In Huesca ben ik, na al dat pensionnen schilderen, weer in een keuken gaan werken. Hotel Pedro I de Aragón. Chic hotel, prima werk. Veel lokale producten zoals verse bloedworst met ui erin of rijst, luchtgedroogd vlees van het Bressaola-type... Veel banketten met zeevruchten waarvan veel overbleef, zelfs zonder de feestzaal bereikt te hebben. U begrijpt in welke monden dat terechtkwam, net als dure wijnen waarvan er ‘teveel waren opengetrokken’. De huiswijn mocht je drinken zoveel je wilde, als je maar niet bezopen werd. Die was uitstekend en kwam uit de buurt van Coca, net als de chef. Die heb ik verteld dat ik ooit in Coca was, en dat ik ze daar heb verteld dat die enorme kuil bij het kasteel gezien de vorm een Romeins amfitheater moet zijn geweest. Van de soort met één recht en één rond uiteinde. Hij vertelde dat de plaatselijke notaris dat ook dacht, maar dat ze het toch dichtgeplempt hebben en er een park van gemaakt.
Maar goed. Dat hotel plaatste me over naar een hotel van dezelfde groep in Teruel. Gran Hotel Botanicos heet het tegenwoordig. Ook chic, maar ik moest vrij snel naar een ander hotel in Teruel, om daar orde op zaken te stellen. Daar was de keuken een puinhoop en de chef vertrokken. Vrij snel werd duidelijk waarom. De directrice maakte afspraken voor banketten, inclusief dus wat er geserveerd zou worden, zonder de keuken daarin te kennen. Mijn eerste taak was een enorme prei-garnalentaart maken, in een tijd dat alle prei geschoten was. En de tweede kok, die een tijdje de baas had mogen spelen, saboteerde mijn werk. Ik was er snel weg, maar snel weer aan het werk als chef in een nieuw restaurant, Evana. Op dat prachtige plein midden in het centrum, de Plaza del Torico, het plein van het stiertje. Daar staat op een pilaar een kopie van een in Teruel gevonden stiertje uit de bronstijd.
Mooi werk in Evana. Geitenbouten uit de oven, enorme entrecôtes... Daar heb ik ook geleerd wat het geheim van goede churros is: evenveel zout als suiker erin. Levensgevaarlijk werk overigens, die dingen maken. Je moet boven een grote schaal kokend vet veel kracht zetten op een vettige knop die je naar beneden moet drukken, de churrospers.
Teruel is prachtig. Hoge Moorse torens uit het begin van de 14e eeuw, ingelegd met kleurige keramiek. Een prachtige kathedraal, het erg ontroerende monument van Los Amantes, de geliefden, die elkaars hand vasthouden vanaf hun beider sarcofaag. Fraaie Jugendstilpanden. Een voor Spaanse begrippen hoogst opmerkelijke beschaafdheid van de bewoners. Asbakken op tafel in het verder viezige stationscafeetje (een asbak op tafel is überhaupt al een zeldzaamheid in Spanje), auto's die stoppen als je een zebra op loopt, nooit hoor je iemand vloeken terwijl je normaliter in Spanje op straat zowat niks anders hoort, dat soort dingen. Ik liep 's avonds door een park en daar zaten twee meiden op hun hurken kletsend te pissen: "Goedenavond meneer!"
Over de provincie Teruel zeggen ze in Spanje: "Los de Teruel son mas de pueblo que una remolacha." Die van Teruel zijn dorpser dan een voederbiet. In Teruel zelf zeggen ze dat over die uit Calamocha, de tweede stad van de provincie. Cela citeert over de vrouwen van Teruel een oud soldatenliedje: "Si buscas novia en Teruel, / Búscatela forastera; / Que matan de amor / Las mujeres de esta tierra." Als je een bruid zoekt in Teruel, zoek je er dan een van elders; ze doden van liefde, de vrouwen van dat land.
Eén ding is minder in Teruel, en dat is de temperatuur. 's Morgens loop je naar de markt om zeven uur, en dan is het zes graden. En om twee uur 's middags richting veertig.
