Zuurkool, dat kan nog wel
Er zijn twee methodes
Een-vijfde deel apart houden, de rest kort koken, en vlak vóór het serveren dat vijfde deel erdoor.
Of: de hele hap erg, erg lang, uren zeg maar, stoven met reuzel, witte wijn, ui, knof en kruiden.
Ik ben een aanhanger van die tweede methode.
Ik ben overigens geen aanhanger van lang-groenten-koken.
Maar zuurkool, dat is wat anders.
Reuzel, ui, knof, rode lombok...
Zuurkool meebakken en met twee vorken uit elkaar werken...
Gehalveerde jeneverbessen, karwij, laurier...
Stoofpan, kale bodem bedekken met speklappen zonder zwoerd
Zuurkool erop, flink witte wijn, aan de kook, uren
Het spek blijkt verdwenen...
Zuurkool met rookworst en makreel
Solyanka
DDR legervoer
Gewoon zuurkool maken maar goed vloeibaar, met flink bouillon en witte wijn en zo (dit is dus de westerse versie)
Met reuzel, ui, karwij etc. beginnen
Als de zuurkool gaar begint te worden stukjes aardappel erin gaarkoken, en tot slot stukjes rookworst en stukjes gerookte makreel erin opwarmen
Het moet -dus- vrij soepig zijn
Solyanka is niet altijd met makreel én rookworst, maar de oude klassieke DDR versie wel
Zuurkool met zalm
Noorwegen
Smelt boter in een braadpan en fruit daarin iets gesnipperde ui en knof
Werk er wat bloem door
Voeg op laag vuur een scheut appelsap toe en een scheut witte wijnazijn, en werk door de (dunne!) roux
Kruid met peper, zout en karwij
Doe de kool in de pan en hussel goed door de inhoud ervan
Voeg kokende groenten-bouillon toe, breng aan de kook en laat een kleine twee uur stoven op laag vuur en met een deksel op de pan
Proef of er meer azijn en/of appelsap door kan
Serveer met gebakken zalmmoten en met aardappelpuree
Kan ook met gewone verse kool
Zuurkool-pie
Eigen vinding
Maak pie-deeg
Bak in reuzel gesnipperde ui aan
Voeg wat later gesnipperde knoflook toe.
Bak stukjes paddestoel-steel mee
Bak wat later schijfjes van de hoeden mee
Schep alles met een schuimspaan uit de pan
(Voeg reuzel toe tijdens het bakken als nodig.)
Voeg de uitgeknepen zuurkool toe, en haal die, bakkend en omroerend, met twee vorken uit elkaar.
Laat de zuurkool minstens twee uur smoren op laag vuur (zorg weer voor voldoende reuzel), regelmatig omscheppend, met komijn, paprikapoeder, laurier, jeneverbessen, peper en iets zout
Voeg de ui etc. weer toe, schep alles goed door elkaar en laat met deksel op laag vuur staan, met een flinke scheut droge witte wijn erbij en een scheut jenever
Maak een rol van het deeg en snijd daar ongeveer een-zesde af
Neem van de rest iets meer dan de helft, en rol dat deel uit zodat het de bodem en de wanden van een lage ovenschaal kan bedekken
Leg het in de schaal en snijd overtollig deeg weg (bij dat zesde deel leggen)
Prik flink wat gaatjes in het deeg met een vork
Beleg het deeg met de uitgelekte zuurkool
Leg er in de lengte gehalveerde knakworstjes op, ingesmeerd met mosterd
Giet er het stoofvocht bij, eventueel eerst ingekookt
Rol het andere grotere deel van het deeg uit tot het formaat van de ovenschaal, bevochtig de randen met water, leg de lap op de zuurkool en druk de randen goed vast
Rol het laatste deel van het deeg uit, en steek (borrelglas) of snijd er vormpjes van om de pie te decoreren; plak ze vast met wat water
Bestrijk de pie met geklopt ei, en maak een gulden-groot gat in de bovenkant
Bak op 180 graden tot de pie mooi bruin is
Zuurkool met rog en worst
België
Bereid de zuurkool zoals bij zuurkoolpie, maar dan zonder de paddestoelen, en stoof met blokjes rookspek erdoor en verse worst (leg de worsten op de zuurkool en druk ze erin).
Werk blokjes aardappel door de zuurkool als deze nog een minuut of 20 moet staan (haal de worst even uit de pan) en breng weer aan de kook, met de worsten omgekeerd teruggelegd.
Snijd de worsten in stukjes als de zuurkool en de aardappel zowat gaar zijn en werk ze door de zuurkool.
Leg roggevleugels op de zuurkool en breng aan de kook; laat vijf minuten stoven met een deksel op de pan, draai de rog en laat met een deksel op de pan nog een minuut of zeven staan.
Speenvarken heet Porchetta in Italië
Die grote rollade links heet ook porchetta
Buiklap, gevuld met gekruide fricandeau
Ga ik binnenkort maken
Zuurkoolstamp
Bereid de zuurkool zoals bij de zuurkoolpie, maar weer zonder de paddestoelen
Maak aardappelpuree
Prak de uitgelekte zuurkool door de puree, doe in een ovenschotel
Giet er wat van het gezeefde zuurkoolnat over, en bestrooi met paneermeel
Leg enkele vlokjes boter op het paneermeel en gratineer in een oven van 180 graden tot mooi bruin
Je kunt op de stamppot schijven bloedworst leggen of in de lengte gehalveerde stukken rookworst
Of er spekjes doorheenwerken of stukjes Frankfurter of uitgebakken stukjes chorizo
Zuurkool
Hieronder het basisrecept. Maar het kan natuurlijk ook, met een kleinere hoeveelheid, in bijvoorbeeld een grote weckfles.
Gebruik acht kilo witte en/of savoyekool en/of spitskool.
Snijd de kolen in vieren en verwijder de stronken.
Snij of schaaf de kool in dunne reepjes.
Spoel de kool schoon en laat goed uitlekken.
Werk zout door de kool (een kleine 15 gram op een kilo), een scheut karnemelk, wat gebroken jeneverbessen en wat gebroken peperkorrels.
Leg een laag in een goed schoongemaakte Keulse pot (soda!) en druk goed aan met een goed schoongemaakt voorwerk (plankje of zo; soda!); het vocht moet boven de kool komen te staan (niet meteen...).
Ga verder, en blijf wat centimeters onder de rand van de pot.
Leg een goed schoongemaakte linnen doek op de kool, daarop een goed schoongemaakt bord en daarop een goed schoongemaakte zware steen.
Dek de pot af met een schone theedoek en zet in een koele maar niet te koude ruimte (15 à 18 graden)
Zet de pot na een week in een koude ruimte (5 à 8 graden).
De eerste maand dient eens per week de witte prut op de kool te worden verwijderd, waarna er weer een schone doek, bord en gewicht op komt. Daarna gebeurt dat eens in de twee weken.
Na zes weken kan de kool al gegeten worden.
Is de kool te zuur dan extra goed afspoelen voor gebruik.
Kan met andere koolsoorten (rode kool!)
Kan met schijven zure appel tussen de lagen kool (een dikke anderhalf ons op een kilo kool)
Zuurkool met bonen
In flink reuzel achtereenvolgens aanbakken uien, knoflook, kruiden (karwij, geplette jeneverbessen, peper en laurier).
Een deel van de reuzel afgieten in een kommetje.
Zuurkool in de pan en met twee vorken alles door elkaar werken.
Witte wijn en bouillon erbij, wat zoete chilisaus en lekker lang zachtjes laten stoven.
Een blik kapucijners laten uitlekken, die bonen stampen met wat zwarte peper, ietsje komijn (want er zit al karwij in de zuurkool), wat bonenkruid, wat nootmuskaat, wat boter en zoveel van het bonenvocht als nodig.
Een laag bonenpuree in een platte ovenschotel, zuurkool erop, afdekken met een laag puree, paneermeel erover en daarover dat vet uitgieten.
Bakken in de oven op 160 graden.
Zuurkoolpie met zalm
Maak als zuurkoolpie
Leg de helft van de zuurkool in de pie, leg er moten rauwe zalm op en daarop de rest van de zuurkool
Fazant met zuurkool
Elzas
Gebruik geen al te jonge fazant.
Pluk de fazant en haal hem uit.
Snij in handzame stukken en snij er het vet af.
Bak in een braadpan die in de oven kan in wat boter blokjes rookspek krokant.
Bak de poten, vleugels en rugstukken van de fazant rondom bruin in dezelfde pan.
Voeg zuurkool toe, goed met twee vorken uit elkaar gehaald, jeneverbessen, tijm, kruidnagel en laurier.
Giet er flink witte wijn over en laat op halfhoog vuur de wijn tot ongeveer de helft inkoken.
Zet de pan zonder deksel in een oven op 160 graden en laat een uur of twee staan, af en toe draaiend.
Verwijder vleugels, rugdelen en laurier en zet de oven zonder de pan erin op 190 graden; houd de pan warm op laag vuur en met een deksel.
Leg de gezouten en gepeperde borststukken op een rooster in de oven, ongeveer 20 minuten.
Haal ze uit de oven, snijd in stukken en serveer met de zuurkool, waarin de poten.
