Frozen coffee custard, met in Marasquin gemarineerde gekonfijte kastanjes, en meringues
Kastanjes pellen
Snij kastanjes in. Je kan ze op het platte lak inkruisen, maar wat beter -en moeilijker- is: ze op het bolle vlak van kop tot kont insnijden, door beide schillen heen en het vruchtvlees nauwelijks rakend. Gebruik zo'n krom schilmesje.
Bij de eerste methode moet je dikwijls het tweede vel er nog af rommelen, en dat moet warm gebeuren. Bij de tweede methode valt er veel ongeveer vanzelf af.
We gaan de kastanjes konfijten, dus op de eerste plaats koken we ze om te ontvellen, niet roosteren, en op de tweede plaats koken we ze korter dan voor puree natuurlijk, want ze moeten nog gekonfijt worden.
Met de tweede methode, de Franse methode ga je als volgt te werk.
Ingesneden kastanjes in een pot met koud water.
Steeds een stuk of 10 in een pannetje met koud water, aan de kook, twee à drie minuten en de schillen beginnen er af te komen. Zo, met 10 stuks, kan je ze sneller kokend krijgen; ze mogen niet te zacht worden zoals voor puree. Storten, wat koelen, verder schillen.
Enzovoorts.
De gepelde kastanjes opzetten met koud water en 15 minuten zachtjes laten koken.
Afgieten, in koud water, en dat water goed koud houden een uurtje.
Kastanjes konfijten
Smelt 500 gram kristalsuiker in anderhalve liter water.
Zodra het kookt gaat er een gespleten vanillestokje in.
Laat drie minuten koken, stokje er uit (bewaren voor Yvette van Boven), kastanjes er in (in een mandje en voorzichtig).
Als het weer kookt een minuut niet te hard doorkoken, vuur uit en 24 uur laten staan.
Mandje omhoog, uitdruppen, stroop aan de kook, vier minuten niet te hard laten koken, mandje er in, drie minuten zachtjes laten koken, vuur uit, 24 uur.
Dezelfde operatie nog twee keer.
Goed uitlekken, op bakpapier laten drogen.
Met de stroop lekkere dingen doen.
(Er bestaat ook een andere methode van konfijten. Niet elke dag inkoken maar elke dag wat suiker erbij. Dat doen ze in Frankrijk met fruit en schilletjes, maar niet met kastanjes.)
Gekonfijte kastanjes marineren
Marineer de kastanjes drie dagen in Marasquin.
Ze moeten goed onder staan, en het moet goed afgedekt zijn.
Regelmatig omroeren en de kastanjes keren als je een platte schaal gebruikt.
Ik heb er maar vijf gemarineerd, en de rest van de kastanjes separaat ingepakt en in een blik opgeborgen.
Dat ijs gaat namelijk veel langer mee dan gemarineerde kastanjes.
(Ik vergat te schrijven dat dat ijs met die kastanjes en meringues een sjieke Amerikaanse klassieker is. Ada or Ardour. Twee kastanjes in één bolster.)
Frozen coffee custard
235 ml room en 235 ml volle melk zachtjes opwarmen met 100 gr rietsuiker en 5 gram Nescafé.
Breng en houd het op 70°.
Klop drie eigelen.
Klop er wat van de room en zo doorheen.
Ietsje eigeel bij de room, klop er door, enzovoorts enzovoorts en breng weer op 70°.
Houd het vijf minuten, roerend, op die temperatuur, zodat het ietsje dikt.
Bedek met plastic folie tegen velvorming, laat koelen en zet in de koeling.
Draai er ijs van en berg in de vriezer.
Ik gebruikte een suikerthermometer.
Enfin, dat is minder onnozel dan Yvette van Boven, die er een in de frituur gebruikt...
Meringues
U hebt nu drie eiwitten; daar kan je 10 of 11 soeplepel-meringues van maken.
De meringues voor dit toetje gaan als volgt (dus niet roepen dat u het anders doet).
De oven op 90° en een vel bakpapier op de bakplaat.
De eiwitten met een mixer op lage snelheid (dat ie met Nederlandse mixers altijd nog te snel) redelijk goed stijf kloppen, met een ietsiebietsie zout erbij.
Dan gaat er, op half hoge snelheid, steeds lepel voor lepel 150 gram fijne kristalsuiker door (AH verkoopt dat).
Er mogen natuurlijk uiteindelijk geen korreltjes suiker in zitten.
Met twee lepels op het bakpapier, en anderhalf uur bakken.
Als u ze daarna los kunt steken zonder dat ze kapot gaan, dan zijn ze goed. Zo niet: nog een kwartier.
Als ze redelijk lossteken maar de onderkant is nog plakkerig: even omgekeerd nabakken.
Jammer maar helaas: echt testen kan je ze pas als ze heel goed afgekoeld zijn...
Ze moeten van binnen Marshmallowig zijn (maar voor het overgrote deel hol)...
Meringue variaties
Daar las ik toevallig net een artikel over, in Good Food.
Drie soorten: Zwitserse (dat is wat wij doen), Italiaanse (suikerstroop) en Meringue cuite: het mengsel wordt verwarmd.
En het maakt geen moer uit of de eieren uit de koeling komen of niet, en of je een koperen of een RVS bak gebruikt "as long as it's clean" (ik heb een RVS bak en een garde die enkel en alleen voor eiwitten gebruikt worden; kostten samen nog geen € 3,- bij Action).
Ietsje bruine suiker
Half half poedersuiker en fijne kristalsuiker
Als hierboven, die kristalsuiker er langzaamaan door, maar die poedersuiker min of meer in ene erbij, en erdoor vouwen (wordt veel gedaan)
Een beetje water door het eiwit
Dat werkt net als het water in kookdeeg: het laat het spul opblazen
(Ik kon Godverdegodver mijn ijstang niet vinden...)
(Uhh, wat? Oh! Nou, het lekkerste van het lekkerste van het lekkerste, verdomd...)
(En je zou denken Met slagroom. Nee hoor. Wel wat van die Marasquin rond het ijs, wat je op de foto niet ziet.)
(Ideeën nog? Jawel. Volgende keer met Kirschwasser, wat citroenzuur door de meringues, en dat ijs, tsja, ik denk cacao-ijs...)
(En over cacao en meringue gesproken: in Spanje, vroeger dan, kreeg je bij een beker chocolademelk een glas water en een citroen-meringue om in dat water op te lossen. Wisten wij veel toen ik met mijn ouders in 1955 in San Sebastián was... Die meringue hebben we opgegeten...)
