Vandaag wat foto's van Spaanse inkoop
Membrillo
Kweeperengelei
Voor op kaas
Membrillo con queso / Sabe a beso
Membrillo met kaas / Smaakt naar een kus
Zie de eerste aflevering van deze waanzinnige serie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
In elke aflevering aan het einde een link naar de volgende
Uren leesplezier zonder het tenenkrommende gelul van Volkskrant of NRC culi "schrijvers"...
Vandaag Escoffier over kroketten
Escoffier
Le guide culinaire
Parijs 1902
Daaruit citeer ik vandaag
Bedoeld voor koks
Een volgende keer uit Ma cuisine
Voor huisvrouwen
Parijs 1907 / herschreven 1934
De kroketten staan in het hoofdstuk Warme hors d'œuvres
Indeling daarvan:
Alumettes
Attereaux
Barquettes
Beignets
Bouchées
Brochettes
Cromesqui
Croquettes
Enzovoorts enzovoorts enzovoorts
Escoffier legt wat kroketten betreft de nadruk op champignons of eekhoorntjesbrood, ham, tong, truffel, gevogelte, wild, vis, schaaldieren
Ham uit Teruel
Je kan schreeuwen wat je wil over zwartpootham
Die uit Teruel is veel mooier
Kindertjes: "Hoe langer je kauwt hoe lekkerder het wordt!"
Ja, en met zwartpoot niet bepaald...
(Eronder cecina, in koude berglucht gedroogd -in dit geval- rundvlees)
Bacalao kroketten
Hij mengt de vis met Duchesse aardappelpuree en wat béchamel
Herderinnen kroketten
Zuiglam, ham, mousseron, dikke béchamel
(Mousseron: voorjaarspronkridder)
Bohemienne kroketten
Foie gras, truffel (ik wor ook bohemien!), kalfsvelouté
"Maak kroketten in de vorm van een peer, met een 'steel' van truffel"
Jagerskroketten
Veerwild, paddenstoelen, truffels
Demi-glace met wild-essence
Dominicanen kroketten
Gepocheerde oesters, paddenstoelen, Béchamel, uiensaus, kreeftenboter, cayenne
Sobrasada
Chorizo spread zeg maar
Gastronoom kroketten
Veerwild, truffel, Sauce suprème
Wild kroketten
Salpicon van wild (welke soort dan ook), paddenstoelen, truffel
Met ingekookte demi-glace
Serveer met Sauce poivrade
Kreeft kroketten
Salpicon van kreeft, paddenstoelen, truffel
(Het wordt eentonig)
Gereduceerde béchamel, Beurre rouge, cayenne
Hongaarse kroketten
Salpicon van kalfspoot ("vers gekookt")
Paddenstoelen, ham
Sterk ingekookte velouté met paprikapoeder
Kroketten Jean-Bart
Jean-Bart was een kaper die in Saint-Malo zat
Toen ik nog jonger was dan nu ging ik met mijn ouders dikwijls op vakantie in Dinard
Dat is er aan de overkant
Salpicon van kreeft. béchamel, cayenne
Gepocheerde oesters, béchamel
Mojama
[moh-chammÀ]
Ham van tonijn
