Bladerdeeg
Met witlof en kaassaus
Rozijnen weken
Coppa kort droog bakken
Witlof schoonmaken, in de lengte in tweeën, hart eruit, met keukendraad opbinden
Acht minuten in water met zout koken
Uitlekken met het snijvlak naar beneden
Touw eraf
Rozijnen uitlekken
Boter, sjalot, knof, p/z, Worcestershire...
Blauwe kaas in de pan op laag vuur en onder een deksel laten smelten
Ik gebruikte Crozier Blue, en dat was perfect voor dit gerecht
Kaas versauzen met Crème fraiche
Deeglap dubbel vouwen, een plakje coppa onder elke halve witlof
Rozijnen, kaassaus
Oven
Maistortilla's
Met pompoen en krabbetjes
Vlees rondom aanbraden in flink boter
Uit de pan
Ui, knof, peterselie...
Flink varkensbouillon (Thaise blokjes; betere toko), Worcestershire, laurier, vers gemalen korianderzaad...
Het vlees erbij en pipiche (zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster); geen pipiche? gebruik geen korianderzaad en wel korianderblad
Uurtje stoven
300 gram Masa harina met een scheut olijfolie en zout in de machine en langzaamaan 450 cc lauw water erbij tot mooi deeg
Niet plakkerig, maar ook niet droog aanvoelend
Dit is voor 18 kleine tortilla's
Pompoenblokjes erbij
Proef op p/z na even
Balletjes deeg tussen dat witte bakpapier door de tortillapers en bakken in de chapati-pan
Deze tortilla's kan je niet bewaren, ook niet gebakken, ook niet rauw of gebakken vriezen, ook niet het deeg vriezen
Vol-au-vents
Met mosselragoût met champignons
Zie mosselragoût hier
Voordat de bloem erbij gaat champignonplakjes meebakken
In feite maak je blanquette, zoals dat altijd van kalf of kip in de vol-au-vents gaat; Bouchées à la reine
Bakjes vullen en in de oven
Pie
Met zuurkool, merguez en bundelzwam
Zuurkool klaarmaken zoals altijd
Zie hier
Goed uitlekken en vocht opvangen
Potje paddo's uitlekken en vocht opvangen
(Gebruik nu liever geen verse)
Wat van het zuurkoolvocht bij het paddovocht en proeven
Nog wat meer?
Piedeeg maken van 200 koude bloem + zout
In de machine (de bak stond in de koeling) er 100 gram koude boter doorwerken
Een koud ei erdoor en koud water, voorzichtig, tot je mooi deeg hebt
Kneed er een bal van met koude handen, folie, koeling (half uur)
Uitrollen en snijden zodat het flink over de randen van een vierkante ovenschotel hangt
Zuurkool erin, paddo's erop, bundelzwam, in de lengte doorgesneden merquez, dichtvouwen (moet niet helemaal dicht zijn; ongeveer tot halverwege de rand en het midden)
Oven
Af en toe wat van het vochtmengsel erin gieten
Serveer met mosterd
Blauwe tortilla's
Met kip en tomatensaus
Kip aanbraden en uit de pan
Neem bv. dijfilets
Ui, knoflook, Spaanse peper...
Tomatenprut, rode wijn...
Groene kruiden...
Op smaak met Oxo of zo
Kip erin gaarstoven
Werk er gedroogde olijven door (die groene wat opgerolde opengesneden olijven, of droge zwarte)
Tortilla's maken zoals hierboven, maar dan met Masa harina van blauwe mais
Fantastische geur, het deeg alleen al
Het ruikt naar huitlacoche, "Mexicaanse truffel", en dat is ook blauwe mais in feite, maar dan als ziekte van gele mais
Ook deze weer: op geen enkele manier te bewaren
