Liguria
"Ligurians are not gluttons, they are connaisseurs"
(Eerste aflevering van deze serie zie hier)
Veel invloed van Frankrijk, en in de omgeving van Nice en Menton veel invloed van Liguria.
Gnocchi in Nice, en ook een soort pizza (ook erg populair in Liguria, ik kom daar op terug), de Pissaladière.
En pesto alla genovese, die over de Franse grens Pistou heet.
En Rattatuia, u raadt het al...
Weinig vis in het water daar, veel matrozen op vrachtschepen, die van Venetië gingen niet ver, die van Genua, de Liguriërs, gingen ver weg. Met pasta heen (Liguria is de geboorteplaats van de Europese pasta) en met kruiden terug. Waren lang weg en als ze terug waren dan wilden ze geen kruiden meer ruiken en vers voer eten. Groenten. Ze wilden di magro eten, bijna vegetarisch...
Geen sterke smaken. Een voor Italiaanse begrippen een moderne keuken als klassieke regionale keuken.
Veel van de groenten kwam van elders, de kaas idem (Pecorino sardo).
Vroeger veel olijfbomen, tegenwoordig veel bloementeelt, met honing als bijproduct. Veel van de dingen die ze produceren gaan naar elders.
Nauwelijks wijnproductie. Uit alles merk je "weinig land, veel handel".
Producten
Ik bedoel: producten die de moeite waard zijn
Fruit (citrus en witte tafeldruiven!) en groenten, maar lokaal
Kruiden, maar voornamelijk voor de export; basilicum, laurier, oregano, majoraan, venkelzaad, munt, salie, rozemarijn, boragie, peterselie
Tagiassische olijven voor olijfolie met een pijnboompit-nasmaak
Sperziebonen, sla, artisjokken van Albenga, witte bonen van Conio
Paddestoelen
Knoflook, kappertjes
Aardappelen
Hazelnoot (verkocht in strengen, resta; zelfde woord als Ristra in het Spaans, streng pepers)
Allerlei soorten mosselen, ook die behaarde waar ik het laatst over had
Geen land van worst, enkel de Salame genovese, half kalfs
Minestrone = Ligurië
Recepten
De beroemdste eerst maar
Minestrone dus
Torta pasqualina met Ricotta, eieren en spinazie zie hier
Ravioli
Cima genovese, gevulde kalfsborst, zie hier
Pesto genovese (voor in de minestrone!)
Gnocchi alla genovese (aardappel), Gnocchi verde (spinazie)
Cappon magro, kapoen voor in de Vastentijd, geen kapoen dus maar een salade met zeevruchten, zie de wulpse verschijningsvormen hier en dat is hetzelfde als mijn opa die zich op vastendagen te buiten ging aan asperges met eieren en zalm en botersaus...
Agliata
Vergelijk aillade (wat geen aioli is!)
Heel veel "gevuld"
Pasta, vlees, zeevruchten, groenten, paddo's, fruit...
Gnocchi verde met salie en Pecorino sardo
Rijst en pizza en zo
Riso alla genovese
Gekookte rijst
Saus rundvlees, wortel, selderij, ui, witte wijn
Gemalen kaas ernaast
Pizza en Focaccia loopt er in elkaar over
Pane di polpa
Brood met daarin de pulp van de olijvenpersing
Trenette
Een soort pasta die volgens de Google foto's van alles kan zijn, maar volgens de bijbel Pastario lasagne-achtig is, eventueel met een geribbelde zijkant alla maffaldine, en ook Trinette kan heten
Crosetti
Vergelijk Crozets uit de Savoie
Soep
Zuppa di polpette
Met kroket- of quenelle achtige groenten-dingen erin, maar dat kunnen ook gehaktballetjes zijn
Diverse soorten penssoep
Mosselsoepen
Vissoepen
Burrida
Ciuppin (Italiaans cioppino)
Soep met erin slabladeren gevuld met hersenen, zwezerik, paddo's, rund, kalf, knof, peterselie
Lattughe ripiene in brodo
Ciuppin
Vis
Mosselen rauw met citroen en peper, of door de bloem en in olie gebakken, of met tomaat en peterselie over de pasta
Scabeccio, Napolitaans scapace, Spaans Escabeche
Ingelegd in azijn
Vlees
Vitello all'uccelletto, ook wel Vitello alla genovese
Zie een recept hier
Fricassea di pollo
Gestoofde kip met de gebruikelijke ingrediënten maar ook met opgeklopt eigeel
Anitra alle olive
Eend gevuld met olijven
En diverse soorten kleine vogeltjes natuurlijk...
Fricassea di pollo
Wat verder nog?
Zucchini piene
Courget gevuld met gedroogde geweekte paddo's, knof, verse kaas en geweekt brood
Barba di Becco
Die "witte" schorseneren
Polpettone
Zie onder Soep die polpette
Deze zijn groter en dikwijls van pompoen gemaakt, of het is een soort gehaktbrood
Tocco de funzi
Paddo-saus bij pasta of risotto
Allerlei soorten zoet brood en zelfs zoete ravioli
Sciumette alla grotta
Île flottante op zijn Italiaans
Polpette
Volgende aflevering, Veneto, zie hier
