Foto's vandaag van Wiki.
Dank.
Kruidnoten
Want zo heet dat, kruidnoten. Niks "pepernoten".
Daar werd vroeger begin december mee gestrooid voor de vruchtbaarheid, zoals een boer zijn akker inzaait.
Gemengd met munten (Sinterklaas had behalve die drie jongetjes uit de pekel ook drie meisjes uit de prostitutie gered omdat ze geen geld voor een bruidsschat hadden waarop de Goedheiligman met munten begon te strooien) en later gemengd met suikergoed. Denk ook aan confetti strooien of rijst.
Recept Kruidnoten
Maak een deeg van 1¾ kop bloem (weeg), ½ kop donkere basterdsuiker, de helft van het gewicht van de bloem aan boter (geen margarine dus), 2½ theelepel volle melk, 4 theelepels (alle theelepels hier afgestreken) speculaaskruiden, 1 theelepel bakpoeder, ½ theelepel baksoda / bicarbonaat (in veel landen buiten Nederland wordt naast bakpoeder ook baksoda gebruikt en daar hebben ze heel groot gelijk in), pietsie zout en het raspsel van ½ sinaasappel.
Kneed tot een bal die niet plakt (meer bloem eventueel) en niet brokkelig is (meer melk eventueel).
Wikkel in plastic en leg een uur (beter een nacht) op een koele plek.
Leg iets plat gedrukte balletjes (12 mm. doorsnede) op een ingevet stuk bakpapier op een bakblik.
Bestrijk met licht geklopt eiwit.
Bak 20 minuten op 175 graden of tot ze beginnen te bruinen.
Draai elk nootje en laat koelen.
Speculaaskruiden
Acht delen kaneel, twee nootmuskaat, twee kruidnagel, een gemberpoeder, een kardemom en een witte peper.
Speculaas
Daarmee is de kruidnoot verwant, net zoals de pepernoot verwant is aan de taai taai.
Speculaas van Speculator, de allesziener, Sinterklaas dus; speculaas was oorspronkelijk een product voor vanaf het Sinterklaasfeest tot en met Driekoningen.
Speculoos in België, spéculoos en spéculaus in Noord-Frankrijk (in de rest van Frankrijk geen idee, maar ze hebben het er wel, iets boterkoekerig), Duitsland (zie hierboven) Spekulatius.
Je hebt ook dikke speculaas (speculaasbrokken, verwant aan de Bastogne-koeken) en idem gevuld (amandelspijs, België kokos). Hasselt is beroemd om zijn speculoos.
Dikke speculaas is meestal zachte speculaas, net als gevulde speculaas. Zachte speculaas: minder suiker, maar die kan je dan dus extra in de vulling steken.
Gevarieerd word in de speculaaskruiden met anijs, koriander, foelie.
En in het deeg met sukade of amandelen of oranjesnippers. Of oranjesnippers én amandelen.
Recept speculaas
Recept als kruidnoten, maar wat meer boter, wat meer suiker en wat meer melk tov. de bloem. Gebruik niet relatief meer bakpoeder en baksoda, misschien zelfs ietsje minder. Gebruik half om half Zeeuws bloem (Jumbo) en patentbloem. Gebruik citroenrasp. Gebruik eventueel karnemelk ipv melk. Gebruik eventueel in de speculaaskruiden méér nootmuskaat en/of kruidnagel. Werk amandelschaafsel door het deeg en/of bestrooi de koekjes ermee. Bak op 190°, wat korter dan de kruidnoten.
Gebruik voor dikke speculaas twee op een Zeeuws bloem en roggebloem (roggemeel door een zeef schudden).
En hoe ze te vormen? Tsja... Wat dacht u van een speculaaspers? Zie hier (links in een nieuw venster).
Taaitaai
Ook wel taai taai of enkel taai.
Eigenlijk is het kort door de bocht zachte speculaas met anijs. Nou ja, het is kort door de bocht ook een soort kruidkoek (honing warm, bloem erdoor...).
En niet zo heel lang geleden waren het Sinterklaaspoppen, later ook Zwarte Pietenpoppen (maar niet zwart hoor mevrouw hoe heet die afgezonken rastakop van de UN ook weer).
In Limburg heb je Buikmannen, een bisschop (Sinterklaas mag ik aannemen) met een pijp. Zie de Roermondse en de Duitse vorm, een Weckmann hier. Je moet altijd eerst het hoofd eten.
Verder heb je in Limburg Stevensmannen, Piepespringer (pijp!), en ziepesjprengerts, met een bezem ipv een pijp.
In Noord Limburg heb je de Weggekèl (kèl = kerel), in Duitsland Klausenmannen, in Zwitserland Grittibänzer en Baselmänner (met pijp én rozijnen), In Luxemburg Boxemännchercher (pijp!) en in Frankrijk mannele.
Ze werden gegeven op Sint Maarten, Sinterklaas, Sint Steven (kerst; "Steve, wie lang zal ze leve / Honder joar en eine daag / Kip, kap de kop aaf") en op nieuwjaarsdag. Oorsprong: Germaanse feesten waar broden gegeven werden. Sint Maarten en Sinterklaas zijn van oorsprong Germaanse feesten.
Recept taaitaai
Maak 100 gram honing warm met 25 gram rietsuikerstroop, keukenstroop.
Werk er van het vuur af en ook nog ietsje afgekoeld 250 gram patentbloem door, of beter nog half patentbloem half roggemeel. Vroeger was het enkel roggemeel.
Werk er wat zout door (ietsje meer dan je zou denken), een theelepel bakpoeder (alle theelepels weer afgestreken) en een halve baksoda, drie theelepels speculaaskruiden met relatief veel kaneel er in en een theelepel vers gemalen (kruidenmolentje) anijszaad.
Laat nu eerst goed afkoelen.
Kneed tot een redelijk soepel deeg, vorm er poppen van (zie Oberschwaben hier) en bak op een ingevette plaat op 160° tot richeltjes beginnen te bruinen; zie de foto hierboven).
Je kan ook wat ei door het koude deeg werken.
Gebruik je enkel patentbloem dan kan je ook met koude honing werken.
Pepernoten
Nou ja, dat is dus precies hetzelfde deeg, al kan je hier wat makkelijker met relatief meer roggemeel werken.
En peper betekent kruiden, hoewel er dus ook peper in de speculaaskruiden zit.
En wil je het echt maken zoals het moet, dan gebruik je geen peper maar vers gemalen staartpeper oftewel cubebe (bij de betere kruidenkraam).
Zorg dat het geknede deeg (wat dus al gemaakt was van de gemengde én afgekoelde ingrediënten) nog verder koelt in de ijskast.
Rol uit, snij in stukjes, bak op 200°, minstens 10 en maximaal 15 minuten.
Dat snijden, hoe dat moet, dat kan je moeilijk afleiden van de foto hierboven. Zie deze foto hier en bedenk dat de bruine vlakjes op de plaat lagen en de bolle de bovenkant na het bakken was.
[Zie een aanvulling op deze post hier]
