maandag 6 mei 2019

Kookboeken, algemeen (5)



Tagliatelle, asperges, saus gemaakt met het kooknat



Zie de eerste aflevering van deze serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Grootmoeders Kookboek

"1000 recepten anno 1900"


Dat is niet Grootmoeders Kookboek uit de Lecturama serie

Dit is van rond 1960


Soep van snoek, soep van baars, soep van paling...
En alleen al voor baars zeven recepten
Gebakken, gestoofd, in gelei...


Steur
"De gele strepen die door het vlees lopen, ook wel het visspek genoemd, eruit halen omdat deze tanig smaken"


Zult van vis
Paling en baars of karper, of zalm en tong
Plus eieren en gerookte elft


Kabeljauwstaart met rozijnensaus
Ook met zure appels erdoor


Tong met Normandische saus
Met kleine kreeften (waarschijnlijk langoustines), mosselen, oesters en garnalen
En champignons en truffel


Eiwit in water
"Knip het eiwit met een schone schaar, doe het in een glas, en voeg langzaam het water toe, zonder dat er schuim opkomt. Zo proeft men niet dat er eiwit in zit."
Waarom doe je het er dan in?


Aardig
Na de sectie vis de sectie sauzen voor vis, na vlees sauzen voor bij vlees, en na eiergerechtensauzen voor bij eiergerechten


Stijve bouillon
"Consommé voor patiënten"
Kalfsschenkelvlees en kalfspoot
Stijve is dus gegeleerd


Runderharst
Rugstuk met wervels


Staartstuk
Stoven
Dus
Al die apelullen op internet noemen koetsierstuk of picanha staartstuk, maar dat is wat anders
Dat zit eronder
Koetsierstuk stoof je niet


Japanse andoren
Crosnes


Dunsel
Jonge sla



en mozzarella


Gaan we iets maken?

Jazeker!


Duitse omelet

Met maizena en melk erdoor


Zakjeseieren

Veel recepten voor zakjeseieren, en dat zijn niet die eieren gepocheerd in een plastic zakje die je op internet vindt

Koekjesringen in een pan

Water tot ze onder staan

Zout

Aan de kook en van het vuur af

In iedere ring een ei breken

Terug op het vuur, tegen de kook aan houden, 10 à 15 minuten

"Het wit moet doorschijnend gelei-achtig zijn"

Met Parmezaanse kaas, met tomaat, met ansjovis...
Met truffel en Pâté de foie
("Prinseneieren")
Met Villeroi saus, met dragonsaus...


Livingstone eieren

Eieren met room kloppen

Roerei maken in boter

Tomatensaus

Kwartier pruttelen

Gehakte truffel

Opdienen op geroosterd brood bestreken met Pâté de foie


Eieren met kroten

Bieten koken, plakjes

10 minuten stoven in béchamel met citroensap

Opdienen met hardgekookte gehalveerde eieren erop


Corsaires

Piraten dus

Kookdeeg

Eieren erdoor

Koud, uitrollen, vierkante stukken

Vleesfarce met ui, p/z en sojasaus erop, en driehoekige pakketjes maken (dichtplakken met eiwit)

Frituren


Aardappelen met peren en pekelvlees

Pekelvlees (aan het stuk) ontzouten en een uur koken

Stoofperen koken in het vleesnat

Aardappelen in water koken

Serveren met saus van gebonden kookvocht



Oven


105 Culinair

Uitgegeven tgv het 105 jarig bestaan van Maison Van den Boer

Sjieke cateraar

Kookten ook op het lustrum van de Effectenbeurs
Niet al te best was dat
(Ik was daar toen PR manager)


"We hebben een aantal van onze vaste gasten naar hun favoriete recept gevraagd"

Albert Verlinde, Mark Bannenberg, Pieter van den Hoogenband et cetera

Bannenberg was vroeger een goeie bekende van me
Hij is de ontdekker van een Sumatraanse antiquair, die heette Namaken



Teriyaki marineren


Verlinde:
Italiaans tramezinibrood

Flauwekul
Dat is gewoon sandwichbrood


Foie gras eend
Op toast van suikerbrood

Heb ik laatst nog gemaakt


Albada Jelgersma
Pasta a l'arrabiata

Met puree van rode peper
Bedoeld is die Turkse "paprika" puree, Ajvar


Pasta vongole

Met rode pepertjes
Klets
Ook basilicum erbij
Ook klets


Paul Hustinx
Ris de veau à la Demi Deuil

Dat heet niet à la
Dat heet gewoon Ris de veau Demi Deuil
Als je op het web zoekt dan heet het enkel bij Van den Boer à la


Runderbavette

Dat heet Bavette
En waarom in een kookzak in de stoomoven??
Waarom niet sous vide koken?


Terriyaki met babypaksoy

Dat heet Teriyaki met Shanghai paksoi


Gebraden fazant met Grand Veneur saus

Hoe kom je op het idiote idee...


Poire Belle Hélène

Poire Hélène, ja

Poire Belle Hélène dat zeggen proleten



Gegrild


Gaan we iets maken?

Nee!





Zie de volgende aflevering hier