omdat mijn overtuiging eist dat de mens in het geheim, alleen, bij voorkeur achter een juten gordijn gezeten, zijn voedsel tot zich neemt, dat bovendien nog van de allereenvoudigste soort dient te zijn, met volop rauwe wortel, gekookt paardenhart en rauwe koolraap, alles zo mogelijk genuttigd van vetdicht pakpapier op een onderlaag van koeranten
Ongepubliceerde Franse recepten
Met dat gekookte paardenhart viel het wel mee in huize Reve; daar werd prima gekookt, nou ja, als er geld was.
En prima gegeten elders werd er ook, want hij kwam in Frankrijk regelmatig over de vloer bij Van Oorschot, Ina van Faassen enzovoorts.
Vandaag, morgen en overmorgen Franse recepten
Minder bekend klassiek spul wat ik het afgelopen jaren voor de eerste keer kookte, en verzamelde tot zich een gelegenheid (lees: idee) zou voordoen
Eind 70er jaren
De schoorsteen is later verplaatst
Op de 12e augustus van het jaar 1969, om 12 uur des middags, in de felle hitte van het open veld, sloot ik met mevrouw Germaine Ch. te V., Quartier de la Peine, op ongeveer vijfhonderd meter van haar hoeve Auvergne, de koop waarbij ik een veertienduizend negenhonderd en tachtig vierkante meter omvattend stuk land in eigendom verwierf, bestaande uit een 742 meter boven de zeespiegel gelegen bergplateau - waarop de funderingen van een ongeveer een eeuw tevoren verlaten huis - en een met woud bedekte berghelling, het geheel, wigvormig, zich uitstrekkend tussen een weg en een rivierbedding.
Crème Dubarry
Kook een kleine bloemkool zonder stronk een kleine 10 minuten en giet af.
Maak een roux met iets meer bloem dan boter aan gewicht.
Maak er met bouillon een licht gebonden soep van.
Kook er langzaam de bloemkool in gaar.
Schuim af, zeef.
Draai de bloemkool door een draaizeef op de fijne plaat.
Breng alles opnieuw aan de kook met melk.
Proef op p/z (er komt nog eigeel bij!)
Bindt met eigeel.
Serveer met croutons.
(En volgende:) 2008 à 2009
De twee ramen zijn dezelfde als boven
Zodra de koop gesloten was, omhelsde ik Germaine, beheerste mijn tranen, en zette het, ondanks de broeiende warmte, op een lopen. Op ruim een kilometer afstand wachtte Teigetje op mij in de villa van de Nederlandse uitgever Van O., die ons indertijd aan Germaine had voorgesteld en terzake de koop bemiddeling had verleend.
Sole à la Mistral
Bedek de boden van een gratineerschotel met gehakte sjalot, knof, tomaat en wat peterselie.
Leg er de tong op, overgiet met witte wijn, en kruid met p/z.
(Je leest altijd "p/z en dan wijn", maar dan spoel je de p/z weg.)
Pocheer in de oven.
Tong uit de pan en warm houden.
De inhoud van de pan in een sauspan gieten en tot de helft reduceren.
Binden met wat tomatenpuree en beurre manié.
Proef op p/z.
De tong terug in de schotel.
Giet er de saus over.
Paneermeel erover en gratineer snel.
Coings au four
Snijd kweeperen doormidden, in de lengte natuurlijk.
Snij tegen het omvallen een klein kapje van de bolle kant.
Leg ze in een ovenschotel, met vlokjes boter er op, en bestrooi met suiker.
Giet wat water rond de kweeperen en bak gaar in een warme oven.
Eet lauw.
Laat in boter op niet te hoog vuur heel fijn gehakte ui sudderen met ook vrij fijn gesneden prei (enkel wit natuurlijk).
Laat na even langwerpig gesneden spekjes van borstspek (mager doorregen) meebakken.
Als alles mooi aangebakken is zonder gekleurd te zijn schijfjes rauwe aardappel erbij met ook wat heel dunne schijfjes die kapot moeten koken, en half bouillon half melk.
Z/p (bedenk dat het ingekookt gaat worden) en aan de kook en zachtjes aan de kook houden.
Als de aardappelen gaar beginnen te worden: hoog vuur en inkoken.
Pigeons aux petits pois
Bak jonge duiven rondom goed bruin in boter, met spekjes en verse zilveruitjes erbij.
Bloem erover en laat, de duiven wentelend, iets bruinen.
Redelijk wat bouillon erbij (de doperwten moeten er in garen en in gebonden saus gaart dat niet).
Aan de kook, wat tomatenpuree erdoor en verse doperwten.
Kook de doperwten gaar (dan zijn de duiven ook gaar, dus dat gaat snel) op niet te hoog vuur en onder een deksel.
Ontvet vóór het serveren.
Mirlitons de Rouen
Bekleed kleine lage ingevette bakvormpjes (met een gecanneleerde rand) met bladerdeeg.
Prik het heel goed in.
Klop twee eieren met 125 gram poedersuiker tot heel luchtig.
Meng met drie heel fijn gebroken uitgedroogde macarons (je kan ook heel fijn gebroken amandelen gebruiken). Die macarons breek je een dag eerder al aan stukken.
Bestrijk de bodem van de bladerdeeg-vormpjes met wat abrikozenjam.
Vul de vormpjes met het mengsel.
Decoreer met drie halve amandelen
Bestrooi met poedersuiker.
Bak in een vrij warme oven.
Deel 2 zie hier
Bedek de boden van een gratineerschotel met gehakte sjalot, knof, tomaat en wat peterselie.
Leg er de tong op, overgiet met witte wijn, en kruid met p/z.
(Je leest altijd "p/z en dan wijn", maar dan spoel je de p/z weg.)
Pocheer in de oven.
Tong uit de pan en warm houden.
De inhoud van de pan in een sauspan gieten en tot de helft reduceren.
Binden met wat tomatenpuree en beurre manié.
Proef op p/z.
De tong terug in de schotel.
Giet er de saus over.
Paneermeel erover en gratineer snel.
L'Albatros
Van O. zelf was nu in het vaderland, maar wij hadden zijn huis tot onze beschikking gekregen, waarin wij een Duitse jongen van Poolse en een Zwitserse jongen van Italiaanse afkomst, Peter Z. en Giovanni L. te logeren hadden. (Met hun beider namen doen de eenzaamheid en de Dood hun intrede in deze geschiedenis.)
Coings au four
Snijd kweeperen doormidden, in de lengte natuurlijk.
Snij tegen het omvallen een klein kapje van de bolle kant.
Leg ze in een ovenschotel, met vlokjes boter er op, en bestrooi met suiker.
Giet wat water rond de kweeperen en bak gaar in een warme oven.
Eet lauw.
Dit is dezelfde deur als op de vorige foto
Ik rende voort tot aan de driesprong waar de thans droge rivierbedding de weg kruiste, sloeg daar het pad in door het beukenbos, dat mij enige koelte gaf, kwam het bos aan de andere kant al rennend weer uit, draafde langs de boerderij van Germaine haar neef Roger Ch., ontwaarde hemzelf een eind verderop, rechts van de weg in de verte, op zijn lavendelveld, in gezelschap van zijn veertienjarige zoon Jean-Louis wiens gebruinde, slanke jongenslichaam in zijn gewoonlijk te wijde maar meestal gescheurde en openstaande kleren bij elk bezoek en iedere ontmoeting mijn mateloze begeerte hadden opgewekt, wuifde hen beiden toe maar bleef voorthollen, passeerde het transformatorhuisje en de grote stalen lichtmast waaruit twee jaren tevoren de monteur van het departementale elektriciteitsbedrijf stervend ter aarde was gestort, rende langs de grote, sedert dertien jaren verlaten hoeve waarin de laatste bewoner, de alleenstaande 47-jarige Jean O. zichzelf per ongeluk of met opzet had gedood door zich met zijn jachtgeweer door het hoofd te schieten en kwam, ademloos, voor Van O. zijn huis aan, waar Teigetje, Peter Z. en Giovanni L. gedrieën voor een toeristies bezoek aan Vaisson la Romaine rondom Peter zijn automobiel tot spoedig vertrek gereed stonden.
Pommes de terre à la normande
Laat in boter op niet te hoog vuur heel fijn gehakte ui sudderen met ook vrij fijn gesneden prei (enkel wit natuurlijk).
Laat na even langwerpig gesneden spekjes van borstspek (mager doorregen) meebakken.
Als alles mooi aangebakken is zonder gekleurd te zijn schijfjes rauwe aardappel erbij met ook wat heel dunne schijfjes die kapot moeten koken, en half bouillon half melk.
Z/p (bedenk dat het ingekookt gaat worden) en aan de kook en zachtjes aan de kook houden.
Als de aardappelen gaar beginnen te worden: hoog vuur en inkoken.
(En volgende:) 2010
Links onder de voet van de linker schoorsteen het deksel van de cisterne
Dat was heel zwaar werk; de cisterne gaat ook de grond in
Links onder de voet van de linker schoorsteen het deksel van de cisterne
Dat was heel zwaar werk; de cisterne gaat ook de grond in
Met de weinige adem die ik kon vergaren, deelde ik de hoofdzaak mede: 'Gekocht. Koop gesloten. Germaine omhelsd. Het is voor elkaar.'
Pigeons aux petits pois
Bak jonge duiven rondom goed bruin in boter, met spekjes en verse zilveruitjes erbij.
Bloem erover en laat, de duiven wentelend, iets bruinen.
Redelijk wat bouillon erbij (de doperwten moeten er in garen en in gebonden saus gaart dat niet).
Aan de kook, wat tomatenpuree erdoor en verse doperwten.
Kook de doperwten gaar (dan zijn de duiven ook gaar, dus dat gaat snel) op niet te hoog vuur en onder een deksel.
Ontvet vóór het serveren.
Ik ging op een steen zitten, eiste iets te drinken, en begon te vertellen. Bij mijn vertoog, dat ik bij gedeelten telkens ten behoeve van onze gasten in het Duits samenvatte, keek ik bijna onafgebroken naar Giovanni en gevoelde ik, ondanks de afstotende lentemode van zijn gebloemde kunstzijden jasje en zijn blauwwollen, ietwat kinderachtige korte broek, een even hevige lichamelijke tederheid jegens hem als twee dagen tevoren, toen ik hem, bij hun beider aankomst, voor het eerst had gezien.
Mirlitons de Rouen
Bekleed kleine lage ingevette bakvormpjes (met een gecanneleerde rand) met bladerdeeg.
Prik het heel goed in.
Klop twee eieren met 125 gram poedersuiker tot heel luchtig.
Meng met drie heel fijn gebroken uitgedroogde macarons (je kan ook heel fijn gebroken amandelen gebruiken). Die macarons breek je een dag eerder al aan stukken.
Bestrijk de bodem van de bladerdeeg-vormpjes met wat abrikozenjam.
Vul de vormpjes met het mengsel.
Decoreer met drie halve amandelen
Bestrooi met poedersuiker.
Bak in een vrij warme oven.
Ik zou niet mee gaan op de toeristiese tocht: ik gevoelde mij 'te moe, te oud en te ziek van ziel'. Ik zou alleen achterblijven om mij in de nabijheid van de villa te vertreden, om na te denken en, misschien, om te proberen iets te schrijven.
Deel 2 zie hier
