Gekookte kriel
Met fijne rib, soepgroenten en wortel
Fijne rib, dat zit tegen de ribeye aan, maar je kan het niet als ribeye bakken
Het vlees p/z en vacumeren
Je leest ook wel "en inwrijven met olijfolie"
Als je je vacumeermachine snel naar de kloten wil helpen wel ja, want die zuigt die olie naar binnen
Enkel totaal droog spul vacumeren
Zes uur op 65°
Boter, soepgroenten (hier selderijblad, peterselie, prei, ui, knof)...
Tijm, laurier...
Runderbouillon en wat witte wijn en zwarte peper...
Stukken wortel...
Proef het kookvocht op p/z
Wortel garen
Vlees uit de folie, droog deppen, bruinen in boter
Na het sous vide koken (zie hieronder) zit de folie niet meer strak, maar dat maakt niet uit
Dat zou uitmaken als je het dan lang in de koeling zou willen bewaren
Ik had meerdere stukken zo, en die heb ik in de vriezer gedaan
In ganzenvet gebakken aardappelen
Met paprika, haricots en eieren
Paprika sauteren en uit de pan
Haricots idem
Aardappelen schillen, in water even, plakjes, deppen, ganzenvet lang en langzaam
Olijfolie, ui, knof, peterselie...
Bouillon, haricots garen...
Paprika erin en proef op p/z
Eieren bakken in ganzenvet
Zuurkoolstamp
Met speklappen
Reuzel, ui, knof, pepertje...
Jeneverbessen, karwij, laurier...
Zuurkool, die met twee vorken loswerken op hoog vuur...
Zoet paprikapoeder...
Zuurkool optillen, speklappen (zie foto), zuurkool terug
Flink runderbouillon en ook wat stevige witte wijn...
Uuuuuren heel zachtjes laten stoven; het wit van de speklappen is verdwenen en van het rood vind je wat stukjes terug
Alle smaak zit in de zuurkool
Aardappelpuree maken met melk, boter, witte peper, zout, nootmuskaat
Stamp maken
Vette ovenschotel, spul erin, vetspuit, paneermeel, vetspuit, oven
Aardappelschijfjes
Met garnalen en champignons
Marineer de garnalen met knof en zwarte peper en chilivlokken in witte wijn
Olijfolie, sjalot, knof...
Kleine champignons (Jumbo)...
Sauternes, marinade, rozemarijn, rijm (twee maal ietsje), laurier...
Wat Worcester en wat Marmite...
Proef op p/z
Bak de garnalen
Frituur de aardappelschijfjes
Bind de saus met agar-agar
Aardappelkroketten
Met puntpaprika en gerookte haring
En paprikasaus
Haal haringfilets van het vel en week ze een uurtje in melk (ze moeten onder staan)
Draai ze af en toen
Sauteer de paprika en haal uit de pan
Olijfolie, ui, knof, een gedroogd gebroken pepertje, peterselie...
Ik ga zoete Ajvar gebruiken, Turkse paprika puree; die kan je ook pikant kopen, maar zoete plus een pepertje is veel lekkerder
Die paprikapuree, witte wijn, Worcester....
Schijfjes zwarte olijven uit een potje...
Proef (zout: er komt die haring nog bij!)
Haring in stripjes en in de saus
Kroketten bakken
Paprika in de saus...
