Culinaire experimenten
Allerlei spul wat nog niet in de planning zit maar al wel in de koker...
(Een paar dagen geleden geschreven; ik zit in Monaco, Formule I, interviews voor Paris Match en L'Équipe)
(Vandaag -dat u dit leest- is de classificatie)
(Zie F I hier, alle links hier in een nieuw venster)
Kroatische Sauerkrautkopf
Zie hierboven (wat doet dat konijn daar?)
Dat is een groene kool (savoojekool?), en dan dus in zijn geheel verzuurkoold. Zie de volgende foto, de achterkant.
Je kan er twee dingen mee doen
1] Binnenste bladeren er uit, hakken, mengen met gehakt, terug stoppen, opbinden, koken.
2] De buitenste bladeren gebruiken om er gehakt gemengd met de gehakte binnenste bladeren in te wikkelen, en dan dus één pakketje per blad; diverse pakketjes dus ipv één bal
Zie die kolen hier
1] zie hier vóór het vullen, en hier erna
Zie 2] hier en daarna hier, een Kroatischer Sauerkrautwickel
Sushi
maar dan anders
Ik heb in de verre planning Sushi tamago staan.
In de verre planning, want dan moet ik eerst in Amstelveen geweest zijn bij de Japanse winkel, om een pannetje daarvoor te kopen.
Sushi tamago zie hier
Die pan zie hier
De techniek zie hier maar je kan beter de pan invetten met kalfsniervet dan met olie
Hierboven sushi van Edomae inari, plakjes tofu zoals tau kwa (zie gisteren) maar dan als plakje gefrituurd, niet als blok, en daarna gemarineerd in rijstwijn, mirin en soya
En die plakjes snij je voorzichtig open tot zakjes
Zie hier
En die zakjes vul je met sushi rijst
Zie hier
Ik ga dat maken met sushirijst met shiitake, weer een andere soort sushi, Shiitake gohan, althans dat is een soort Japanse paddo-risotto die je ook als sushi kunt presenteren: wat sushi rijst en shiitake (kleine stukjes) erdoor en (een groter stuk) er op.
Shiitake gohan wordt gemaakt met gedroogde shiitake, ik maak het met ook verse, en het is een van mijn top 10 gerechten (als sushi geserveerd)
Zie hier
Ik ga het nu hopelijk nog beter maken, want ik vond eindelijk mooie kombu, zie de foto hieronder.
Ik bedoel; je maakt sushi azijn met kombu (zie hier), maar daarna zet je een tijdje een fles ervan weg met -weer- kombu erin, dat schijnt fantastisch te zijn
Ik deed dat laatst en de azijn kleurde on the act bruin
Het heeft een uur of vijf later al een veel vollere smaak, en je krijgt het idee dat je, als je het zo doet, wat minder mirin (zoet) moet gebruiken
Wat nog meer?
Wat er nog meer in de gedachten staat maar nog niet in de planning?
Die lasagne ricce (zie ze gekookt worden op mijn fornuisje hier) maar dan niet als lasagne maar als rolletjes, Lasagne ricce a rotolini, zie hier
Ja, en Rotolo, dat staat ook op het verlanglijstje! Zie hier
En Yorkshire pudding! Zie hier
En Gnocchi verde! Zie hier
En empanadillas of samosa of dim sum of... met mijn nieuwe aanwinst, zie hieronder!
O ja, ik zag een discussie hier
Ik bedoel het gedeelte over asperges koken / kookvocht
Het bewaren van dat vocht deed ik nooit. Gaan we eens bekijken.
Ik heb nu dus het "oude" kookwater voor de asperges opnieuw gebruikt. Tsja, dat maakt niet veel uit. Je moet er namelijk water bij doen(*) om die schillen kwijt te kunnen. Dat maakt de smaak slapper, en inkoken later weer sterker. Alles bij mekaar geen effect zou je denken.
Maar ik moet zeggen: de smaak wordt wel iets mooier, iets voller. Maar ook: een volgende keer dit herhalen heeft geen zin. Dan is het mooie, het fijne weg.
(*) Je kan niet afsnijsel bij de pure bouillon doen, dat heeft geen zin. Die bouillon is verzadigd met de smaakstoffen die je uit het afsnijsel wilt trekken. Er is dan geen osmotische werking meer mogelijk.
Kersen!
Ze zijn er weer!
Maar Spaanse, nou ja, ik bedoel: dat zijn nooit dubbele (want mechanisch pluktechnisch), die je over de oren van kindjes kan hangen, en als ze een wipneus hebben ook nog op hun neus
Doehoei!
