Het défilé
Ik kijk elk jaar
Hoogtepunt: de Sappeurs van het Légion Étrangère
Die hebben hun eigen tempo, en die splitsen zich niet als ze vóór de president zijn aangekomen, alle andere regimenten wel
Ze dragen een kistje mee met daarin de houten hand van een of andere beroemde generaal
Hoogtepunten uit de Franse keuken
Beurre blanc
Bij alles wat lekker is
Snoek, Sot l'y laisse...
Kook een flinke scheut witte wijn langzaam vrij ver in, met daarin gesnipperde sjalot.
Giet af door een zeef in een kom en doe terug in de pan.
Klop er met de garde, op niet te hoog vuur, flink klontjes koude boter door.
Breng op smaak met citroensap en peper.
Gebruik de saus bij vlees- of visgerechten waarbij wegens de gekozen bereiding geen jus gemaakt kan worden, terwijl er dat wel lekker bij zou zijn.
Beurre blanc met Pernod
Sjalot + witte wijn in een sauspan, in volume ongeveer 1 op 3.
Onthoud hoeveel het volume ongeveer is.
Laat -niet té snel- inkoken tot de wijn zowat weggekookt is.
Doe er room bij, volume als de sjalotten.
Reduceer tot de helft.
Als het volume van de sjalotten + wijn ongeveer een kop was, dan moet je er een voor een acht afgestreken eetlepels boter door kloppen.
Haal van het vuur en breng op smaak met gehakte platte peterselie, gehakte dragon, gehakte kervel en gehakte bieslook.
Het totale volume van de kruiden is ongever hetzelfde als van de boter.
Breng op smaak met p/z en roer er Pernod (geen Pastis of Ricard) naar smaak door.
Op een tentoonstelling in het Groninger Museum stonden veel borden scheef op de standaardjes
Zie boven hoe dit Wan Li bord hoort te staan
Zie onder hoe het stond
Fazant met zuurkool
Elzas
Gebruik geen al te jonge fazant.
Hang de fazant, pluk de fazant en haal hem uit.
Snij in handzame stukken en snij er het vet af.
Bak in een braadpan die in de oven kan in wat boter blokjes rookspek krokant.
Bak de poten, vleugels en rugstukken van de fazant rondom bruin in dezelfde pan.
Voeg zuurkool toe, goed met twee vorken uit elkaar gehaald, jeneverbessen, tijm, kruidnagel en laurier.
Giet er flink witte wijn over en laat op halfhoog vuur de wijn tot ongeveer de helft inkoken.
Zet de pan zonder deksel in een oven op 160 graden en laat een uur of twee staan, af en toe draaiend.
Verwijder vleugels, rugdelen en laurier, en zet de oven zonder de pan erin op 190 graden.
Houd de pan warm op laag vuur en met een deksel.
Leg de gezouten en gepeperde borststukken op een rooster in de oven, ongeveer 20 minuten.
Haal ze uit de oven, snijd in stukken en serveer met de zuurkool, waarin de poten.
Gevulde lamslende
Braad in een braadpan in iets olijfolie ui, knof en grofgehakte en door bloem gehaalde lamsbotten bruin.
Voeg wat tomatenpuree toe, rode wijn, bouillon, laurier, p/z (niet teveel).
Roer goed om, breng aan de kook en laat op half-hoog vuur, zonder deksel, tot de helft inkoken.
Hak lamslever, lams-zwezerik en lams-hersenen grof; hak truffel fijn.
Snij de lamslende (het vlees in één stuk van de ribben gesneden) over de lengte diep in en vul met de gehakte dingen, gemengd met iets p/z.
Bind de lende op.
Braad rondom bruin in een tweede braadpan, in olijfolie met daarin wat knof.
Ontvet de pan, roer de aanbaksels los met rode wijn en voeg de gezeefde vloeistof uit de andere pan toe.
Breng aan de kook met een deksel op de pan en laat 20 minuten zacht doorkoken.
Serveer met de saus, met flageolets en met gebruinde pijnboompitten.
Dit famille rose bord stond een kwartslag verkeerd
Oesters, gegratineerd
Hak peterselie, sjalot en iets knof.
Werk dit door zachte boter en laat deze in de vorm van een blokje koelen.
Open de oesters (Creuses), giet het vocht bijna helemaal af, haal de oester los en leg ze in de diepe schelp.
Snijd van de boter plakjes en leg er een op elke oester.
Bestrooi met paneermeel en gratineer een 10 minuten in een hete oven.
Hoe komen ze erbij
Maar ja, ze hebben daar meer verstand van twee meter hoge schilderijen van lullen
Verts de céleri à l'étouffée
Ik sta het op dit moment zelve te maken
Neem dikke bleekselderijstangen
Schil ze met een dunschiller goed aan de buitenkant
Snij in pink-lange stukken
Voelt u ietsje weerstand, dan hebt u niet goed geschild
Werp in kokende kippenbouillon (die daar extra lekker van wordt) en kook niet te lang
Proef af en toe
Serveer met een mooie Béchamel of met een daarop gebaseerde saus
Vroeger, zeg 55 jaar geleden, vond je dat spul in alle delicatessenwinkels, in Franse blikjes
Bestaat dat nog?
Wat ik deed?
Kippenpoten met flink vel rondom heel mooi bruinen
Uit de pan, en in het kippenvet sjalot en knof bakken
Surinaamse rijst erbij en aanbakken, goed over de bodem schrapen, van het vuur (gebruik een pan met een dikke geheel platte bodem en een metalen spaan met een recht uiteinde!)
Die bleekselderij van hierboven
In het vocht daarvan de kip garen
Met dat vocht de rijst garen
Ach ach ach ach ach...
Wat kan ik toch enorm goed koken...
Enne hé! Oehoe! De allerlekkerste rijst die ik ooit at, ja! Godverdegodver...
(Huhh? Waar of ik dat recept vandaan had? Verzonnen ja! Ik ben Godverdomme Vreugdeloos of Kleynejan niet!)
O, trouwens: wat was het enorm vuig vies lekker... Ongelofelijk...
Soms, een heel enkel ogenblik, denk ik wel eens dat die Smac en die Broekbaard dat koken van mij zouden moeten proeven
Maar dat gaat altijd snel over
Na een slok Haut Médoc uit Arsac denk ik dan weer snel dat ze gewoon langdurig gegeseld moeten worden
Behalve als ze dat fijn vinden natuurlijk
San Fermín, de laatste: mooi!
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Klik de video linksonder open
Link geldt alleen vandaag; zoek eventueel op encierro san fermin 14 julio 2017
O ja!
Otto Kleyne-apenreet heeft een paar dagen niet gespamd hier, maar nu zit hij in zijn "Bourgondische estate" hoor ik van Sylvia Witteman, en nu gaat ie weer! Was ie die paar dagen zeker onderweg...
Ach ja, Google Analytics blaast zijn diarree van tafel
De sneue bejaarde wijnkwaker...
