Vandaag en de 18e foto's van bladerdeeg chausson met witlof en blauwe kaas
Kalfskoteletten met ansjovis en kappertjes
We gaan uit van éénbots kotelettenDus niet gezaagd maar van elkaar losgesneden / gehakt
Bak fijngesneden gekookte ham even in wat boter op halfhoog vuur, en voeg dan kleingesneden ansjovisfilets toe (ontzout in melk als ze uit de pekel komen)
Laat even doorwarmen, en voeg dan kappertjes toe
Laat weer doorwarmen, haal van het vuur en stamp de massa fijn
Werk wat p/z door bloem en wrijf daarmee de koteletten in
Bak ze snel bruin aan twee kanten in goed hete boter
Draai het vuur laag en laat ze garen, af en toe kerend
Leg ze op een warme schotel en bedek ze met aluminiumfolie
Giet het vet uit de braadpan, zet op hoog vuur en flambeer met armagnac
Voeg droge witte wijn toe, schraap aanbaksels los en kook snel in
Doe het ham-mengsel erbij, roer om en werk er van het vuur af room door en gehakte peterselie
Serveer met de koteletten dus
Witlof koken
Kalfsmedaillons "omgekeerd"
Een warme Vitello tonnato
Waar je weinig meer van hoort, dat is van gekookt vlees
Kook kleine kalfsmedaillons in een grote pan zeer hete runderbouillon snel gaar
Serveer ze goed warm, met mayonaise, gemengd met citroensap en goed uitgelekte tonijn uit blik (op olijfolie)
Saltimbocca alla Marsala
Bak kalfsoesters (p/z) bruin in boter
Giet wat vet uit de pan en giet er een flinke scheut niet al te zoete Marsala in
Laat die inkoken, terwijl je de oesters nog een enkele keer draait
Serveer met de ingekookte Marsala erover
Er bestaat een variant gemaakt van een dikke varkensoester, uitgevoerd zoals een Cotelette suisse of als een Cordon bleu
Bak in dat geval ook wat verse salieblaadjes mee, en gebruik Parmaham en Parmezaanse kaas
Coppa lichtjes uitbakken
Saltimbocca alla romana
Bak goed schone (dus geen aanhangseltjes) kalfsoesters snel bruin in boter
Haal ze uit de pan, z/p ze en houd ze warm
Giet overtollige boter uit de pan, roer de aanbaksels los met witte wijn, roer er iets Marmite of Bovril of zo door en leg de oesters in de pan, met op elke oester een plakje coppa (een plakje is wat te groot, maar dat maakt niet uit)
Breng aan de kook en laat kort garen op vrij hoog vuur
Draai de oesters twee keer: haal de coppa van de oesters, draai de oester en leg het lapje gedraaid terug
Olijfolie, sjalot, knof...
Blauwe kaas smelten
Ik gebruikte Crozier Blue (schaap), en dat was geen slechte keuze
Kalfsrollade
Maak je de rollade zelf?
Vraag de slager wat voor vlees hij ervoor heeft (het kan met verschillende soorten) en vraag hoe lang de rollade moet garen (want dat hangt weer af va het soort vlees)
Vergeet p/z niet en gebruik verder niks
Braad de rollade in boter kort rondom aan op hoog vuur
Wrijf de rollade in met gesmolten boter en bestrooi met p/z
Leg in een ovenschotel en giet daar een flinke scheut witte wijn in
Bak een half uur per 500 gram op 190 graden (voor een rollade van de slager)
Bedruip regelmatig
De rollade is gaar als er bij diep inprikken geen rood vocht uit komt
Zet de oven uit en laat de rollade er nog een kwartier in staan
Variaties
Bestrijk de rollade met mosterd en gebruik aan de buitenkant behalve p/z ook dragon
Of bardeer de rollade (inpakken in bardeerspek en opbinden) in plaats van de rollade eerst rondom aan te bakken
Bladerdeeg
De rest van de foto's dus de 18e
