besteden aan hun eigen problematiek! Janneke vond het een goed idee om bv. een klein worteltje uit te vinden(!) en niet een worteltje dat gemaakt is uit een grote wortel, want dan wordt het "zo droog".

Janneke hier.

Aan het begin van het gesprek had Janneke Turkse courgette-pannenkoekjes neergezet: een mengsel van o.a. "geraspte courgettes, ei, melk, meel, dille, mint en citroenrasp", en het resultaat moest in een yoghurt-mengsel gedoopt worden. Aan het eind van het gesprek stond de hap nog onaangeroerd, zei de interviewster. Er waren drie mannen te gast (plus de makers van de uitzending) en toen de hele uitzending afgelopen was lagen er nog steeds twee van die koekjes. Dat was dus smikkelen en smullen geweest. Zo te horen, is Janneke niet gewend om haast te hebben, ze praat bijna op dicteersnelheid en dat ook nog met een aardappel in haar keel en die Gooische ewwwwrrrrrrr, daar ga je vanzelf van koken.

Volgende keer wilde ik het, in het kader van mijn serie “Vrouwen met een Spraakgebrek en Tóch op de Voorgrond”, hebben over columniste Renske de Greef. Zij werd voor Avro klassiek geïnterviewd en degene die het hele interview heeft afgeluisterd mag zeven maanden met haar mee op de door haar aangekondigde wereldreis, om ook te leren lispelen. (Dat meegaan is niet waar; ze gaat alleen, maar het leek me zo’n leuk en angstaanjagend vooruitzicht voor de luisteraars...)

Renske hier.

Groenten hier.

Dag, Loek

1712 en Einstein

Muziek!

De Ouverture 1812, Wiki, hier (alle links hier in een nieuw venster).
Video hier. Hij had z'n pap nog niet helemaal op.

De 1712 Overture, intro, hoor hier.
En zie hier.
Hijg- en blaasmuziek voor lul gezet.

Peter Schickele (ook Sesam Straat!) zie Wiki hier.
PDQ Bach zie hier. The University of Southern North Dakota at Hoople!
De onderhavige muziek zie hier.

Blinis

Maak pannekoekbeslag van boekweitmeel, melk, wat zout en met flink ei erdoor. Er kan ook crème fraîche door.
Gebruik geen erg koude melk.
Roer gist door het beslag en laat een uur afgedekt met een doek op een warme plek staan.
Bak er pannekoekjes van in boter.
Serveer met zure room (eventueel gemengd met crème fraîche) en kaviaar en/of gerookte zalm en/of zoute haring en/of zalm- of forelkuit.
Er kan ook dille bij en/of gehakt ei.
En wodka natuurlijk.

Versie uit Sint Petersburg
Gebruik 2/3 bloem en 2/3 boekweitmeel.
Aanmaken met half om half crème fraiche en eigeel (een eigeel op 100 gram bloem + boekweit).
Laat een uur staan (zie boven), klop de eiwitten stijf en werk die voorzichtig door het mengsel.
Laat weer een uur staan.
Etc.

Einstein on the Beach (grotere muzikale flauwekul bestaat er niet) zie Wiki hier.
Hoor hier.

Einstein on the Fritz (op de plee) hoor hier.

Dear Maarten
I think, to answer your first question, that the Canto Ostinato is such a terrible bore, that it is even virtually impossible to compose a pastiche.
[...]  
As for Arvo Pärt, I agree with you. We would rather not want to be infected by his virus.
[...] 
Take care!
Peter

(Heerlijk hoe dat Radio 4 volk dit knarsetandend lezen zal!)(Ik stuurde een link!)(Hijg- en blaasvolk voor lul gezet!)

Russisch ei met heilbot (Sint Petersburg)

Doe grofgesneden vastkokende aardappelen in kokend zout water en kook beetgaar.
Kook wat eieren hard.
Doe stukjes wortel in kokende groentebouillon; voeg stukjes haricots verts toe en weer even laten champignons.
Voeg als alles gaar is stukjes groene paprika toe, haal van het vuur, laat even staan en giet dan af.
Kook doperwten beetgaar in licht gezouten water.
Laat alles afkoelen en snij in heel blokjes behalve de doperwten natuurlijk, en snij het ei in tweeën.
Week uitgelekte ansjovisfilets uit blik in melk.
Maak een salade van alles behalve de eieren, met ook gesnipperde ui, kappertjes, peper, zout, iets olie en wat Aceto Balsamico.
Leg op slabladeren en bestrijk met mayonaise.
Beleg met de halve eieren, de in de lengte in tweeën gesneden, ansjovisfilets, garnalen, gerookte heilbot en halve kerstomaatjes.
Bestrooi met gehakte verse dille.

Once we accept our limits, we go beyond them.

Louis Couperus

Een schotel edelstenen (2)

Toch zag Gordanius lachend neer op zijn cliënten, wier vingers er grabbelden naar de parelen en juwelen. Ook vis en truffels waren, in stee van met witte peper overpoederd met gestampte parelen, en dát vonden de cliënten gek. Goed, lekker eten dorst eigenlijk niemand, maar te meer bogen de dansende deernen de zilveren wijnvazen, want algemeen werd de rozewijn heerlijk gevonden, zoals Antoninus die mengen deed met hars, munt en polei. Een aardigheid, die Antoninus naar de banketten van zijn oom Geta volgde, was te geven een ris van gerechten, wier namen alle met dezelfde letter aanvingen, zodat ditmaal voorgediend werden: pisces, perna, porcellus, pullus, perdix, pavus, - vis, paté ["poot"; ham!] en varkensvlees ["varkentje"; de porseleinschelp!], kip [kuiken], patrijs en pauwgebraad - maar men wantrouwde alle gerechten: de paté [de ham dus] was van hout en geschilderd; de patrijs, onder zijn vlerken en veren, verborg wel eens een vleermuis, die opvloog; het pauwgebraad was echter een weelde zo dol, dat allen uitkeken naar de immense schalen, hoog getorst, waarop lagen vier pauwen, waaierstaart, met juwelen ogen en kroontjes van juweel, omringd door papegaai- en flamingo-hersenen, kopjes van lijsters en kievitseieren. Dan had men eindelijk iets te eten, dat heerlijk was - zo tenminste de schotels niet voorbij werden gedragen en slechts een tafelkleed werd uitgespreid voor de verbaasde gasten, waarop in kunstig stikwerk met levendige kleuren het pauwgebraad was geborduurd.

Frankrijk (2)

Franse klassiekers weer

Crème Vichyssoise

Sommigen zeggen dat het Amerikaans is

Zie hier (link in een nieuw venster).

French Provincial Cooking (2)

Elizabeth David

Gerechten en ingrediënten en zo die ik tegen kwam in de -zeer extensieve- inleiding van het boek.

Zie de eerste aflevering over het boek hier. Geen nieuw venster nu even, want we blijven thuis.


Tarte aux anchois, ansjovis"taart"

In principe een pizza met ansjovis, tomaat en zwarte olijven.
In feite pissaladière dus, hoewel daar het accent wat meer op ui ligt. Ook ui in die tarte hoor. Liefst gecarameliseerd.
Goed recept (dat is altijd nogal een gezoek, in het Engels ook nog en niet bol van de advertenties) hier (alle links vanaf nu in een nieuw venster).


Pommes mousseline, gaasdoek aardappelen
Maar pain mousseline is een brioche die enkel op een koksmuts lijkt waar gaasdoek in zit, dus zo gaasdoekig zullen die aardappelen niet zijn.


Je kan zeggen dat dit de Johannes van Dam-aardappelpuree is.
Zie hier.
Het wordt ook wel als bedje gebruikt, met een stuk vis of vlees erop, en er worden ook pommes duchesse-achtige soesjes van gespoten voor in de oven.


Banon, kaas

Zie een foto hier en zie tekst hier.
Geitenkaas in kastanjeblad.

Vergelijk met Cabrales; koe, blauwschimmel, esdoornblad.
Zie hier.

Potage Crécy

Zag ik ooit op een Indonesisch menu als Crazy Soup

Wortel-crème; de beste worteltjes komen uit Crécy

Zie hier.

Pouchouse, pôchouse, pauchouse
We hadden het er al over in Frankrijk (1), dat het geen bepaalde soort riviervis is maar een riviervis-gerecht.
Zie hier.


Gougère
Soesjes met kaas.
Zie hier.


Quenelles de brochet, snoek"kroketten"
Geen kroketten maar gepocheerde kroketvormige dingetjes (quenelle komt van Knödel).

Je maalt vlees van riviervis door de passevite, dan ben je meteen al die graatjes kwijt.
Binden met ei en iets bloem of béchamel. Eventueel + room.

David schrijft over gebakken quenelle, maar dat bestaat niet. Ze bedoelt (zie even verderop in haar tekst) au gratin.
Dus gepocheerd en dán gegratineerd.

Je ziet ook quenelles verpakt in een blad rode sla, of zwarte met inktvis-inkt.
En quenelles van kip of kalf of zo natuurlijk.

Kreeft Thermidor

Een keer gegeten, in de koksschool in Abbeville

Staat op de planning voor rond de kerst trouwens
Zie hier.

Sauce Béarnaise
Er staat dat dat uitgevonden is in het Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye (search the blog!).
Wat ik weet is dat daar de pommes soufflées zijn uitgevonden.

Bearnaise met Espelette peper wordt genoemd, en dat lijkt me een enorm goed idee.
Komt uit dezelfde hoek trouwens.


Ttoro, tioro
Vis-stoofschotel met flink ui. Baskisch.
Veel met langoustines en/of mosselen. En ook dikwijls met flink Espelette peper.
Zie plaatje hier en een recept hier.


Lou-ken-kas
Gascon, de ken-kas, de kruidige, pikante worst.
Soort chorizo.
Wordt traditioneel op de jaarmarkt in Bordeaux in stukjes op creuses gelegd (bolle oesters) die dan zo de oven in gaan.
Zie hier, de linkse.

Truite au bleu

Liefst levend gekookt, dan wordt ie blauw

Daarom kijkt ie ook zo verbaas
Huhh??

Zie hier.

Pommes Anna
Hadden we het al eens ooit over.
Het lijkt sterk op dat taartje van mooi opgestapelde dunne aardappelschijfjes, bij de bespreking van dat Zwitserse aardappel-gerechten boek laatst.
Zie een foto hier.
Wiki hier.
"Enkel aardappel en boter". Nou, die Zwitsers ("Kartoffelküchlein") deden er p/z en rozemarijn bij.


Dariole
Ik dacht dat dat een gerecht was ("dariole-vorm"), maar het is gewoon een konische vorm.
Je maakt er vanalles in.
Garnalentaartjes, aspergedinges...
Eigenlijk is het zo'n bakje waarmee je van die rijsttorentjes op borden tovert.


Amidon de blé
"maizena, cornstarch, cornflour" schrijft ze.
Onzin.
Corn is maïs, blé is tarwe.

Entrecôte Bordelaise

Sjalotten, merg en rode wijn.
Zie hier.

Mauve
Kaasjeskruid
"I have never come across this plant in French cookery".
Waarom staat het er dan in dan?


Moutarde de Bordeaux
Bordeaux'se mosterd
Bruin mosterdzaad, suiker, dragon en witte verjus (sap van onrijpe druiven).
Ze noemt Louit als merk. Dat is wel hetzelfde soort mosterd inderdaad, maar dat is Spaans, en trouwens de enige originele Spaanse mosterd.
Zie hier.


Moutarde de Chine
Chinese mosterd
Daarover is ze onduidelijk maar dat komt omdat ze het niet weet.
"Het soort mosterd wat, op zijn Engels gesproken, 'goes with cress'".
Dat betekent niks.
Chinese mosterd is "fermented mustard green", een soort ingemaakte kool. Toko.
Erg lekker daar waar je bijvoorbeeld augurkjes zou gebruiken.


"Tileul, lime tree"
Huhh?
Tileul is linde, en lime tree is citroenboom...

Crêpes Suzette

Zie hier

Wordt vervolgd!

Luik en diversen

Vandaag Luik

Grand Curtius

Een schitterend museum met een ongelofelijke collectie

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Egypte, Romeins, wapens, meubelen, glas...

Op de voorgrond La Batte, de grote zondagmarkt

Veel Italiaans spul natuurlijk, vanwege al die Italiaanse mijnwerkers 

"het gebrek aan stedelijk schoon", zie onder

De pers

Habets weer, NRC.

De ongepolijste charme van Luik is het gebrek aan stedelijk schoon.
Gottegod wat een ontzagwekkende onnozelaar is die man...
Ik gebruikte voor mijn SketchUp cursus (3D gebouwen maken) juist Luikse architectuur in het voorbeeldmateriaal!

En hij blundert verder.
Luikse siroop is een stroop van peren en appels.
Ja, dat is Maestrichter Stroop ook. En Limburgse Stroop ook. Zie dit blog, de 16e deze maand. En als je er echt verstand van hebt dan weet je dat Luikse Stroop gemaakt wordt van appels en peren én dadels (en dat Maestrichter Stroop gemaakt wordt van appels en peren en druiven).

Het Guillemins station

Calatrava
"het gebrek aan stedelijk schoon"

NRC strompelt verder

Spoel de lamstongetjes goed af.
Spoel die NRC onnozelaartjes eens goed af kan je beter schrijven.
Laat de tongetjes op laag vuur twee uur zachtjes koken.
Laat die kletsmajoortjes in hun vet gaarkoken. Lamstong twee uur koken...


Maar de Volkskrant kan er ook wat van

...de verschillende soorten kurkuma
Jazeker. Allepey Finger, Rajapuri, Madras, Erode, Salem, Sangli, Nizamabad, Roma, Suguna, Sudarsana, jazeker. Maar waar kan je die hier vinden dan, als er blijkbaar discussie over is?
...er moeten keukenmachines, slowjuicers en supersonische eiersnijders worden aangeschaft
Door jullie misschien.
Als ik een recept klaarmaak...
Nee, iets verzinnen is er niet bij nee.
Onno Kleyn vindt de nieuwe droge witte Aldi wijn (literfles) goed. Nou, dan heeft ie geen smaak. Ik schreef hier laatst nog dat tot mijn verbazing die wijn nou juist níet goed was. Vies zoetigje erin.
Gasconje wijn ja. Net als die Gasconje huiswijn van veel kleine supermarktketens, welke wijn wél te drinken is. (Kijk op het etiket; "Gebotteld door PVG voor Superunie").

De Nederlandse culinaire journalistiek...
De culinaire Jostiband...

"het gebrek aan stedelijk schoon"

Producten

Waarom staat er nu in ene AH als merk op die verse Veluwse rookworsten?
Ze zijn gelukkig nog wel steeds van De Roller Barneveld, dat kan je op hun site zien (hier).
Je moet enorm oppassen met AH.
Nu is ook Euroshopper afwasmiddel Basic afwasmiddel, ietsje duurder, maar als je gaat rekenen dan is dat in ene dus wel 35% duurder...
"Het blijft dezelfde kwaliteit", ja, dat moest er godverdomme nog eens bijkomen, dat het duurder én slechter wordt.

Die Ilja Gort die had een tijdje geleden toch zo'n enorm gehijg en geblaas over kurken?
Ik kocht die niet echt goedkope La Tulipe Merlot Prestige 2011 en daar zat mooi een composiet-kurk in, in plaats van een echte.
Redelijke wijn daar niet van. Tikkeltje zwaar.

Hahn schreef in Elsevier over zeelt.
Het ging over riviervis, en dan is zeelt geen goeie keuze.
Er is weinig riviervis die in het algemeen zo gronderig smaakt als zeelt. En trouwens kijk eens op de Franse Wiki bij zeelt (tanche). De eetbaarheid wordt niet eens genóemd. Wat logisch is voor een vis die vooral leeft in stilstaand water...

De kathedraal
"het gebrek aan stedelijk schoon"

Links

Comfort Food hier.
Dank T.

Vita Romana hier.
Dank Loek.

Ossenstaart met merg hier.
"De buitenkant moet heel blijven". Nou, een waar slagveld zeg maar. En wat een sap er verloren gaat met al dat gekloot.
Dat is flauwekul koken waarvan de smaak van de BBQ en van de ingekookte fond komt, en niet van het vlees zelf.
"Luchtige crème van polenta", lazer op...

De Franchitti crash hier.
Ja dat is niet culinair nee.

Hors-Château, het oude buiten-de-muren

"het gebrek aan stedelijk schoon"

Planning

* Gebraiseerde bleekselderij, gepocheerde eieren, mooi brood

* Lagen runderlap en biet uit de oven, met doperwten en rode wijnsaus

* Chana dal (mini split-kikkererwten) met gefrituurde tempeh, po ku paddestoelen en panang curry

* Pizza (home made natuurlijk) met die lekkere Italiaanse kerstomaat uit blik, en Camembert

* Welsh Rarebit ("tosti" met kaassaus met Porter en mosterd); eikebladsla

"het gebrek aan stedelijk schoon"

Varia

Ik mail Bouillon! (hier).

Ik schrijf "Kunnen jullie ff doorgeven hoeveel bezoekers jullie krijgen van hier vandaan, van die links die ik naar jullie zet? Ik bedoel dan kunnen we ff afrekenen."

Verdomd. Geen antwoord...

Het Tabacologisch Museum in Groningen moest sluiten (al langer geleden, maar ik kwam er laatst langs en toen herinnerde ik me het) omdat roken ongezond is.

Dus nou zit ik te wachten tot al die kruisigingen uit al die musea weg zijn, want kruisigen, dát is pas ongezond!

Zag ergens in een grote tent klungel bediening.

Ik dacht Ze moeten die lui eerst een week in een drukke friettent laten werken.

Net zoiets als een hond nemen en als je die behoorlijk weet op te voeden dán pas aan een kind gaan denken.

Mooi Loek, die film Il Gattopardo.

Zie hier.

Wel een beetje een tijdgeladen operette-achtig kostuumdrama, maar toch.

Laatst zag ik Los Santos Inocentes.

Zie hier.

O wacht! Daar schreef ik al over.

De website van het Rijksmuseum kreeg een prijs.

Zie hier.

Wat een doolhof...

"het gebrek aan stedelijk schoon"

De blaasbalg, de windbuil, de culinaire airbag...

Vlees

Zuurkool, braadworst

Zuurkool, rookspek, puree, grove braadworst

Ik heb een nieuw systeem ontwikkeld om die zuurkool te koken.

Pan 1.
Boter, ui, knof, Spaanse peper...
Karwij, geel mosterdzaad, gehalveerde jeneverbessen...
Laurier, zuurkool en die met twee vorken los trekken en door de rest heenwerken.
Gebruik zuurkool uit het vat (wat er in de super, op die tray'tjes vrij droog uit ziet), niet van die met kruiden en/of wijn. Kruiden en wijn flikkeren we er zelf wel bij want dat kunnen we veel beter want voor jullie moet het voor jan en alleman smaken en dat smaakt dan dus nergens naar. (Erg goede Chinees, een tijdje geleden. Gast "Ober, het smaakt ergens naar".)

Pan 2.
Boden bedekken met niet te dun gesneden rookspek.
Even warm laten worden, zuurkool erop + witte wijn (AH Chili landwijn!).
Goed warm laten worden en dan zéér lang zéér zachtjes...
Dat spek moet helemaal uit elkaar gevallen zijn.

Dit hoort bij het volgende verhaal.

Moet nog een plak spek overheen!

Puree maken.
Stukken vastkokende aardappel koken. De puree wordt grof gehouden. Dat is natuurlijk geen moeten, want je kan ook mooie "zachte" puree maken (Johannes van Dam puree) van bloemige, maar hierbij is grove lekkerder.
Boter, volle melk, nootmuskaat, witte peper...

Puree in een ingevette ovenschotel.
Worst erin drukken, bovenzijde vet spuiten, paneermeel, vet spuiten, oven.

Zo.
En serveren met goeie mosterd! Edmond Fallot!


Paardenros, venkel, yam

Het was (tweede keer) nóg niet helemaal perfect.

Venkel (neem altijd kleintjes!) wordt droog als het ietsje vrijkomt, en dat spek slinkt...

Misschien moet er de volgende keer maar zo'n rollade-net omheen.

Venkel in spek, paardenrosbief, gebakken yam en jus

De venkel in de oven zoals op de plaatjes.
Vrij lang op 150°.
Als er wat venkel "vrij komt" dan vet spuiten.
Uit de oven en opzij zetten.

De rosbief lang in de oven, 160, tot de kern 48° is.

De yam in dikke plakken koken en die als gebakken aardappelen afwerken.
Yam altijd goed schillen!
Als je de yam bakt in flink boter, dan kan je meteen mooi jus maken, maar bak vóór de yam sjalot en knof en jalapeño.
Heel ietsje tomatenpuree door de jus.

Venkel warmen.

Intermezzo

Blik ravioli

want het was laat geworden toen ik die Van Dam necrologie moest schrijven.

Olijfolie, rode ui, knof, lombok of sambal...
Witte wijn...
Za'atar, versgemalen koriander, laurier, droge zwarte olijven (Jumbo, die zakjes, Barral, € 0,50 én per-fect!)...

Blik Ravioli erbij, roeren, proeven, ietsje rooie wijn?

Mooi toch! Niet? Toch?!

Het lijkt wel of we bij die culinaire Hazes zitten...

Gevulde ui, kweepeer

Ui gevuld met lamsgehakt, gebakken kweepeer

Wat die ui betreft twee dingen.
Oftewel je gebruikt middelgrote. Kop kont eraf, pellen, koken en dan uithollen.
Maar die hele grote die ik gebruikte, dat is wat anders! Als je die zo kookt dan zijn ze van buiten pap als ze van binnen nog rauw zijn, en geloof me: dat werkt niet, zó uithollen. Het interieur floept dan uit de buitenkant...
Dus rauw uithollen...]

En wat die kweepeer betreft hamer ik er maar weer eens op: partjes kweepeer en partjes stoofpeer kan je uitstekend bakken.
Uiterst simpel en uiterst lekker. Geen gekloot met schillen en kaneel en...
(Kweepeer en stoofpeer is altijd "bio", ik bedoel: nooit bespoten. Net zomin als pompoen.)(Ja, voor die pompoen gebruiken ze wel spul tegen bladvreters, maar dat zit niet in de schil.)(Uhh, ik bedoel dat je pompoen altijd in grove stukken kookt mét pitten en schil.)

Kapje van de ui, schillen, uithollen (grapefruitmesje, fileermesje, lepel met scherpe rand...).
Wat je eruit haalt kan deels door het gehakt maar het merendeel kook je in bouillon en daar kook je die uien dan weer in.

Partjes kweepeer heel lang heel laag in boter, en als ze aan een kant bruin zijn draaien en zachtjes tot ze aan de andere kant ook bruin zijn.

Gehakt aanmaken met zeer fijn gesneden ui en knof en als "peper" gebruikte ik die Turkse pikante paprika-puree.
Ook wat zout erdoor en ietsje Worcestershire.

Uien invetten met olijfolie en vullen.
In de oven.

[Ff een toevoeging.
Je leest recepten die schrijven dat je die ui moet koken en dan uithollen, en recepten dat je die ui rauw moet uithollen en dan koken.
Niet vreemd maar simpel, bedacht ik later.
Zo'n enorme ui als ik gebruikte, die is van binnen na koken nog rauw en van buiten al te pappig. Die kán je dan niet meer uithollen, want daar is kracht voor nodig en dan schiet die slappe buitenkant weg van de steviger binnenkant.
Simpel dus.
Joekels rauw uithollen, middelmaatjes gekookt (want dat is makkelijker, maar kan bij joekels dus niet).]

Hazebout, sjalotjes, Spätzle

Hazenbout in Kriek, gebraiseerde sjalotjes, Spätzle

Braiseren deed ik toevallig ook vanavond, en wel een bleekselderij-stronk (een "stronkselderij" zoals dat vroeger heette, in de tijd dat het enkel en alleen gebraiseerd werd).

Marineer de haas 24 uur in kriek met wortel, ui, laurier, peperbolletjes. Zie ook Bordeaux, een paar weken geleden.
Eruit, droogdeppen, door de bloem, bruinen in boter.
Gaarstoven in half wildbouillon half marinade, met gepureerde kersen erbij.

Je moet er wel tegenaan lopen, tegen die fraaie ronde sjalotjes, die, dat vertelde ik al eens, uit één enkele teen bestaan, in tegenstelling tot normale sjalotten.
Die mooie bouillon van die ui hierboven of zoiets inkoken.
Spek op de boden van de pan, sjalotjes die al een minuut of 5 in die inkokende bouillon lagen erop, die bouillon tot bedekt (ze gaan drijven dus een roostertje erop) en een bouquet garni.
Een uurtje zachtjes stoven.
De bouillon, die dan ver ingekookt is, is de saus die over de Spätzle gaat.

Spätzle koken dus...

Witte wijn? Jawel.

Monbazillac.

Verhoudt zich tot Sauternes als Bergerac tot Bordeaux.

En verder

Bemuurde Weerd

Stort die kademuur in Utrecht in en geen hond die roept Bemuurde Weerd! Bloem!
Nederland...
De grootst mogelijke kwaakbekken over koken en klassieke muziek en noem het maar op worden losgelaten op radio, TV, in de krant en noem maar op. Maar verstand van zaken? Helaas. (Vestand? Huhh??)

Utrecht: Bemuurde Weerd

Het water stroomt nog door dezelfde sluis
Als toen, en maakt het eendere geruis.

De huizen, aan de waterkant daarneven,
Zijn feitelijk ook onaangerand gebleven.

Alleen nabijer is, voor wie ze ontvlood,
De zekerheid van de imminente dood.

J.C. Bloem (1957)

Bemuurde Weerd, prachtig, zie hier en hier.


Notitie

Ik ben Stier, dat hoor je wel. Of Ik ben Ram of Leeuw of zo.
Ik ben Maagd, dat hoor je al minder, en -dat noteerde ik- wat je nooit hoort dat is Ik ben Vissen.
Ja, je hoort wel Ik ben vissen, maar, nou ja, laat ook maar.


Zwarte Piet

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Ik zat eerst te denken Neem gewoon negers in plaats van dat je die lui moet gaan zwart maken, dan ben je van het gezeik af, toch?
Maar dat was niet zo zeiden ze op het uitlaatplekje.
Dus ik zeg Maar dan neem je toch ook een wit geverfde neger als Sinterklaas?! Dat die dan Sinterklaaszoenen gaat uitdelen van witte chocolade!?
Maar nee dat kon ook niet want dan heb je Wilders weer. Zie hier.

Nou ja.
En nou ook nog de VN weer. Zie hier. ("and accompanies the celebration of Santa Claus", de half zwakzinnige spencerdragers.)
Hebben die lui nou echt Godverdomme niks beters te doen? Ik bedoel hoe is het met die napalm in Syrië van een tijdje geleden?

Misschien kan die VN tiepe van die Zwarte Pietenflauwekul (zie hier) Sinterklaas worden. Bruin en vrouw. wat wil je nog meer. Zijn we van alle discriminatie-gezeik af, toch?!

Niemand ook maar ooit gehoord van die twee Germanen, die zich het gezicht zwart verfden omdat ze kraaien moesten voorstellen. De twee kraaien van Wodan. Huginn en Muninn. Die trouwens de wereld rondvlogen om te kijken wat het volk uitvoerde, om dat aan Wodin door te brieven (het Grote Boek!).
Trouwens, Kraaien, die kennen we toch nog steeds als zwarte enge boodschappers en lijkendragers?

Niemand ooit maar gehoord van de Germaanse offers(!) (winterwortels!) die bij de stookplek(!) werden gelegd in sokken of schoeisel(!)
Of van Zwarte Oel, die door het rookkanaal keek of die offergaven wel goed genoeg waren...

Die VN tiepe al helemaal niet, de vleesgeworden politiek-correcte nul.
Die weet niet eens wat een kraai is.

Louis Couperus

Een schotel edelstenen (1)

Hij was in dit tafelgenot zo zinnelijk geworden, dat het hem bijna ernstig maakte. Met zijn gunstelingen besprak hij de meer en mindere deugden dier gerechten - toen plots een gebrul en opschudding. Want al waren zij tam, de leeuwen, tijgers en panters, die aan rozenfestoenen om koperen kettingen de belluariï binnenvoerden, de gasten waren toch bang voor een muileknauw of een smak met een poot. Antonius klapte in zijn handen. Voor de sigma deden de wilde beesten hun kunsten. Uit overdaad werden zij daarom beloond met een pauw of een flamingo. Maar aan de tafel van Gordianus, zilveroverdekt, verwonderden zich de parasieten om de vreemde schotels, die de dansende deernen rijkten. Dat waren biggentepels, heel vreemd van smaak, maar zo men gewend was, overheerlijk, maar dat waren ook erwten, waartussen korrelen goud, die de parasieten met grabbelvingers zochten op hun bord en vastbonden in een slip van hun kleed; dat waren linzen met edelstenen doormengd, en rijst waartussen parelen; dat waren wel kostbare schotels, hoffelijk bedoeld, maar moeilijk te eten voor wie indigestie vreesde.

Soepje

Ik had zaterdag op de biologische markt ”teen en tander” gekocht en ik dacht: ik maak voor Mevr. A. macaroni met een dikke groente-tomatensaus. Ze eet zoutloos en vleesloos, dus je moet behoorlijk met kruiden tekeer gaan. Enfin dat heb ik klaar.
Had ik ook nog een heel mooi broccolietje en dat heb ik in water aan de kook gehouden en daarna geblenderd.
Nu heb ik me toch een sjiek soepje voor mezelf:
Beetje spekjes uitgebakken in olie.
Ui, kleingesneden erbij plus knoflookemulsie.
3 bosuitjes aan reepjes erbij.
2 el amandelpoeder erover (ik weet niet waarom).
"Brocolisoep” erbij.
Miniblikje Koh Thai coconut milk toevoegen.
Blokje italiaanse kruiden erbij.

Nu zit ik tegen een heel mooi soepje aan te kijken, ik doe er nog een paar druppels citroen bij en ik zou me kunnen indenken dat kleine croutonnetjes ook heel leuk zouden zijn.
Hoe klinkt het?

Groet, Loek

Frankrijk

Franse klassiekers vandaag natuurlijk

Lauwe salade met eendenmaagjes

Salade tiède de gésiers de canard 
 Hier

French Provincial Cooking

Elizabeth David

Ik kende het boek niet, wel French Country Cooking. Dat is meer cuisine bourgoise (cœur de porc à l'orange, varkenshart in sinaasappelsaus, dat soort spul).
Dít boek legt meer de nadruk op localiteit.
(Zie de tweede aflevering over het boek hier; geen nieuw venster want we blijven thuis.)

Zie Elizabeth David, Wiki, hier (alle links hier in een nieuw venster), in haar keuken hier, en het boek hier.

Ik heb David ooit ontmoet op Château Monbrison (zie hier) en ook ooit in Trôo bij Jane Grigson (zie hier).

Grigson schreef ook een standaardboek, Charcuterie and French Pork Cookery (zie online hier).
En in Trôo zat (dus) een beroemde charcutier, en van Trôo komt de naam Troglodyten vanwege de holen in de rotsen daar.

En dat varkenshart maakte ik ooit voor een bruiloft ("varkensvlees in sinaasappelsaus") want dat moest goedkoop.
Nou, prima toch? Harten!

Uiensoep

Soupe à l'oignon
Heel erg goed Baskisch recept hier!

Vandaag de zeer uitgebreide inleiding, de recepten later.

In die inleiding komen alle regio aan het woord, oftewel omdat ze er zelf rondreed, of ze laat een ander aan het woord.
Zeer leesbaar proza.


Notes to previous editions

"Sybille Bedford said it all when she wrote that Escoffier's injunction faites simple, much invoked since I quoted it in these pages, doesn't mean faites slapdash. That goes for our choice of raw materials just as much as for their preparation and cooking."

Over de jaren 70
* ...vegetables being undercooked in the Chinese style
* ...fish being poached or grilled untill the flesh just came away from the bone rather then tumbling down from it in a shower of flakes
* There was to be a veto on flour-thickened sauces
* These were duly replaced by either by syrupy reductions or glazes given a medieval sweet-sour treatment with the addition of cherry, blackberry, rosehip or bilberry vinegar
* ...the reductions could be given fragile substance with the admixture of fromage frais or a light purée of chervil or watercress
* Cream and butter were evidently to be retained in plenty (this was not a cuisine minceur), pools of beurre blanc and hollandaises would compensate for the banished béchamel and mornay sauces
* ...spurned by the new regime of more diverting decoration such as sliced pawpas with oakleaf lettuce and candied cardomum seeds

Met de geciteerde Philéas Gilbert (La Cuisine de Tous les Mois) ben ik het niet eens: "We need novelty to stimulate our appetites".

Brioche

Recepten vóór en mét hier

The Cookery of the French Provinces

Pagina 16 (21e druk 1986; eerste druk 1960)
"In France it is mildly surprising to find that any cooked ham goes by the name of Jambon d'York"
Dat is niet zo (wel in Spanje). Dat is veelal jambon blanc of jambon de Paris. Zoals ze zelf op pagina 21 dan ook gebruikt.
Het is trouwens ook wat anders. De ene (ik haal het altijd door elkaar) is gekookt gepekeld, de andere andersom. En bij de ene gebruik je -dus- smaakstoffen in het kookwater, bij de andere in de pekel (o, dan zal die laatste wel de Franse variant zijn, blanc of de Paris).

"Like any other lively art [...] cookery is continually evolving."
Tsja, dat ligt er aan.
Country cooking niet zo heel veel hoor, althans niet tot de tijd dat iedereen auto ging rijden.
En wat ook veel wordt vergeten, dat is dat je bij lokale gerechten heel dikwijls te maken hebt met "paella" en "estouffade" en "risotto" en "garbure" (maïspap) en zo. Daarvan bestonden vroeger geen recepten. Daar ging in wat er voorhanden was.
Alsof ze vroeger altijd varkenspoten in de erwtensoep deden, ik bedoel: alsof ze vroeger altijd varkenspoten hadden...

Je komt prachtige dingen tegen.
* hors-d'œuvre of anchovies and eggs
* bitter cherry jam
* pâté de grives (lijsters; heerlijk, vooral als ze al een paar weken verdroogde druiventrosjes hebben gegeten)
* Salade Médocaine

Poiver d'âne, ezel-peper komt ter sprake, "the Provençal version of savory" (bonenkruid), een "peppery herb".
Ja dat kennen we, en niet alleen in de Provence.
In Catalonië pebrella (pebre = peper), in Duitsland Pfefferkraut.
Erg lekker.
En wat is het? Dat is bergbonenkruid (satureja montana) itt tot bonenkruid (satureja hortense).
Voor in stoofschotels en in tomatensaus.
Je oogst (kleine blijvende) toppen waarin blaadjes, zaad, bloemen en knopjes.
In Frankrijk verwerkt in schapen- en geitenkaas.

Zalm met zuring

Saumon à l'oseille

Hier

Je komt ook vraagtekens tegen

* Capercailzies, wat ook capercaillie kan heten.
O ja, Auerhoen.
Zie hier.
Recept met paddestoelen en "kale" hier.
Kale kan twee dingen betekenen: boerenkool en palmkool.
Ik neem aan dat ze hier palmkool bedoelen.

* Pouchouse, een  obscuur visje.
Dat is geen obscuur visje, dat is een foutief geschreven naam van een vis-gerecht.
Pôchouse heet dat, zie hier.


Bourgondië
"Here are none of the grandiose or fanciful creations of the over-zealous chef, no filet de bœuf à la haute finance, no poularde farci à l'archiduc, no fussy fillets of sole with truffles and stuffed artichoke hearts, but rather meat and poultry, game and fish in copious helpings served on fine large dishes and surrounded by the wine-dark sauces which look so effortles, and in practice are so difficult to get precisely right."

Bresse kip in halve rouw (vanwege de plakken truffel onder de huid)

Poularde de Bresse en demi-deuil
Geen recept, want dat kunnen jullie toch allemaal niet krijgen

Een heel ernstige en eeuwige en niet uit te roeien fout, bladzijde 49.
"Château Pétrus".
Pétrus, ja; niks château!
Zie hier.

(Dat de Languedoc tot de keuken van Zuid-West Frankrijk hoort, titel hoofdstuk pagina 52, dat zullen we maar als een tijdelijke verstandsverbijstering afdoen.)

Een methode op bouillon te klaren die ik niet ken.
Geklopt eiwit er als laag bovenop, en zachtjes laten doorsudderen (in plaats van het eiwit er doorheen kloppen). Doorsudderend raken al de ongerechtigheidjes langzaam vastgekoekt aan die laag.


Af en toe onduidelijkheden

* "White wine kept in the refrigerator appears to keep rather longer then red."
Bedoeld is rood búiten de koeling.
Jawel. Maar rood in de koeling bewaart prima, maar dan wel voor kookdoeleinden.

* ...a cut clove of garlic rubbed round a salad bowl does not do anything very much, the same treatment of the earthenware dish in which you are going to cook a gratin dauphinois makes all the difference".
Jawel, maar die garlic rubbed round a wooden salad bowl also makes all the difference.

Clafoutis met pruimen

Clafoutis aux prunes

Hier

Wordt vervolgd