vrijdag 24 juli 2020

Kroketten (27)



Vandaag wat foto's van Spaanse inkoop
Membrillo
Kweeperengelei
Voor op kaas
Membrillo con queso / Sabe a beso
Membrillo met kaas / Smaakt naar een kus



Zie de eerste aflevering van deze waanzinnige serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

In elke aflevering aan het einde een link naar de volgende

Uren leesplezier zonder het tenenkrommende gelul van Volkskrant of NRC culi "schrijvers"...



Vandaag Escoffier over kroketten


Escoffier
Le guide culinaire
Parijs 1902
Daaruit citeer ik vandaag
Bedoeld voor koks

Een volgende keer uit Ma cuisine
Voor huisvrouwen
Parijs 1907 / herschreven 1934


De kroketten staan in het hoofdstuk Warme hors d'œuvres
Indeling daarvan:
Alumettes
Attereaux
Barquettes
Beignets
Bouchées
Brochettes
Cromesqui
Croquettes
Enzovoorts enzovoorts enzovoorts


Escoffier legt  wat kroketten betreft de nadruk op champignons of eekhoorntjesbrood, ham, tong, truffel, gevogelte, wild, vis, schaaldieren



Ham uit Teruel
Je kan schreeuwen wat je wil over zwartpootham
Die uit Teruel is veel mooier
Kindertjes: "Hoe langer je kauwt hoe lekkerder het wordt!"
Ja, en met zwartpoot niet bepaald...
(Eronder cecina, in koude berglucht gedroogd -in dit geval- rundvlees)



Bacalao kroketten

Hij mengt de vis met Duchesse aardappelpuree en wat béchamel



Herderinnen kroketten

Zuiglam, ham, mousseron, dikke béchamel
(Mousseron: voorjaarspronkridder)



Bohemienne kroketten

Foie gras, truffel (ik wor ook bohemien!), kalfsvelouté
"Maak kroketten in de vorm van een peer, met een 'steel' van truffel"



Jagerskroketten

Veerwild, paddenstoelen, truffels
Demi-glace met wild-essence



Dominicanen kroketten

Gepocheerde oesters, paddenstoelen, Béchamel, uiensaus, kreeftenboter, cayenne



Sobrasada
Chorizo spread zeg maar


Gastronoom kroketten

Veerwild, truffel, Sauce suprème



Wild kroketten

Salpicon van wild (welke soort dan ook), paddenstoelen, truffel
Met ingekookte demi-glace
Serveer met Sauce poivrade



Kreeft kroketten

Salpicon van kreeft, paddenstoelen, truffel
(Het wordt eentonig)
Gereduceerde béchamel, Beurre rouge, cayenne



Hongaarse kroketten

Salpicon van kalfspoot ("vers gekookt")
Paddenstoelen, ham
Sterk ingekookte velouté met paprikapoeder



Kroketten Jean-Bart

Jean-Bart was een kaper die in Saint-Malo zat
Toen ik nog jonger was dan nu ging ik met mijn ouders dikwijls op vakantie in Dinard
Dat is er aan de overkant
Salpicon van kreeft. béchamel, cayenne
Gepocheerde oesters, béchamel



Mojama
[moh-chammÀ] 
Ham van tonijn