Beanz!

Flageolets

Met lamskoteletten en Tomates provençales

Flageolets: Jumbo, Bonduelle


Tasty Tom halveren
Door flink mooie olijfolie halen
Ovenschaal
Selderijzout, rozemarijn, zwarte peper, vers gemalen knof granulaat
Oven

Flageolets afgieten, vocht opvangen

Olijfolie, ui, flink knof...
Flageolets erin warmen
Proef op p/z

Flink boter heet laten worden in een niet-anti-aanbakpan
Koteletten bakken
Uit de pan, jus maken

Foto ex jus

Berglinzen

Met tofu en prei

Berglinzen: ongepolijste (ongepelde) "rode" (= oranje) linzen


Olijfolie, soepgroenten*, iets sjalot, knof...
(* selderijblad. peterselie, prei, wortel)
Linzen erbij...
Kippenbouillon...
Op smaak met marsala en p/z

Olijfolie, wit van prei...
Basilicum, rozemarijn, p/z...
Kippenbouillon...

Alles bij mekaar, en dan heb je een soepje dus
Tofublokjes erin warmen


Gepolijste rode linzen zijn bijna altijd split, en dus soeplinzen
Ooit vond ik bij Aldi niet-split
Kookten niet kapot
Nooit meer gezien

Foto: linzen naar beneden gezakt...

Veldertjes

Velderwten, jonge kapucijners

Met paprika en verse worst


Olijfolie, puntpaprika sauteren, uit de pan

Olijfolie en boter, en de worst op laag vuur aan beide zijden bruinen
Daarna op heel laag vuur en onder een deksel garen

Het vet van de worst, ui, knof, een pepertje, peterselie...
Milde ajvar (paprikapuree van bij de Turk)...
(Nooit met hete ajvar koken; milde + een pepertje is stukken lekkerder)
Runderbouillon en wat Fino...
Proef op p/z

+ de worst in stukjes...
+ de veldertjes...
+ de paprika...

Witte bonen

Met stukjes vanglap en wortel

Ik sneed een hele vang, vanglap + vinkelap + tussenliggend + aanhangend, 4.5 kilo, uit, en had dus wat afvalstukjes


Wortel bijna gaar koken, liefst kleine in stukjes

Olijfolie, ui, knof...
Pot witte bonen erbij en epazote (vers of poeder)...
Even roeren, wat witte wijn, wat sudderen
Proef op p/z
Iig wat Worcester erbij

Wortel erin afgaren en ondertussen de stukjes vanglap in boter bakken

Bakvet door de bonen

Friese woudbonen

Geel-grijze "witte" bonen

Met fijne rib en rode kool


Bonen weken

De fijne rib vacumeren en zeven uur op 65°

Wat spekjes bakken, soepgroenten (zie boven) met ui en knof daarin bakken, bonen, bouillon, malaga, bonenkruid, laurier
De bonen garen

Boter, ui, knof...
Rode kool, rode wijn, bouillon, wat rozenharissa...

Als de kool gaar is, de saus wat inkoken en eventueel binden

De fijne rib bakken in boter, en de bonen warmen

Foto kwijt

Nog eens drie culinaire klassiekers

Foto's van inkopen

Vandaag en morgen spul wat je bij Jumbo wel en bij AH niet vindt

Limburgs zuurdesem rog

Eerst even dit

Zie een inkijkexemplaar van het schitterende kookboek En vlees én vis op de pagina Publicaties van Uitgeverij ViesLekker

Alle links hier openen in een nieuw venster



1080 Recetas de cocina

1080 recepten

Simone Ortega

1972, 730 pagina's, 1.131 recepten

(Ortega was getrouwd met een zoon van Ortega y Gasset)

Spaanse klassieker

Ook in het Nederlands vertaald
Kan direct bij het oud papier



Bij elk gerecht staan drie wijnglaasjes, waarvan er een of twee of drie gevuld zijn

Van links haar rechts: je kan er witte wijn / rosé / rode wijn bij drinken
Kijk, dat bedoel ik


Het mooiste recept erin ga ik hier een dezer dagen uitgebreid neerpennen

Je haalt mooi ronde groene paprika's uit
Ongekookte rijst erin en daarop aangemaakt gehakt
Wat bloem op het gehakt en inwrijven met geklutst ei
Op zijn kop kort bakken
Olijfolie, sjalot, knof...
Bloem... Safraan... Water (ik doe half water half witte wijn waarin de saffraan getrokken heeft)
Inkoken met wat bouillon (met peper, doe ik)
Paprika's in een ovenschaal, ingevet met olijfolie, opening naar boven weer
Vloeistof door de draaizeef (doe ik niet) en in de paprika's gieten
Tot aan de rand aanvullen met bouillon indien nodig
Kwartiertje in de oven

Hoofdingrediënt bouillon van rundvlees en groenten

AH heeft enkel (we hebben het over huismerken) vleesfond

Hoofdingrediënt varkensvet...

Maar wel 40% duurder...

Dat is het lekkere van Albert Heijn...

Grand livre de la France à table

Groot boek van Frankrijk aan tafel

De Franse regionale keuken per streek

Courtine

1982, 620 pagina's

Courtine is ook auteur van een fraaie trilogie
Zola aan tafel
Balzac aan tafel
Simenon en Maigret gaan aan tafel
Alle gerechten die voorkomen in deze boeken, waarin veel wordt gegeten


Het boek is een tegenhanger van dat van een van zijn vrienden, Curnonsky
Recettes des provinces de France
Recepten uit de Franse provincies
(Zowel Curnonsky als Courtine waren met Simenon bevriend)


Culinair verhaal over de provincie
De wijnen
De kazen
De recepten


Favre schreef het beste culinaire woordenboek,
Escoffier het beste boek over de klassieke Franse keuken
Courtine het beste boek over de regionale Franse keuken
De Pomiane het leukste boek over de Franse keuken

Schmand

In Rusland smetana

Veel en veel mooier dan zure room

Eén keer blini met kaviaar en smetana en je eet ze nooit meer anders

Le conseiller culinaire

In (goede) vertaling De raadsman in de kookkunst
Uhh, vertaald naar het Vlaams, ja

Clément

Brussel 1962, 1.180 pagina's


Een vriend kocht het laatst

Die zit nu aan te hikken tegen "Snijd de melanzanen in teerlingen", "Bak de pladijs in een kastrol", "Voorgerecht van kampernoelies met hesp", "Het werken met beuling en pensen"


Uit de Vlaamse editie, die ik ooit erfde

"Croquetten eenvoudig vrouwtje"

"Paardentong geeft een bouillon die goed gelijkt op kippebouillon"

Filet américain maakt hij met paardenbief

"Worst zonder naam"

En vlees én vis (2)

Voorpublicatie

Recepten



Mosselen met chorizo


Galicische mosselen met chorizo

Voor vier personen
150 gram chorizo
1 bak mosselen (een hoge, niet zo'n platte)
500 gram soepgroente: winterwortel, prei (geen donkergroen!), ui, knoflook, platte peterselie, selderijblad (gebruik ook de selderijstelen want dat is lekker; hier kan dat maar in Zuid-Europa niet want daar kennen ze geen bladselderij en gebruiken ze blad van knollen)
1 glas bagaço of anders een ander soort marc
½ fles droge witte wijn

Snij de chorizo in schijven en bak ze aan in wat olijfolie.
Uit de pan.
Bak soepgroenten aan in het bakvet met gebroken witte peperbolletjes, en laat wat sudderen tot de wortel gaar is, eventueel met wat witte wijn erbij.
Flambeer met bagaço en giet er de (rest van de) witte wijn bij.
Breng tegen de kook aan, zet het vuur laag, en proef op peper.
Laat volledig afkoelen met de chorizo erin.
De mosselen erin en op hoog vuur omscheppend garen.

In andere delen van Spanje wordt het wel gemaakt met blokjes rauwe ham. Ik zou die er samen met de mosselen bij doen.


Mosselen met chorizo bolognese en friet (Amerikaans-Italiaans)

Voor vier personen
100 gram chorizo
Eventueel 6 ansjovisfilets uit olijfolie
150 gram rundergehakt
6 goed rijpe romatomaten
1 tak peterselie
2 keer 150 cc droge witte wijn (men gebruikt meestal Pinot grigio)
Balsamico naar smaak
2 rode paprika's
650 gram aardappelen, geschikt (soort, formaat) voor friet

Eerst die chorizo bolognese.
Olijfolie, stukjes chorizo, ui en knoflook; alles grof gesneden.
Je kunt stukjes ansjovis uit olie meebakken, maar pas op voor het zout, wat ook uit de mosselen gaat komen.
Schuif alles naar de rand van de pan en bak het rundergehakt in de vorm van een plak aan beide zijden bruin.
Steek met een spatel het vlees tot stukken met het volume van een grote dobbelsteen.
Grof gesneden tomaten erbij en met gehakte peterselie aanbakken.
Witte wijn erbij en de boel versauzen.
Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en wat balsamico.
Nu de rest van het recept.
Schil de aardappelen, snij er frieten van in gemiddelde dikte, en leg in koud water.
Blaker rode paprika's boven een vlam en pak ze in krantenpapier.
Laat koelen, waarna je ze makkelijk kunt ontvellen.
Snij in tweeën, haal uit, snij in stukken en werk door de saus, die je indien nodig opwarmt.De friet afgieten, droog deppen, en vóórbakken op 150° tot gaar.
Bak in een andere pan in boter wat ui en knoflook.
Bak ondertussen de friet af op 190°.
Voeg weer witte wijn toe en de mosselen; laat op hoog vuur de mosselen omscheppend openen.
Schep de mosselen in een schaal.
Schep er saus over.
Verdeel de friet erover en daarover nog wat saus.



Portugese mosselen met chorizo

Voor vier personen
150 gram chorizo
1 flinke ui
1 rode paprika
3 tenen knoflook
3 laurierbladeren
3 goed rijpe romatomaten
300 cc droge witte wijn
1 bak mosselen (een hoge, niet zo'n platte)
4 takken peterselie en één tak korianderblad

Bak in wat olijfolie op niet te hoog vuur stukjes chorizo iets aan.
Voeg grof gesneden ui, paprika en knoflook toe, en de laurier; blijf even roeren.
Voeg na even op hoog vuur nu de grof gehakte tomaten toe en na weer even de witte wijn.
Breng tegen de kook aan, en laat vijf minuten sudderen.
Breng op smaak met flink zwarte peper en laat afkoelen.
Voeg de mosselen toe, breng met een deksel erop tegen de kook aan.
Deksel eraf en omscheppend de mosselen openen.
Schep de mosselen in een schaal, en dek af.
Doe gehakte peterselie en wat gehakt korianderblad in de pan
Kook snel wat in en schenk over de mosselen.


Zie een inkijkexemplaar van het schitterende kookboek En vlees én vis op de pagina Publicaties van Uitgeverij ViesLekker

Alle links hier openen in een nieuw venster

En vlees én vis

Voorpublicatie

Hoofdstuk 2



Soorten

De tweede soort vlees- én visgerechten is iets heel anders dan die onzichtbare vlezen en vissen. Het zijn de gerechten die je in alle hoeken van de wereld vindt, waar echt sprake is van vlees én vis of schaal- of schelpdieren; van vlees plús vis. Je krijgt een paar ansjovisjes naast je entrecôte, of je krijgt een roodbaars met spekjes in zijn buik (en knoflook!). Of je krijgt gemarineerd en gebakken varkensvlees, met schelpdieren nagestoofd. Een portie zal dan zoiets zijn van 150 gram vlees en 50 schoon schelpdiervlees. Of je krijgt een vissoep waar hamblokjes in zitten, of een karper gevuld met foie gras (125 op 75).

Ik noem een paar klassiekers.
* Paling met spekjes in rode wijn, een recept uit de Oise
* Rundvlees met haringsaus, een Russisch recept
* Foe jong haj met garnalen en gekookte ham
* Empanada met chorizo en sardien, een soort Noord-West Spaans worstebroodje
De eerste twee reken ik bij de soort hierboven, het een met wat van het ander ernaast. De laatste twee reken ik bij de derde soort. Zie hieronder. Maar het verschil tussen deze twee soorten kan dun zijn. Een zekere relativiteit is hier aan de orde.

De derde soort: het ene is geen toevoeging bij het ander. Het is simpelweg het samen serveren van ongeveer gelijke hoeveelheden vlees en vis. Daar gaan we er genoeg van tegenkomen. In de knullig vertaalde klassieker Practical Korean Cuisine struikel je er over, zoals ook in de niet vertaalde klassieker Recettes des Provinces de France. Een voorbeeld uit elk boek:
* Hongeojjim, gestoomde rog met gekookt varkensvlees (kimchi bij?)
* Elft of lamprei met Bayonne ham
Geen zaken waarvoor u ogenblikkelijk naar de keuken rent, maar daar gaat het niet om. Dit boek geeft u recepten die u wél zult willen maken, en verder wetenswaardigheden zoals dat ze op de Faeröer-eilanden gefermenteerde vis met gedroogd lamsvlees en schapenvet eten, dat soort dingen. Dingen die u niet gaat maken, net zomin als Thaise hond met garnalensaus (Thịt chó).

Denk aan Paella valenciana, met vis, schelpdieren, kip en konijn. Of neem een van de Pratos da guerra, de oorlogsgerechten (stevige kost; plat de résistance) die worden geserveerd in Vila Nova da Gaia. Een fors stuk bacalao met in de buikholte een fors stuk geblancheerde rauwe ham. Van de stad Porto hebt u zeker gehoord. Het ligt aan de Douro, en aan de overkant daarvan ligt Vila Nova da Gaia, alwaar alle beroemde porthuizen. Dit gerecht doet trouwens denken aan Truite à la mode navarraise, forel Navarra met rauwe ham erín, of de Ardeense variant met de ham eromheen of erover gesnipperd. Die Navarra-variant heet ook wel Trout Hemingway, want die vond dat erg lekker. Viste ze zelf, maakte het zelf. In Navarra, als hij daar was voor het stierenrennen in Pamplona.

Met vlees en vis kan je alle kanten op. Die Hemingway dat is vis met vlees erbij; Vitello tonnato dat is vlees met vis erbij.


Zie een inkijkexemplaar van het schitterende kookboek En vlees én vis op de pagina Publicaties van Uitgeverij ViesLekker

Alle links hier openen in een nieuw venster

Een paar mooie recepten

Net binnen, nog niet gelezen

Boekweitbrij

Veel lekkerder dan rijstebrij


Rijstebrij maken maar dan met boekweit

Koken in half water half melk, met wat zout, suiker, boter, gespleten vanillestokje en een kaneelstokje

Serveren met bruine suiker

Het wordt mooi diep roze

Waanzinnig zware pil

Niet erg interessant

Christmas Pudding

Daar moet je nu dus mee beginnen, ja!


Was 250 gram donkere rozijnen, 125 gram gele en 125 gram krenten, laat uitlekken en dep droog in een theedoek

Prak in een kom door elkaar 125 gram sukade-stukjes, 30 gram gehakte amandelen (zonder schil), 60 gram roggemeel, 60 gram volkorenmeel, wat zout, wat nootmuskaat, wat gemberpoeder, wat piment, 250 gram bruine basterdsuiker, 125 gram paneermeel en 250 gemalen kalfsniervet

Werk er het sap en de rasp van een citroen door en 125 gram donkere rietsuikerstroop (Black treackle)

Werk er dan gelijke delen rum en water door tot je een smeuïg mengsel hebt

Doe het mengsel in een ingevette hoge puddingvorm, dek af met bakpapier en sluit af met aluminiumfolie

Zet de vorm in een pan en giet daarin water tot halverwege de hoogte van de vorm

Breng aan de kook, doe een deksel op de pan en laat vier uur staan op een vlamverdeler (die je al heet stookte) op klein vuur

Kijk regelmatig of je water moet toevoegen

Laat de pudding koelen en pak met vorm en al maar zonder de folie in met vetvrij papier

Bewaar tot aan de Kerst op een koele plek


Serveren

Zet de vorm weer in de pan (zonder de buitenste laag papier), en laat warm stomen op dezelfde manier als hierboven beschreven voor het koken, maar nu is drie uur genoeg

Keer de pudding om op een bord en flambeer met cognac

Serveer met vanille-saus

Een heel erg goed boek

De Nederlandse vertaling zal wel weer shit zijn

In ieder geval is die nogal duur

Ortega was getrouwd met een zoon van Ortega y Gasset

Zuurdesembrood

Dit recept werkt

In tegenstelling tot dat van Yvet Retteketet


Zet, liefst op het platteland, een kom water buiten waardoorheen flink bloem geroerd is, maar het moet nog wel volledig vloeibaar zijn

Roer twee maal daags om

Als het na enkele dagen zuur begint te ruiken hebt u zuurdesemgist gevangen

Witbrood-deeg van maken zonder zout of gist

Wegleggen op een koele plek, goed afgedekt of in een doek, en als het plakkerig is geworden opnieuw bloem erdoor kneden

Et cetera; dat duurt weer enkele dagen, tot het deeg niet meer plakkerig wordt

Op een warme, niet-tochtige plek laten rijzen en dan dat deeg gebruiken in plaats van gist bij het maken van een grotere hoeveelheid deeg

Lang langzaam laten rijzen op een warme plek

Na het rijzen nooit meer kneden!
Plakken snijden (ciabatta)

Altijd wat van het gemaakte deeg achterhouden (in een vochtige doek op een koele plek) voor rijsmiddel voor de volgende dag ("moederdeeg")

Feitelijk een extract uit Le Conseiller Culinaire

Kidneybonen met tonijn


Maak als Chili con carne, maar zonder het gehakt dan dus

Bak wel redelijk wat wortel mee

Gebruik zeker vers geplet venkelzaad bij de kruiden, en idem korianderzaad

Roer er, als het klaar is, goed uitgelekte tonijn door (op olijfolie, miet op water!) (dus je kan die olie gebruiken)

Serveer met gepekelde pepers (die potjes in de super)

Werkelijk een erg aardig boek

Spaanse donuts zonder gat

Almojábanas


Breng in een pan met een dikke bodem 400 cc water aan de kook met 200 cc olijfolie en twee eetlepels suiker

Als het mengsel kookt, dit van het vuur halen, er in een keer 500 gram bloem bijstorten (kookdeeg maken dus), even
omroeren en dan op laag vuur stevig omroeren tot het deeg loslaat van de pan

Haal van het vuur en kneed het even door met een dubbelgeslagen theedoek tegen de warmte

Werk er stuk voor stuk zes eieren door; je moet een stevig maar niet stug deeg krijgen

Vorm ballen van het deeg, druk wat plat, en bak ze in de oven bij 150 graden, een 20 à 25 minuten

Maak stroop van 600 cc water, 500 cc suiker en citroenrasp naar smaak

Laat, als het kookt, een minuut of vijf zachtjes doorkoken

Doop de donuts in de stroop en laat ze koelen

Ook uitstekend

Kroketten (26)

Foto's Kip jalfreze

Zoek linksboven op dit blog op jalfrezi

Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie hier

Alle links openen in een nieuw venster

Aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende

Uren culinair leesplezier

Kan je alle boeken van Het Kokkerellende Nijlpaard en van De Vette Mossel en van Janneke Vreugdeloos wegflikkeren


Vandaag kroket-recepten uit
Le Conseiller Culinaire
in Nederland beter bekend als
De Raadsman in de Kookkunst


Croquettes Elisabeth

2 op 2 op 1 aardappel, rundvlees en gekookte ham

Alles gekookt gemalen of geprakt kneden met eierdooier

P/z

Kroketten vormen etc.

Jalfrezi saus

Kaaskroketten

Die maakt hij van Chester

Met béchamel

Eierdooiers erdoor, p/z, koelen

Kroketten vormen etc


Italiaanse kroketten

Spagehtti-ballen!

5 op 3 op 2 op 3 op 5 (alles aan gewicht natuurlijk) gekookte spaghetti, gekookte ham, gebakken paddo's, Parmezaan en tomatensaus

Begin met een deciliter tomatensaus en doe er dan 75 gram gehakte gekookte ham bij en 50 gebakken gehakte champignons

Gehakte spaghetti en Parmezaan erbij

Koelen, kroketten vormen etc.

Kreeft kroketten

200 gram schone kreeft, 20 boter, 30 bloem, 125 champignons

Champignons bakken (andere boter dan die 20 gram!)

Dikke béchamel maken (van die 20 + 30)

P/z, heel fijn gehakte sjalot, idem peterselie erdoor

Gehakte kreeft en champignons idem

Koelen, kroketten vormen etc.


Kroketten van de fijnproever

Zie die kaaskroketten hierboven, maar dan met Brie

Room in de béchamel en wat cayenne

Koelen, kroketten vormen, paneren met (bloem) eiwit (paneermeel)

Stoofvlees met maxixe

[mahsjIEhhsje]

Maxixe is familie van de komkommer

"Surinaamse augurk"

Zoek op dit blog linksboven op maxixe

Kroketten uit de Jura

Aardappelkroketten met gekookte ham en Emmentaler

Eierdooier en bloem door het deeg

Koelen etc.


Nadar kroketten

Dat is niets anders dan Pommes dauphine met wat nootmuskaat door het deeg

Zoek linksboven in dit blog op dauphine

Wel gepaneerd dus, zoals ik daar ook suggereer, maar voor gewone Pommes dauphine hoort dat niet

De kroketten moeten de vorm van "kleine sigaren" hebben
Serveren bij geroosterd vlees, gebraden vlees, gevogelte, "zelfs bij vis"

Kroketten van de visser

Aardappelkroketten met kaas en garnalen

Pas dus wel op met die kaas

Neem zacht smakende roodkorst roomkaas


Vis kroketten

Dat is dus wat anders

In feite heel simpel: kaaskroketten met witte vis ipv kaas

Serveren met tomatensaus, of rémoulade met mosterd erdoor

Dan heeft hij nog Poolse kroketten, maar dat zijn geen kroketten, dat zijn Cromeskis

Dat wordt niet gepaneerd maar gaat door beslag

En dan nog "goedkope vleeskroketten" van overgebleven soepvlees

En gevogelte kroketten

Restjes kip, gekookte ham, truffel (welja)



Zie de volgende aflevering hier!!!!!!

Pasta!

Macaroni

Met doperwten en ei


Gewone macaroni, want die had ik over van de Mac 'n cheese balls
Twee porties, dus iets verderop nog eens, en ook daar met doperwten om verschillende technieken uit te proberen

Deze combinatie wordt vaak Risi e bisi genoemd, maar dat is klets
Risi e bisi maak je met ook puree van de peulen van de erwten
En dat maak je hier dus nooit want als je verse koopt dan zijn ze minstens een dag oud en dus niet meer te vreten
Binnen het uur koken!

Kippenbouillon, mac bijna gaar koken, uit, koud spoelen, olie

Je hebt de bouillon natuurlijk opgevangen en je kookt er diepvries doperwten heel kort in

Door de mac, met schijfjes groene olijf

Olijfolie, spekjes...

Ui, knof...

Iets bouillon erbij, Herbes de Provençe, p/z,inkoken met wat witte wijn

De mac etc erdoor en alles in een ingevette ovenschotel

Eieren erboven breken

Flink half pikant paprikapoeder erover

Garen in een niet al te hete oven (eerst even de boterspuit over het paprikapoeder)

Farfandelles

Met spitskool en geraspte oude Beemster

Savoie, op die Beemster na


Farfandelles dat zijn een soort mafaldine of reginelle, maar dan uit de Savoie

Olijfolie, boter, sjalot, knof, peterselie, komijnzaad (geplet)...

Sauteer er de heel fijn gesneden kool in met zout en pikant niet-gerookt paprikapoeder

Wat kippenbouillon erbij en garen (niet té!)

Proef op p/z

Kook de pasta in de bouillon

Pasta, kool, bouillon

Op de borden de geraspte kaas erover

Spitskool sauteren

Macaroni alweer

Met doperwten alweer en roerei met knof groen


Olijfolie, ui, knof, gedroogd pepertje (fijngehakt)...

De mac koken in kippenbouillon alweer

De doperwten er tegen het einde bij

Afgieten (bouillon voor iets anders gebruiken)
Uienspul erdoor
Warm houden

Roerei maken met boter en met kort geknipt knof groen erdoor
(Te kleine teentjes duw ik in de tuin dus daar staat tig knof groen)
(Klassiek Baskisch: met ook garnalen erdoor, niet die tuin maar dat roerei, en die garnalen moeten nog net ietsje glazig zijn, dus niet te snel erdoor)

Foto hieronder van het vorige recept
Foto kwijt

Roerbak mie

Met heilbot en kleine champignons


Mie driekwart gaar koken, afgieten

Olijfolie, sjalot, knof, peterselie...
De mie erin opbakken

Bloem erover...
Melk...
Proef op p/z (Oxo!)

Champignons in boter opbakken
Door de saus

Heilbot goed droog gedept in hete boter snel bruinen aan alle vier de kanten
En enkel dat! Niks garen!

Fideuà

Met zalm en haricots


Fideuà: paella maar met pasta, fideus, ipv rijst
Fideus: lange dunne macaroni zeg maar; zie de volgende foto
Alicante
Je kan gramigna gebruiken of sedanini, of Ince uzun van de betere Turk
Of desnoods maccheroni, maar nooit never ever macaroni
(Fideus, Alicantijns, niet verwarren met fideos, Spaans voor pasta iha)

Haricots in stukken sauteren in boter/olijfolie en uit de pan

Olijfolie, ui, verse knof, peterselie, niet te hete rode peper...

De fideus erin aanbakken

Bouillon, haricots...

Proef op p/z, en bak de zalm in boter

O ja!


Ik hoorde wat, geloofde het niet, liep het zeer secuur na, huisbezoeken incluis, en verdomd, het klopt...

Iemand die veel kookt en die ik wel ken, die kocht een koksmes bij de Hema

€ 5,-

Zo'n niet gesmeed mes maar uit plaatstaal
Met zo'n slijprand aan elke kant
Zo'n goedkoop shitmes

Dat was drie maanden geleden

Die persoon kookt dus veel, en gebruikt enkel dat mes

En die persoon scherpt zijn messen nooit
Niks wetsteen, wetstang, messenslijpding

En verdomd, na drie maanden was dat mes nog mooi scherp
Niet super, maar wel scherp genoeg om goed te kunnen werken

Verdomd

€ 5,-...

Zuurkool en Midas Dekker

Zuurkool met kruiden van Kramer (Eko)
De helft van het vocht uit het zakje eruit laten lekken, anders naar mijn smaak te zuur, een paar lepels water toegevoegd plus 6 gekneusde jeneverbessen, karwijzaad, knoflook, laurier en dat alles 25 minuten zachtjes  laten koken.
Champignons ontdaan van de buitenste laag met reeds gebakken spekjes in droge pan bakken tot donkerbruin, op het laatst ui toegevoegd en ook bruin gebakken. P/z, marmite toevoegen, tarwebloem erbij bakken en daarna met water een lobbige jus maken.
Aardappelen koken, afgieten en met crème fraiche, boter, nootmuskaat p/z, niet al te gladde puree stampen.
Lekker Loek? Zeker weten.

Geeft mij even de gelegenheid om jouw oordeel te vragen over de  verhalen nu / recensies eerder  van Hiske Versprille. Ik vind haar stukjes ongelooflijk saai en soms ergerlijk. Het lukt me verdorie niet om ze uit te lezen. Het lasagne verhaal van een tijd geleden was best informatief voor types zoals ik en toch heb ik het, na gedeeltelijk gelezen te hebben, weggelegd. Ligt het nu aan mij? 

Je hebt soms in gesprek ook mensen, ze hebben het gelijk aan hun kant, ze “lullen” tot je oren er slap van gaan hangen, maar hun verhaal is strontvervelend.

Een gesprek van HUMO met bioloog Midas Dekkers laatst, betreffende de Corona pandemie, heeft mijn aandacht een aantal dagen vast gehouden.

Volgens Midas is het krijgen van een kind asocialer dan anderhalve meter afstand houden. Sinds de jaren zestig wordt er al gewaarschuwd voor pandemieën van de huidige omvang. Toch is er nooit aan bevolkingspolitiek gedaan, terwijl in diezelfde zestiger jaren “de pil” verkrijgbaar kwam en daarmee een probaat middel ter bestrijding van overbevolking inclusief eventuele opgelopen virussen. Autoracen of speedbootvaren had ook kunnen helpen, maar langzamer.

Etholoog en Nobelprijswinnaar Lorenz vond uit dat mensen en dieren te verenigen zijn door hun aandacht op een gemeenschappelijke vijand te richten. Lorenz noemde dat ongerichte agressie en had zijn stelling uitgeprobeerd met ganzen. Gevolg? Grote saamhorigheid onder die doelgroep

“Stel: de mensen zien kans als groep de crisis te overleven, zijn ze dan veranderd? Midas: ”Geen spat, zo snel gaat dat niet.” “Een dun bevolkt gebied is voldoende en een goede remedie  blijft ook gewoon dat er meer mensen dood gaan dan dat er blijven leven”. 

Ik dacht daarover na terwijl ik zojuist de hond uit liet in het park. Het was er in verhouding tot vanmorgen opvallend druk. Mensen rond tafeltjes op het grasveld. Groepen fietsers: vergiet op de kop en kont omhoog in een lange sliert strak achter elkaar. Midas krijgt gelijk.

Broodje vleermuis zal toch niet de enige oplossing blijken?

Dag, Loek

Parijse restaurants

In een boek wat ik recent las, Zola à table, en in een boek wat ik nu lees, Almanach historique de la gastronomie française, komen veel Parijse restaurants voor

We hebben het vooral over de 19e eeuw

De personages in de werken van Zola gaan er eten, maar hij zelf natuurlijk ook

Hierboven en hieronder Le Brebant
Daar werd Salade Francillon geserveerd, niet uit een werk van Zola, maar uit Francillon van Dumas fils. Ik had het er afgelopen donderdag over

Ik kijk altijd of zo'n restaurant nog bestaat, en ik bekijk de kaart. Zie die van Le Brebant, wat dus nog bestaat, onder de volgende foto

Geen salade Francillon meer dus

Tegenwoordig typisch een lunchtent voor forensen, zoals de helft van de Franse stadsrestaurants
Zie je overdag een leuke tent, wil je er 's avonds gaan eten, dicht

(Die AAAAA onderaan op dat menu staat voor Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques, dus die andouillette is volgens hun normen gemaakt)

Planche de chacuterie maison
Ventrèche de thon blanc à l'huile pain grillé
Sardines d'Espagne beurre d'Echiré, pain grillé
Gratinée à l'oignon
Oeufs dur mayonnaise
Foie gras de canard, confiture de figues
Saumon fumé et son pain grillé
Mozzarella buffala et tomate au basilic
Escargots de brougogne
Tartare de saumon au citron
Salade césar salade repas
Salade de chèvre chaud au miel
Club sandwich façon Brébant
Cheeseburger, pommes frites
Doubles cheeseburger
Steak haché à cheval
Tartare de boeuf à note façon
Grosses crevettes sautées, risotto mozzarella
Noix de St Jacques et champignons en cocotte
Escalope de saumon à l'oseille
Filet de bar au beurre blanc
Spaghétti bolognaise
Ravioles du royans, foie gras poêlé
Paillard de poulet mariné au citron, asperges vertes
Escalope de veau milanaise
Assiètte de légumes à l'huile d'olive
Confit de canard et pommes de terre lyonnaises
Filet de boeuf château briand au poivre
Belle entrecôte 280g, beurre maître d'hôtel, pommes frites
Andouillette AAAAA, fondue d'échalotes
Filet de poulet et risotto crémeux
Fromage de France

Heel wat van de genoemde restaurants bestaan natuurlijk niet meer


Le Café Anglais (hierboven)

Voisin

Foyot (hieronder)

Le Café de Paris (niet de oorspronkelijke althans, Rue de l'Opera))

Les Frères Provençaux

Durant

Larue

In het Café Anglais vond ooit het beroemde "Diner van de drie keizers" plaats

Zie hier

(Alle links openen in een nieuw venster)


En over de restaurants die nog wel bestaan een andere keer



Zie de volgende aflevering op de 25e