Gisteren
Mosselen op z'n Engels
"Mussel brose"; ik denk, want het moet een soepachtige ragoût worden of een goed gebonden soep, dat kan je ook zeggen, ik denk dus dat "brose" voor "broth" staat.
Jezus wat was het lekker...
Prei, ui, selderijblad, peterselie en ietsje lombok (mijn toevoeging) in de mosselpan en dat net onderzetten met droge cider. Laurier, vers gebroken witte peper, wat foelie.
Laat een uurtje staan, af en toe omroerend.
Mosselen erin en op hoog vuur. Als de mosselen open zijn gaan ze er meteen uit! (Proef!!) Bewaar het kookvocht.
Mosselen uitgespreid laten koelen; ze mogen niet doorgaren want ze worden nog opgewarmd.
Uithalen en apart zetten; de aanhangende groenten terug in het kookvocht.
Maak met boter en bloem een roux en laat die voorzichtig wat garen.
Maak er met ongeveer 1/3 volle melk en 2/3 mosselkookvocht (mét de groenten) een mooie gebonden saus van. Proef en breng op smaak.
Warm de mosselen erin op en serveer met warm stokbrood.
Het was vies lekker...
Bedacht trouwens dat dit een zeer fraai voorgerecht zou zijn, geserveerd "en bouchées", zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Culinaria
Ik sprak met M. (weet meer van vis dan wie dan ook; zowel handel als basisbereidingen), over dat verhaal van laatst van dat je haai en rog niet echt lekker kunt eten. "Gelul". "Ik kocht 1.000 kilo grondhaai, uitgehaald, diepvries, midden in de winter (het vroor) als deklast naar Nederland. Uitstekend spul. Maat het ruikt wel naar amoniak als het niet vers is, of niet-vers ingevroren."
Provencaalse sjalot.
Zie onder.
Schmidt Zeevis Rotterdam bericht het volgende.
Geachte visliefhebber,
Met de novembergeur in de neus en alle Sinterklazen in aantocht belanden we al weer snel in de feestmaand december. Smullen en genieten, dat is de rode draad, die door onze reeks aan geschenken en business gifts loopt.
In het Business Class programma zal Marcel van Breda a.s. zondag flink uitpakken met een schitterend assortiment 'Business Gifts met Smaak'
De brunch wordt bereid door Executive Chef Maurice Hoegee samen met souschef Rob van der Salm van de Hotels van Oranje.
Zondag 18 november 2012 om 10:30 uur op RTL7.
Loek nu.
Mooi geschreven!
Ja, zo is het. Zuipen en vreten, dat kunnen ze als het gratis is...
Je vergat de smaak van dat Oer Zeezout te vermelden. En trouwens: wat is het? Wie levert dat?
En was die abrikozenjam ook van de Aldi? Want die is namelijk heel erg lekker. (Ik vind alleen hun magere yoghurt niet lekker.)
En wie of wat is De Blije Big? Geen moslim mag ik aannemen, geen jood ook niet, niet van Wakker Dier ook al niet...
Maar O Wacht! Ja! Dat wisten we al! Zie hier.
De sjalottenpuree in wording
Sjalotten-"puree"
Want dat maakte ik gisteren ook, voor op dat brood.
Maar ja, ik had niet goed naar dat Oud Engelse recept gekeken, en dat was dus ragoût, en dát ging dus op dat brood.
Nou ja, die puree is niet weg hoor. Voor vanavond (naar Stad geweest) een restje van die mossel-ragoût, maar dat is niet veel. Dus aanvullen met mooi brood (Spaans; zie morgen) en daarop dat sjalottenspul...
Sjalotten-puree dus.
"puree" ipv puree omdat het meer saus is, maar het heet nou eenmaal zo in het Frans en in het Engels.
Kan prima met gewone sjalotten, maar ik vind de verwerkbaarheid van die Provencaalse sjalotten beter. Voor dit gerecht. Overigens hebben die Provencaalse sjalotten in de Nederlandse handel een naam die je het schaamrood op de kaken stuurt. Hou je vast zit je goed? Banaan-sjalotten. Over middenstanders en spruitjeslucht gesproken...
Klein snijden, boter en ietsje olijfolie, iets peterselie en redelijk wat knof, sudderen. Uurtje op erg laag vuur met deksel.
Witte wijn, aan de kook, uurtje op erg laag vuur met deksel.
Idem tijdje (weer wijn dus), uiterst laag vuur maar zonder deksel en dus inkokend, maar niet helemaal!
Iets gebrokkelde (komt in een soort van repen) Chinese rietsuiker erdoor, eventueel desnoods Cubaanse of zo.
Scheut witte port, uurtje met deksel enzovoorts.
Vraag. Uhh, is dat niet overdreven, "Chinese rietsuiker"?
Ik zou zeggen Proef.
Verslavend lekker...
En die sjalotten-puree, die? Die was griezelig lekker...
