Orgaanvlees

Poten heb ik al behandeld, maar ik had nog wat foto's liggen

Orgaanvlees Divers (de buitenkant)


Zie de eerste aflevering van deze serie over orgaanvlees en zo hier (alle links hier in een nieuw venster)



Oor


Olla podrida

Spaanse erwtensoep
Olla podrida betekend verrotte pot
Zit in de hutspot / hochepot hoek


Week bonen (erwten hebben ze in Spanje niet, wel doperwten) liefst in bouillon.

Kook ze gaar met zout, peper, wat olijfolie, wat tomaat, redelijk wat prei, wat groene paprika, redelijk wat wortel, wat ui, knoflook en laurier.
Gebruik hiervoor niet al het weekwater.

Kook tegelijkertijd in water zonder zout gespleten varkenspoot en heel gelaten varkensoor, en verder een stuk rookspek, een stuk droge bloedworst (Duitse bijvoorbeeld), pekelvlees en droge chorizo.

Als de bonen droog dreigen te koken dan wat van het kookwater van het vlees toevoegen.

Laat het vlees uitlekken, snij in stukken en doe bij de bonen.
Laat voorzichtig aan de kook komen en voeg dan gebakken ui toe en paprikapoeder.


Of simpel, zoals in heel Zuid-Europa

Kook varkensoren
Knip in driehoekjes
Werk door een bonenschotel

Gekookt

Kookwater koelen, ontvetten

Dat vet is erg lekker om in te bakken

Uier

Ook wel uierboord


Uierboord

Kook de uier een uur in groentebouillon, laat koelen, snijd in plakken, z/p en bak in hete boter.

Ongemelkte uier hoeft niet te worden gekookt.


Uierboord met bacon

Kook de uier, snijd in plakken, bestrooi met p/z en eventueel ook kerriepoeder, haal ze door de bloem en bak ze, samen met plakjes bacon.

Serveer de uier met de bacon erop.

Pluizen

Links bot en zo, rechts nog niet schoongemaakt

Er komt zowat niks af, zie onder

Twee systemen om er nog wat vanaf te kunnen halen

À l'escargot: wikkel in linnen en kook uren lang (net als escargots); linnen eraf en frituur

À la Sainte-Menehould: kook nóg langer zodat het bot knaagbaar wordt

Staart


Over lamsstaart zie aan het einde van deze post hier

Over vette schapenstaart (Schotland en China) heb ik geen betrouwbare informatie
Zie hier

Gezouten varkensstaart in de Suri toko

Aligatortail: moten rustigjes bakken


Ossenstaartsoep

Verwijder vet van de staart.
Hak de staart in stukken, spoel schoon en dep droog.

Bak de stukken goed bruin in boter, samen met grofgesneden runder-stoofvlees van een soort wat lang moet stoven (de helft van het gewicht van de staart).

Voeg runderbouillon toe, z/p.
Breng aan de kook, schuim af en laat met een deksel op de pan minstens vijf uur zachtjes doorkoken.

Giet de soep door een zeef, doe de bouillon in een schone pan, met het rundvlees.

Zodra voldoende afgekoeld het staartvlees van de botten halen en ook in de soep doen.

Breng de soep aan de kook met wat ui en selderijblad.

Laat een half uur zachtjes doorkoken.


Variatie

Laat het laatste half uur aardappelstukjes meekoken en/of parelgort.

Dit kook je in die staartenbouillon met geweekte groene erwten

Later komen er geweekte spliterwten bij
(Die rare worst linksboven, dat is de steel van een houten lepel...)

Kop


Enerzijds heb je lamskop, in de lengte gespleten, zonder tong en harses, olijfolie en knof, oven, grof zeezout

Anderzijds heb je kalfskop + varkenskop, beide gehalveerd, verkookt tot zult

En daarnaast heb je allemaal lekkere dingen die je van kalfskop (zie hier) kunt maken



Kopvlees-salade

Brand de haren van een halve kalfskop (zonder tong, hersenen, oog of oor).
Schrob schoon en was met water waarin azijn.
Leg op een schotel en strooi flink zout waardoorheen wat coloroso over de kop (de vleeskant); laat drie uur op een koele plek staan.

Spoel af, doe in een pan met flink water en breng aan de kook.
Laat drie minuten koken en doe de kop dan in een pan met koud water.

Klop twee lepels bloem door twee liter water, breng aan de kook en voeg dan toe kruidnagel, peterselie, laurier, tijm, zout en peper.
Laat enkele minuten doorkoken.

Snijd het vlees van de kop en snijd het in grove stukken.
Wrijf die in met citroen en doe ze in de pan met het kokende water.
Laat met een deksel op de pan op half hoog vuur koken tot het vlees gaar is.

Giet af en leg de stukken vlees in een vergiet.
Zet een gewicht op het vlees (een pan met water bijvoorbeeld) en laat 12 uur op een koele plek staan, boven een pan.

Stort, snijd in grove stukken (want het vlees is door de gestolde gelatine een enkel stuk geworden) en snijd die stukken in dunne plakjes.

Serveer bij sla, met een vinaigrette van drie delen olijfolie op een witte wijnazijn, en met gesnipperde ui erdoor, p/z en peterselie.

Ach ach ach wat was het lekker...

Kinnebak

Daarvan maak je Guanciale
Zie hier in mijn badkamer
Als het droogt gaat het groen uitslaan
Niks van aantrekken; gaat weer weg
Geen recept want daar beginnen jullie toch niet aan


Wang

Kalfswang zie hier

Van runderwang maakte ik ooit paupiettes
Zie hier

Varkenswang zie hier

Het allerlekkerste was gestoofd in witbier, maar ik weet niet meer welke wang dat was
O ja! Wacht! Zie hier!



Zie de volgende aflevering hier

(Dank Peter!)

O ja! 1 april!

Janneke Vreugdeloos is non geworden, woehahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!

("Hij had een ander" zei ze, de ontzagwekkende stiekemerd...)



O! O ja!

Dat vergat ik ook nog!

Binnenkort is hier de verkiezing van de geilste culiclit!

(Uhh, wat zeg je Janneke? Ik kan je niet goed verstaan... Kan je wat duidelijker articuleren?)