Gisteren
Kalfsoesters gebakken met Coppa (hierboven), pasta met soepgroenten en Malaga.
Kook pasta (ik nam "gnocchi", wat natuurlijk geen gnocchi zijn, maar gnocchi-vormige pasta). Afgieten, koudspoelen, olijfolie husselen.
Ik kookte ze met wat paddo-blokje.
Olijfolie, rode ui, knof...
Grove zwarte peper en weer ietsje paddoblokje...
Soepgroenten erbij..., Malaga... proef.
Bak biefjes heel kort aan twee kanten in ietsje boter.
Uit de pan, en bak de plakjes Coppa (twee per biefje) heel uiterst kort in de boter.
Zet het vuur laag, leg per biefje een plakje Coppa in de pan, een biefje erop en daarop een plakje Coppa.
Ff sudderen, draaien, ff sudderen (kort hoor!).
Onderwijl de pasta bij de soepgroenten opwarmen.
Dit lijkt op Saltimbocca ("Spring in de mond") alla Romana, wat iha met Parmaham of zo gemaakt wordt, maar eigenlijk met vrij dik gesneden vrij jonge Bressaola moet, volgens mij.
Het lijkt vaag trouwens ook op Saltimbocca al Marsala, vanwege die Malaga.
Uhh, saltimbocca = schnitzeltjes, en wij hadden oestertjes.
Konijn met paddestoelen, lapin sauté chasseur, gesauteerd konijn jagerswijze, Frankrijk.
Hak een wild konijn in hapklare brokken en bak die, mét de kop, in hete olijfolie rondom bruin.
Dit is het beroemde Garenne konijn
Haal uit de pan en bak dan in de pan blokjes rookspek krokant.
Voeg paddestoelen toe en de lever en de nieren van het konijn, op wat lager vuur.
Roer het aanbaksel los met een scheut witte wijn, doe het konijn weer in de pan, zout, peper en voeg een bouquet garni toe.
Laat met een deksel op de pan drie kwartier sudderen; roer af en toe om.
Kook in blokjes gesneden aardappelen bijna gaar en giet af en spoel koud.
Karameliseer niet te kleine verse zilverui`tjes.
Bind het kookvocht van het konijn met crème fraiche en laat nog vijf minuten staan.
Bak ondertussen nog wat blokjes rookspek uit in iets olijfolie, doe er wat boter bij en bak daarin de aardappelblokjes bruin.
Serveer konijn, saus, aardappelen en uitjes.
L. stuurde me nog een gedicht van Guido Gezelle.
De navond komt zo stil, zo stil
zoo traagzaam aangetreden,
dat geen en weet, wanneer de dag
of waar hij is geleden.
‘t Is avond, stille... en, mij omtrent,
is iets, of iemand, onbekend,
die, zachtjes mij beroerend, zegt:
"‘t Is avond en ‘t is rustens recht."
De boomen dragen gansch de locht
vol groen, nog onbestoven;
en ‘k zie, zoo dicht hun' blaren staan,
nog nauwlijks deur de hoven;
‘k en hoore niets, al om end om,
van ‘t zoetgekeelde vogelendom,
‘t en zij, het donker loof beneên,
den nachtegaal zijne avondbeên.
Hij zingt! Ach, wist hij zelf hoe schoon
hij zingt! Het is onwetend,
dat zingend hij mijne ooren boeit,
en aan zijn' kele ketent.
Ach, wist hij ‘t gene ik wetend ben:
dat dankbaar ik toch wete en ken
wie hem zijn' tale, en mij daaraf
‘t genoegen en ‘t genieten, gaf!
Hoe lieflijk zingt hij! Maar, wat hoor
eensgangs ik ginder gekken?
Wat is ‘t, dat her end weder her
verergerend gerrebekken?
Och, vorschenvolk, in ‘t waterwied,
houdt op! En stoort de stilte niet:
laat hooren mij dat leutig slaan...
En, kwelgediert, houdt op voortaan!
Hebt daar!... Het speit, den steen rondom,
en, uitgestrekter schenen,
zijn al de vorschen, diepe in ‘t goor,
in ‘t zwijgend goor verdwenen!...
Eilaas, de nacht en ‘t donker zijn
bezitten nu den zanger mijn:
noch nachtegaal, noch ruit noch muit,
en hoore ik meer... ‘t is uit, ‘t is uit"
Dit is zijn huis, nu museum, bij Brugge. Mooi!
Karel van het Reve haalde ooit de laatste woorden van Guido Gezelle aan. "Ik hoorde zo geere de vogelkes schuifelen". En omdat hij enkele weken na de Waternoodramp ergens op Beveland of zo geholpen had schuurdeuren terug te plaatsen in de scharnieren (daar waren ze door het hoge water uit getild en dan weggedreven) en waterputten te ontzilten, sliep hij ergens waar vogeltjes onder de pannen ritselden. Mei, natuurlijk. "Schuifelen". Maar later kwam hij er achter dat "schuifelen" Vlaams voor fluiten is.
Ik heb nog steeds die notities over die Waterstaatkerken klaar liggen, dat komt, en idem straatorgels, dansorgels en kerkorgels.
Las vandaag, zo kwam ik er op, over het Van Covelen orgel in Alkmaar ("Orgelstad"). Hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dit hier is een ander Alkmaars orgel, dat van de Grote Sint Laurens.
Maar dit is het schitterende Van Covelen orgel.
