Vandaag een voorproefje uit de serie
Kleine fijne gastronomische boekjes
die ik volgend jaar ga publiceren
I
In de Périgord worden kleine vogeltjes gegeten natuurlijk.
In "Cuisine périgourdine" naast recepten voor watersnip (bécassine), zoals je die ook in de boeken van Curnonsky vindt, recepten voor houtsnip (bécasse).
En daar ook leeuweriken; in ganzenvet met truffel, of met kastanjes. En bec-figues, de tuinfluiter. Gegrild in een met olijfolie ingewreven druivenblad.
En ortolanen. "Cuisine et vins de France" vermeldt dat je ze bereid "zoals leeuweriken en tuinfluiters". Je eet ortolanen met een servet over je hoofd, om niets van de geur te missen.
II
In "Physiologie du goût" klassificeert Brillat-Savarin het wild in drie groepen.
1] Van de lijster naar de kleinere vogels.
2] Van de kwartelkoning naar de grotere.
3] Het, zoals wij dat noemen, haarwild; hert, wild zwijn enzovoorts. Hij geeft ook een andere indeling: goed te eten, of stinkend.
Tot de stinkende dieren rekent hij bijvoorbeeld de vos, de das, de ekster, de bosuil en de raaf. Voor dit laatste dier geeft Curnonsky wel degelijk recepten.
De tweedeling van Brillat-Savarin doet denken aan hoe de Fransen het dierenrijk indelen volgens Rudy Kousbroek: eetbaar of niet.
III
Brillat-Savarin noemt, naast de ortolaan en het roodborstje, de tuinfluiter als het lekkertste wild, iets wat anderen van de ortolaan zeggen.
Hij beschrijft hoe je de tuinfluiter eet: "Neem een vet exemplaar bij de snavel, verwijder de gal, strooi er wat zout op en steek het dier in uw mond. Bijt en kauw."
Hij besluit met "U zal een genot proeven, onbekend aan het gewone volk."
In "Zola à table" wordt aangehaald hoe in Pot-Bouilli Oom Bachelard ortolanen bestelt in het Café Anglais. En er wordt daar trap gegeten, en ook de kleine trap.
(En Bachelard eet er aspergesoep, timbaaltjes Pompadour, salade met rivierkreeft, forel, ossenhaas, ree, artisjokken, chocolade-soufflé en een vruchtenpudding.)
IV
In "French provincial cooking" geeft David het recept voor Pluviers à l'auvergate, plevier zoals in de Auvergne. Een plevier is familie van de kievit.
"Bereid als patrijs à l'auvergnate, maar zonder bouillon toe te voegen. Bak 12 to 15 minuten in een hete oven."
Die patrijs wordt gebakken in spekvet en geflambeerd met cognac. Daarna gestoofd met witte wijn.
In David's boek "French country cooking" een recept voor plevier met groene olijven. Die stop je in die plevier. Die vogel in bacon wikkelen en bakken.
(Escoffier geeft natuurlijk recepten voor kievitseieren, maar ook voor pleviereieren.)
V
In een negentiende-eeuws boek over de geschiedenis van de keuken van Straatsburg wordt een document uit 1622 geciteerd, over welke vogels men at.
De kleine vogeltjes die ik al noemde sla ik over. Vinken, staartmezen, wielewaal, puttertje, grasmus, kwikstaart, heggenmus, spreeuw, pieper, hop, zwaluw.
Niet alleen kleine vogeltjes. Ook gieren en valken werden gegeten, en reigers, roerdompen, zwanen en ooievaars. En behalve de patrijs ook de steenpatrijs.
Verboden was de jacht op de goudhaan en op de nachtegaal, "omdat ze met hun zang zo mooi weersveranderingen aankondigen".
